I segreti dell’aroma dell’olio extra vergine di oliva: dal frantoio al panel test

Alcuni degli elementi che hanno una maggiore impatto sulla caratterizzazione dell’olio extra vergine di oliva sono quelli edonistici, legati a sapori e profumi, e quelli legati alla salute, con particolare riferimento al contenuto in acidi grassi e in composti antiossidanti.

Premesso che, per ottenere oli extra vergini di oliva premium, occorre partire da olive sane con un giusto rapporto polpa/nocciolo ma anche con un adeguato livello di umidità. Un rapporto polpa/nocciolo sfavorevole, infatti, può portare a problemi di difetti organolettici (secco) o, come per un basso livello di umidità, uno squilibrio aromatico a favore di amaro e piccante.

Dal frantoio, fino al controllo finale col panel test, l’aroma dell’olio può essere gestito e poi misurato per ottenere la voluta caratterizzazione aromatica dell’olio. Un percorso sviluppato nel corso della seconda giornata dell’Accademia dell’Olivo e dell’Olio a Spoleto, il 29 settembre.

Aroma dell'olio extra vergine di oliva in frantoio

I sistemi di frangitura delle olive sono stati oggetto di studio e miglioramento nel corso degli ultimi trent’anni. La crescente conoscenza della biologia della materia prima olive, e della chimica del prodotto olio, hanno guidato l’innovazione della tecnologia di estrazione.

A partire dall’invenzione dei coltelli per ridurre l’impatto sul seme della
drupa, fino ad arrivare alla refrigerazione delle zone prossime alla frangitura, con un frangitore refrigerato che può abbassare la temperatura della pasta fino a 5 gradi, con benefici sull’aumento dei composti volatili (aldeidi e esteri) e dei fenoli.

Per le produzioni di qualità, anche nelle grandi capacità lavorative orarie, si procede verso l’abbandono dei martelli a favore di organi frangenti con effetto differenziato sulle parti del frutto. Continua lo studio di nuovi organi frangenti e di soluzioni combinate in un unico frangitore, con l’obiettivo di migliorare la qualità mantenendo la capacità lavorativa e la resa industriale all’estrazione. Utilizzare una girante che cerca di rispettare il seme e invece rompe la polpa porta a benefici sensibili. Un frangitore a coltelli può far aumentare, con differenze tra le cultivar, aumenti dei composti volatili del 43% tra frangitore a coltelli e a martelli, con un ulteriore aumento del 34% di un frangitore multilama rispetto al coltelli.

Lo studio dell’aggiunta di ossigeno in adeguate quantità, nel momento della rottura del frutto, ha evidenziato come sia possibile migliorare il profilo sensoriale dell’olio senza modificare significativamente la composizione fenolica. Con un flusso di 0,2 lt/min per 650 kg/ora di capacità lavorativa del frangitore, provoca migliore aumento aldeidi ed esteri, con una diminuzione degli alcoli. A questo livello di flusso di ossigeno non si ha ossidazione dei fenoli, che si ha, con diminuzione delle concentrazione fenoliche, a flussi maggiori.  

L’obiettivo dell’innovazione in frangitura è infatti quello di migliorare le condizioni di lavoro degli enzimi candidati alla produzione di composti volatili e ridurre le reazioni di ossidazione dei composti fenolici ad opera di perossidasi e polifenolssidasi.

Aroma dell'olio extra vergine di oliva: shelf life

Un olio extra vergine di oliva di alta qualità deve avere una vita lunga e mantenere la promessa di caratteristiche edonistiche e salutistiche tipiche di un olio premium.

La composizione in acidi grassi, il corredo in sostanze antiossidanti, le condizioni di confezionamento e conservazione (temperatura ed esposizione alla luce) sono variabili interconnesse responsabili dell’intensità e della rapidità delle modificazioni che si verificano a carico del quadro compositivo degli olii extravergini di oliva durante la loro
shelf-life, che ne determinano un deterioramento della qualità. I modelli statistici predittivi possono rappresentare un utile strumento per stimare il periodo minimo di conservazione (TMC) entro il quale l’extra vergine mantiene i suoi parametri chimici e sensoriali all'interno di quelli corrispondenti alla categoria dichiarata.

