ALLA RICERCA DELLA QUALITA’ DELL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, UNA CARATTERISTICA MISURABILE E CONFRONTABILE SE ESISTESSERO STANDARD DEFINITI MA OGNI GIORNO SPUNTANO NUOVE SCHEDE DI VALORIZZAZIONE

Non è raro, per assaggiatori professionali, imbattersi, a manifestazioni e concorsi, in schede di valutazione dell’olio extra vergine d’oliva diverse.
A volte si tratta di varianti alla scheda Coi, in altri casi di elaborazioni della vecchia scheda allegato XII, in certe occasioni di elaborazioni più o meno fantasiose, più o meno valide tecnicamente.

“La proliferazione delle schede di valorizzazione dell’olio extra vergine d’oliva – afferma Barbara Alfei, capo panel Assam Marche – non deve essere valutata soltanto negativamente. Evidentemente l’interesse verso l’olio extra vergine d’oliva sta favorendo la nascita di molte schede di valorizzazione differenti, che permettono così di fornire un quadro più completo rispetto alla pura valutazione merceologica. Certo, aver a che fare con schede diverse può mettere in difficoltà l’assaggiatore che, prima di utilizzare lo strumento scheda, deve comprenderne la filosofia e l’impianto, Anche il produttore può rimanere disorientato da giudizi e voti, espressi in decimi, sessantesimi, centesimi, che possono risultare disomogenei o contrastanti. Ovviamente il consumatore è il soggetto che più rimanere disorientato in questo quadro confuso e frammentato.”

Nonostante siano già numerose le schede di valorizzazione dell’olio extra vergine d’oliva, una decina o più, ogni giorno ne spuntano di nuove.
Gruppi di assaggiatori, di esperti, di ricercatori, associazioni e enti propongono la loro scheda, esaltandone ovviamente gli aspetti che permettono di poter tracciare un profilo sensoriale per la valutazione delle caratteristiche intrinseche e per l’individuazione dei parametri di tipicità di un olio.

“In realtà esiste una scheda di valorizzazione ufficiale – ci dice Luciano Scarselli, Capo panel della Camera di Commercio di Pisa – è la scheda di valutazione degli oli Dop e Igp. Una buona scheda che, partendo dalle positive esperienze della scheda a barre T20 del Coi, ha aumentato il numero di descrittori, lasciando a ciascun territorio la caratterizzazione in funzione delle peculiarità e specificità territoriali. Per ottenere una scheda di valorizzazione dell’olio extra vergine d’oliva, valida su scala nazionale e internazionale, sarebbe necessario aumentare il numero di descrittori, ma mi rendo conto che non sarebbe sufficiente. Occorrerebbe introdurre anche i concetti di armonia e di gradevolezza, sempre però legandoli all’analisi statistica del dato. Anche per gradevolezza e armonia occorrerebbe infatti una formazione specifica degli assaggiatori e del gruppo panel.”

In realtà, purtroppo, un po’ per individualismo, un po’ per carenza di coordinamento e per molte altre ragioni, non si è mai giunti a quell’uniformazione auspicata da più parti.
Eppure, arrivare a un’unica scheda di valorizzazione dell’olio extra vergine d’oliva, avrebbe indubbi benefici. Gli assaggiatori potrebbero formarsi e addestrarsi in maniera più uniforme, avendo un unico vocabolario e lo stesso metodo di giudizio. I consumatori avrebbero giudizi, e perché no anche voti, meno soggettivi e più concordi, ottenendo informazioni affidabili e complete.
Si giungerebbe quindi, almeno sul piano qualitativo organolettico, a quel concetto di qualità misurabile e confrontabile che ogni settore ambisce a raggiungere.
Già, ma chi dovrebbe farsi interprete di questa esigenza di uniformazione, chi potrebbe realmente coordinare questo lavoro?

“Credo che dovrebbe essere il Ministero delle politiche agricole forestali e alimentari – rispondono a una sola voce Alfei Scarselli – a doversi attivare, creando un comitato che possa procedere speditamente per arrivare a una scheda di valorizzazione comune e condivisa. Qualsiasi iniziativa che provenga da un singolo o da un’associazione, per quanto autorevoli o rappresentativi, non avrebbe la stessa forza e capacità persuasiva di quella del Ministero che si può avvalere di personalità ed esperti di livello internazionale.”