Foglie d’olivo per l’amaricatura della birra

La ricerca dell'Università di Udine è stata ispirata sia dall'elevato interesse per gli ingredienti alternativi in grado di aggiungere valore nutraceutico agli alimenti tradizionali, sia dal crescente mercato della birra artigianale, con la sua costante ricerca di ingredienti innovativi e caratterizzanti.

Questo progetto ha diversi obiettivi: valutare se le foglie di ulivo possono sostituire parzialmente il luppolo nell'amaricatura della birra.

Le foglie di olivo sono ben note per il loro elevato contenuto di polifenoli e per i loro effetti benefici sulla salute umana.

I due principali composti fenolici delle foglie di olivo sono l'oleuropeina e il 3-idrossitirosolo.

È stato valutato l'uso delle foglie di olivo come ingrediente della birra, per indagare il loro contributo all'amaro e all'attività antiossidante della birra.

Sono stati prodotti tredici campioni di birra, aggiungendo le foglie di olivo durante la bollitura a diversi tempi di ebollizione, in diverse forme e concentrazioni. Sono state utilizzate tre forme diverse: foglie secche sbriciolate, infuso ed estratto nebulizzato.

Gli effetti dell'aggiunta di foglie di olivo sono stati valutati attraverso le seguenti analisi: contenuto di polifenoli totali, contenuto di oleuropeina e 3-idrossitirosolo, capacità antiossidante, analisi sensoriale, previsione della shelf-life.

I risultati hanno confermato che l'aggiunta di foglie di olivo ha aumentato notevolmente il contenuto di polifenoli nelle birre.

Il tempo di ebollizione ha favorito l'idrolisi dell'oleuropeina a 3-idrossitirosolo. L'attività antiossidante non è stata influenzata dall'aggiunta di foglie di olivo.

Il maggior contenuto di polifenoli nei campioni di birra ha aumentato l'instabilità colloidale della birra.

I risultati dell'analisi sensoriale hanno dimostrato che circa 10 g/L di foglie di ulivo conferiscono un sapore aspro/astringente e un aroma di erbe.

Una quantità inferiore di foglie di olivo (circa 5 g/L) ha permesso di ottenere una birra con un profilo sensoriale piacevole.