A questo scopo, attraverso uno studio di real-time shelf-life in diverse condizioni (temperatura e luce/buio) di un elevato numero di campioni di oli scelti secondo un disegno statistico, è stato sviluppato un modello di previsione, utilizzando l'ampio set di dati analitici ottenuti (acidità, il numero di perossidi, K232, K270, ∆K, fenoli idrofili, -tocoferolo e composti volatili). La capacità predittiva del modello elaborato è stata poi validata, dando vita al software Vitae olei che in base all’analisi chimica al tempo zero dà un risultato a seconda del tipo di conservazione prevista. L’errore della capacità predittiva è considerata accettabile e pari, sul K270, di 2 mesi su 12 mesi di shelf life prevista.

Aroma dell'olio extra vergine di oliva: panel test e composti volatili

Oltre ai parametri chimici, però, l’olio extra vergine di oliva prevede anche l’utilizzo della prova organolettica, il cosiddetto panel test.

Numerosi studi di ricerca si sono concentrati sull'identificazione dei composti volatili e sulla loro origine biochimica, chimica e tecnologica. La relazione di questi composti volatili con gli attributi sensoriali identificati dai panelisti richiede alcune strategie di ricerca che combinano il miglioramento delle tecniche analitiche, il perfezionamento delle tecniche di analitiche, miglioramento della ripetibilità e della riproducibilità delle analisi e standardizzazione della valutazione sensoriale.

A questo proposito è bene sottolineare che, tranne in casi eccezionali e per oli fortemente difettati (oli lampanti), un singolo composto volatile non invalida la classificazione commerciale. Il passaggio extra vergine-vergine è quindi dovuto a un complesso aromatico di difetti.

Bisogna poi considerare che vi sono poi composti sensoriali che, a seconda della concentrazione, danno sensazioni diverse, come il trans 2 esanale che a concentrazioni basse dà l’erbaceo e oltre una certa soglia dà il difetto di rancido.

Non è allora un caso che il maggior numero di non conformità per l’olio extra vergine di oliva in Europa riguarda il panel test, quindi la presenza di difetti. Un metodo che, sebbene ufficiale, è sempre stato contestato per la presunta soggettività e un basso livello di ripetibilità/riproducibilità in particolare tra panel di diversi paesi.

Il progetto europeo Oleum ha quindi creato e validato un metodo analitico strumentale, non alternativo ma complementare, di supporto al panel test per classificare gli oli vergini di oliva (extra, vergine o lampante), utile in caso di disaccordo tra panel.

Questa settimana si è chiusa la riunione del gruppo di analisi sensoriale al Consiglio oleicolo internazionale e, nonostante le discussioni sul miglioramento del panel test, non è trovato nessun metodo così efficace nel tutelare il consumatore che non sia la valutazione organolettica. Al Coi, però, si è discusso della necessità di responsabilizzare le aziende sul controllo preventivo, valutando il fattore di rischio al panel test. Il Coi potrebbe così emanare delle linee guida su controlli di screening preventivi basati sui fattori di rischio sia attraverso panel test (ad es. se il 20% dei panel/panelisti lo rileva vergine c’è alto rischio di declassamento), oppure metodo dei composti volatili, che esamini un certo numero di composti volatili relativi ai difetti, con relative soglie.

Nel corso delle sessioni del Coi, già dalla primavera, è stata ribadita da Italia e Spagna la richiesta di pubblicazione del metodo dei composti volatili al Coi visto che è stato validato dai laboratori Oleum e Coi. La pubblicazione la renderebbe un’analisi ufficiale, anche se i parametri non saranno inseriti in quelli legali per la classificazione commerciale, similmente a quanto avviene per il metodo per l’analisi dei composti fenolici. La pubblicazione, però, permetterebbe di avere alle aziende uno strumento standardizzato e ufficiale per la valutazione del rischio, oltre a poter aumentare il database di dati utile alla caratterizzazione dei composti volatili e relative soglie.

Dal frantoio al panel test, quindi, il percorso della qualità aromatica dell’olio extra vergine di oliva è in continua evoluzione.