L'arca olearia
Meglio il decanter a due o tre fasi per un frantoio moderno?
Differenze sensibili tra decanter due o tre fasi per un frantoio moderno. La scelta non è solo tecnologica, gestionale o di impatto ambientale ma anche sulla qualità dell’olio
15 settembre 2023 | R. T.
I decanter a due o tre fasi, in un frantoio moderno, possono essere gestiti in maniera da avere un impatto ambientale assolutamente confrontabile, tanto che il prossimo bando per l’ammodernamento dei frantoi, che prevede rigidi vincoli ambientali poiché regolato dal PNRR, non privilegia nessuna delle due tecnologie.
Differenze sensibili si possono avere a livello gestionale, poiché l’uso di un frantoio a tre fasi, ancorchè a risparmio d’acqua, prevede la gestione di un volume maggiore di acque reflue, problema che può essere particolarmente sentito in aree di montagna o disagiate dove lo spandimento delle acque di vegetazione in campo è difficoltoso.
Decanter a due o tre fasi, l’impatto sulla qualità dell’olio extra vergine d’oliva
L’Università di Urbino ha confrontato 14 oli extravergine di oliva (EVOO), prodotti con cultivar Leccino e Raggiola, mediante un nuovo decanter a due fasi (2W) sono stati confrontati con 14 EVOO prodotti mediante un decanter convenzionale a tre fasi (3W).
Gli oli da decanter a due fasi presentavano concentrazioni di fenoli più elevate, come dimostrato dall'analisi con cromatografia liquida ad alte prestazioni/diode array detection (HPLC-DAD) e hanno prodotto una maggiore estrazione di 3,4-DHPEA-EDA (oleaceina), 3,4-DHPEA-EA (aglicone dell'oleuropeina) e p-HPEA-EDA (oleocantale).
Le concentrazioni di lignani, (+)-pinoresinolo e (+)-1-acetoxypinoresinolo, rilevate con l'apparecchiatura HPLC-FLD, erano più elevate negli extra vergini a due fasi rispetto a quelli prodotti con il sistema a tre fasi. I fenoli totali, rilevati con il saggio Folin-Ciocalteu, erano inferiori a quelli ottenuti con l'HPLC, ma erano significativamente correlati.
I valori della capacità antiossidante (ORAC) degli oli extra vergine d’oliva a due fasi sono risultati superiori a quelli degli oli ottenuti da decanter a tre fasi.
In conclusione, il decanter a due fasi ha fornito oli con profili fenolici di alta qualità ed è diventato uno strumento indispensabile quando le condizioni climatiche avverse riducono la concentrazione di secoiridoidi delle olive.
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