L’utilizzo di coadiuvanti in frantoio per aumentare le rese

La produzione di olio di oliva vergine è un processo che può essere influenzato da una serie di fattori.

Nel processo di estrazione dell'olio di oliva, il 10-20% dell'olio rimane all'interno delle cellule o viene lasciato nel sistema colloidale della pasta di olive (microgel) e una parte viene legata in emulsione con l'acqua di vegetazione.

La difficoltà di liberare questo olio “legato” risiede principalmente nel fatto che le goccioline di olio disperso o emulsionato sono circondate da una membrana lipoproteica (fosfolipidi e proteine) che le mantiene in quello stato.Questo fenomeno è più pronunciato in alcune varietà di olive e quando i frutti vengono raccolti in anticipo o congelati.

Le paste ottenute da queste condizioni sono chiamate “paste difficili” e solitamente necessitano dell'utilizzo di un coadiuvante, che viene aggiunto in fase di gramolatura, per disgregare le emulsioni, permettendo l'estrazione della maggior parte dell'olio.È stato dimostrato che i preparati enzimatici aumentano le rese di estrazione dell'olio nell'intervallo 10,2-13,5 kg di olio per tonnellata di olive, indipendentemente dalla varietà di olive lavorate. Altri rapporti hanno mostrato che i trattamenti enzimatici hanno portato a rese complessive in olio più elevate, con un aumento compreso tra lo 0,9% e il 2,4% su base umida, rispetto alle paste non trattate.

Successivamente, la Norma CE 1513/2001 ha definito gli oli di oliva vergini, escludendo gli oli ottenuti da coadiuvanti ad azione chimica o biochimica.

Il talco è rimasto l'unico coadiuvante approvato , poiché la sua azione è meramente fisica. Il talco è autorizzato come additivo alimentare e coadiuvante (E553b) (Direttiva CE 30/2001). È stato dimostrato che l'uso del talco come coadiuvante aumenta la resa di estrazione dell'olio senza interferire sulla qualità dell'olio.Il carbonato di calcio è uno dei composti più abbondanti sulla terra.

Il carbonato di calcio polverizzato funge da mezzo adsorbente e può fondere le goccioline di olio in gocce più grandi, facilitando così la separazione dell'olio. Il carbonato di calcio non reagisce con gli oli a causa della sua struttura cristallina e dell'affinità con l'acqua ed è facilmente rimosso per centrifugazione insieme alla sansa di oliva grazie alla sua elevata densità (2,72 g/cm3) e all'affinità con l'acqua. Inoltre, il carbonato di calcio è autorizzato dalle normative dell'Unione Europea (Direttiva 2001/30/CE) e utilizzato in tutto il mondo come additivo alimentare umano (E170). Inoltre, il comitato di esperti sugli additivi alimentari (JEFCA) della FAO/OMS non ha stabilito limiti di assunzione giornaliera accettabile per il carbonato di calcio. Sono stati eseguiti dall’Università di Jaen esperimenti su scala industriale in uno stabilimento di produzione di olio d'oliva per valutare l'effetto di diversi coadiuvanti ad azione fisica sull'estrazione dell'olio e sulla qualità dell'olio.

Sono stati lavorati fino a 120.000 kg di olive.Il talco e il carbonato di calcio, con diverse dimensioni delle particelle, sono stati dosati a concentrazioni comprese tra 0,3% e 1% in peso.

Entrambi i tipi di coadiuvanti sono di grado alimentare e sono riconosciuti come additivi alimentari dalle normative UE (E-170 come carbonato di calcio ed E-553b come talco). Le prove industriali sono state eseguite a temperatura ambiente senza aggiunta di acqua, evitando così la perdita di composti volatili e la diminuzione del contenuto di composti idrosolubili. Di conseguenza, gli oli ottenuti erano più aromatici e i loro attributi positivi più intensi, rispetto ad altri oli di oliva prodotti in diverse condizioni operative. Inoltre, il fabbisogno energetico è stato ridotto (rilasciando una minore quantità di anidride carbonica nell'atmosfera) e l'assorbimento di acqua è stato ridotto al minimo. I risultati mostrano che l'uso di coadiuvanti migliora la resa dell'estrazione dell'olio. L'efficacia di estrazione, definita come la percentuale di olio iniziale che viene estratto, è aumentata del 2% utilizzando il carbonato rispetto agli esperimenti eseguiti senza alcun coadiuvante, con il 91,53% del contenuto di olio nelle olive estratte. A parità di granulometria, si è scoperto che il carbonato di calcio estrae una quantità di olio maggiore rispetto al talco. Per un singolo coadiuvante, la resa di estrazione è diminuita all'aumentare della dimensione delle particelle. I migliori risultati, in termini di resa di estrazione dell'olio, sono stati ottenuti utilizzando lo 0,3% di carbonato di calcio. Considerando la qualità dell'olio, non è stata rilevata alcuna influenza da parte di nessuno dei due coadiuvanti poiché i componenti dell'olio sono rimasti inalterati durante il processo di estrazione.La valutazione sensoriale ha dato lo stesso risultato per tutti gli oli di oliva, indipendentemente dal fatto che sia stato utilizzato o meno un coadiuvante, indicando che questi composti agiscono solo fisicamente sul processo di estrazione dell'olio.