A scegliere il miglior olio extra vergine di oliva sarà un algoritmo

In tutto il mondo si tengono numerosi concorsi regionali, nazionali e internazionali per riconoscere i migliori oli extravergini d'oliva. Gli oli premiati riconoscono i migliori produttori, che aumentano la loro produzione, pubblicizzano i loro oli all'estero e incrementano il commercio di prodotti di alta qualità. Generando attenzione, i concorsi aiutano i clienti a identificare i fattori che potrebbero guidare la loro scelta e a scoprire la varietà di sapori dell'extra vergine. Ogni concorso ha regole specifiche, ma tutti prevedono un esame organolettico da parte di giurati assaggiatori esperti che valutano l'assenza di attributi negativi e l’intensità (leggero, medio, intenso) del fruttato. Spesso, i giurati assaggiatori utilizzano analoghi descrittori sensoriali sperimentati con i metodi orto-nasale e retro-nasale per caratterizzare meglio gli oli di oliva monovarietali, gli oli a denominazione di origine protetta (DOP), gli oli di terroir e altri.

Gli extra vergini possono partecipare alla categoria selezionata dal produttore durante la registrazione o alla categoria determinata da un certificato di analisi sensoriale richiesto dal regolamento del concorso. In entrambi i casi, però, questa categorizzazione può penalizzare o avvantaggiare un produttore per i seguenti motivi: il concorrente ha inserito il suo olio nella categoria sbagliata perché gli mancava un riferimento, oppure il suo extra vergine è vicino ai limiti delle categorie definiti dal certificato di analisi chimica e organolettica. Questo prodotto può quindi competere in una categoria diversa dalla propria. Inoltre, gli oli che si trovano ai confini di due categorie possono essere lontani dai campioni della stessa categoria, ma vicini ai campioni della categoria successiva. Questa circostanza può consentire o meno al produttore di ottenere un premio per il suo extra vergine.

Un algoritmo al servizio dei concorsi oleari internazionali

Nessuno studio scientifico ha ancora pubblicato una strategia per selezionare gli oli di oliva vergini da premiare in un concorso il più possibile equo. Nella maggior parte dei concorsi di olio d'oliva, non vengono fornite informazioni sulla tecnica di selezione finale dei campioni; non è noto come i punteggi dei descrittori organolettici (a volte molto numerosi) vengano utilizzati per classificare i campioni.

Una ricerca dell’Università di Avignone fornisce un metodo matematico come strumento decisionale per arrivare a risultati delle varie fasi di degustazione del concorso mondiale "Word Edible Oils" ospitato in Francia dall'Agenzia per la Valorizzazione dei Prodotti Agricoli (AVPA).

La tecnica matematica utilizzata per elaborare i risultati dell'AVPA si basa su un'applicazione innovativa dell'algoritmo di Wootton, Sergent e Phan-Tan (WSP) Luu. Il metodo WSP è stato creato per produrre disegni di riempimento dello spazio costruiti a partire da una collezione di N punti candidati ottenuti con un approccio di campionamento interessante. Il metodo WSP permetteva di eliminare gradualmente i punti, garantendo che tutti i punti del disegno finale fossero distribuiti in modo uniforme e separati da una distanza minima dmin.

E’ stata sviluppata una variante di selezione iterativa di questo algoritmo (ora denominata iWSP) per identificare i campioni di olio d'oliva più pregiati durante le fasi di selezione del concorso. Utilizzando la teoria WSP di base del nearest neighbor, l'algoritmo iWSP ha creato dei sottospazi che hanno permesso una selezione locale degli extra vergini nel piano 2D (punteggio di maturità aromatica rispetto al punteggio di struttura). L'innovazione consisteva nell'impiegare una terza dimensione, il punteggio di fruttato, per scegliere i migliori oli extra vergini di oliva in ogni sottospazio 2D già identificato.

Lo scopo di questo studio è stato quello di dimostrare come la metodologia iWSP sia costruita per selezionare i migliori oli di oliva tra quelli con proprietà organolettiche simili, per consentire agli oli di oliva collocati vicino ai limiti di categoria (verde/maturo e leggero/medio/intenso) di avere le migliori possibilità di essere ben valutati e successivamente premiati, per consentire una classifica sicura con l'aiuto di iterazioni sull'ordine di costruzione e sulla dimensione dei sottospazi.

Un approccio iterativo che tiene conto della sequenza di formazione del sottospazio e delle sue dimensioni variabili consente di selezionare il miglio olio extra vergine di oliva.

Lo sviluppo dell'algoritmo iWSP ha permesso di eliminare i vincoli di categoria, di selezionare i migliori extra vergini tra quelli con caratteristiche organolettiche comparabili sulla base di un gran numero di simulazioni e di creare una classifica per aiutare il giudizio finale della giuria.