Come procede l’accumulo di olio, fenoli e steroli nelle olive da luglio a novembre

L'oliva è ricca di acqua (40-45%), carboidrati (10-20%) e di lipidi che costituiscono circa il 30% del frutto maturo.

Se si tratta di un prodotto interessante dal punto di vista nutrizionale è innanzitutto per la sua composizione in acidi grassi, soprattutto acido oleico. Oltre a questa particolare composizione di acidi grassi, l'olio d'oliva è particolarmente interessante per i suoi composti minoritari, come i polifenoli. L'interesse nutrizionale di questi composti fenolici risiede nella loro forte capacità antiossidante che potrebbe prevenire o rallentare l'insorgenza di alcune malattie degenerative e cardiovascolari perché intrappolano i radicali liberi e quindi proteggono l'organismo umano.

La qualità dell'olio d'oliva è influenzata da diversi fattori, tra cui: la cultivar e lo stadio di maturazione, di cui lo stadio di maturazione è il fattore principale che determina la qualità e la quantità di olio.

Durante la maturazione, nelle olive hanno luogo diversi processi metabolici con conseguenti variazioni dei profili di alcuni composti.

L'accumulo di olio nell'oliva

L'accumulo di olio aumenta con la maturità dei frutti (31,41% a novembre), mentre i frutti immaturi hanno una bassa resa in olio, ma sono ricchi di tocoferoli, steroli e carotenoidi.

Gli acidi grassi saturi presenti negli oli sono il palmitico e lo stearico, le cui percentuali variavano dal 18,78 al 24,18% e dall'1,55 al 2,19% rispettivamente. L'acido palmitico era il dominante tra gli acidi grassi saturi. La sua proporzione raggiunge un valore massimo nei frutti immaturi e un valore minimo per i frutti maturi. L'acido stearico è stato trovato in tutti campioni di olio, ma con proporzioni più basse, non superando il valore di 2,19% nell'olio di frutti raccolti nel mese di agosto, considerati allo stadio immaturo.

Per quanto riguarda gli acidi grassi insaturi, gli acidi grassi più abbondanti sono acido oleico, linoleico e linolenico. Essi rappresentano il 74,09-74,39% negli oli dei frutti immaturi (luglio e agosto) e il 78,08-79,66% in quelli maturi (settembre-novembre).

L'acido oleico è il componente principale tra gli acidi grassi insaturi, con percentuali comprese tra il 58,21-61,32% negli oli di frutti immaturi (luglio e agosto) e 64,28-65,4% negli oli di frutti maturi.

La seconda posizione spetta all'acido linoleico, le cui proporzioni sono comprese tra il 9,09 per i frutti immaturi e l'11,2% per gli oli di frutta maturi. Infine, l'acido linolenico ha occupato terza posizione con proporzioni comprese tra il 2,03 e il 2,17% per i frutti immaturi e lo 0,98% per i frutti maturi.

Il contenuto di acidi grassi saturi (palmitico e stearico) diminuisce durante la maturazione dei frutti, mentre per quanto riguarda gli acidi grassi insaturi con l'eccezione dell'acido linolenico aumenta.

Il rapporto tra acidi grassi insaturi e acidi saturi è elevato: 2,86 per gli oli di frutti immaturi e 3,92 per quelli maturi, il che conferisce loro una notevole stabilità.

L'accumulo di tocoferoli e steroli nell'oliva

I valori delle quantità di tocoferoli variano da 0,12 a 3,82 mg/g di olio. Il contenuto di tocoferoli è diminuito durante la fase di maturazione. Il valore più basso è stato registrato per i frutti in fase di maturazione (novembre), mentre il valore più alto è stato registrato per i frutti in allegagione.

Gli steroli sono i principali costituenti della frazione insaponificabile e il loro contenuto corrisponde a circa il 20% del materiale insaponificabile dell'olio di oliva.

Gli studi hanno dimostrato che ogni frutto oleoso ha un profilo sterolico caratteristico che rende la determinazione uno strumento importante per verificare l'autenticità di un olio.

Sono componenti importanti per la stabilità dell'olio perché ad alte temperature agiscono come inibitori delle reazioni di polimerizzazione.

I valori della quantità di steroli variano tra 5,02 e 45,61 mg/g di olio. Il contenuto di steroli diminuisce con maturazione dei frutti. Questa diminuzione può essere spiegata dal fatto che in un certo momento specifico durante la maturazione delle olive, la pianta porta alla conversione degli steroli esistenti in ormoni steroidei e vitamine che regolano la crescita e lo sviluppo dei tessuti immaturi.

L'accumulo di pigmenti nell'oliva

La quantità totale di pigmenti negli oli di oliva è un parametro importante perché è correlata al colore, che è uno dei fattori che influenzano la scelta dei consumatori. Inoltre, i pigmenti sono anche coinvolti nei meccanismi di auto-ossidazione e foto-ossidazione.

Le loro concentrazioni variano da 2,31 a 0,04 mg/g di olio. Il cambiamento di colore degli oli di oliva durante maturazione si spiega non solo con la riduzione della concentrazione di pigmenti, ma anche con la formazione di altri pigmenti colorati, come le antocianine.

L'accumulo di fenoli e flavonoidi nell'oliva

Il contenuto di fenoli totali raggiunge il valore massimo al primo raccolto (9,39 mg/g), poi diminuisce gradualmente fino a raggiungere un valore minimo in ottobre con una quantità pari a 1,87 mg/g.

Il livello totale dei composti fenolici totali ha mostrato una chiara correlazione negativa con l'aumento dei livelli di maturazione delle olive.

Le quantità di flavonoidi non variano nella stessa direzione di quelle dei fenoli totali e della data di raccolta, i campioni dei due mesi di agosto e luglio hanno i valori più alti.

I campioni di settembre e ottobre, che contengono quantità simili di flavonoidi.

L'attività antiradicalica è espressa come VEEAC (uM/g di olio). Sono state studiate le correlazioni tra i contenuti di tocoferoli, steroli, carotenoidi e VEEAGC; fenoli totali, flavonoidi e VCEAC. Sono state trovate correlazioni positive tra i contenuti tocoferoli, steroli, carotenoidi e VEEAC. I valori dei coefficienti di correlazione erano dell'ordine di quasi 1, il che dimostra che le quantità dei costituenti dell'insaponificabile degli oli studiati variavano regolarmente e nella stessa direzione in funzione della maturità dei frutti. Inoltre, è possibile affermare che l'attività antiradicalica degli estratti lipidici dipende dal contenuto dei costituenti della frazione insaponificabile, che varia nella stessa direzione di questi costituenti.

Bibliografia

Mohamed Harrat, Derradji Hadef, Mohamed Benalia, Ibtissam Mechraoui, Rym Guellouza, Nadhir Gourine, Mohamed Yousfi, Mohamed Lakhdar Belfar, Variation of the Chemical Properties and the Antiradical Activity of Olive Fruits During the Maturity (2023), Tobacco Regulatory Science