Ecco come emergono i difetti dell’olio extra vergine di oliva durante la conservazione

L'olio d'oliva vergine è inevitabilmente soggetto a un processo di ossidazione durante lo stoccaggio che può comprometterne la stabilità e la qualità a causa di difetti organolettici che si sviluppano prima che l'olio superi la data di scadenza.

Molti parametri sono coinvolti nel processo di ossidazione a condizioni moderate. Pertanto, è necessario uno studio multiparametrico per stabilire un legame tra i cambiamenti fisico-chimici e il degrado della qualità sensoriale in un esperimento di conservazione reale.

In questo contesto, è stato condotto dall'Instituto de la Grasa un esperimento di stoccaggio di 27 mesi per quattro oli di oliva vergini monovarietali, imbottigliati in bottiglie PET trasparenti da 500 ml e sottoposti a condizioni vicine a quelle di un supermercato.

La composizione volatile, i parametri qualitativi e i composti fenolici sono stati determinati mensilmente. Contemporaneamente, un panel sensoriale accreditato ha valutato le loro caratteristiche sensoriali. La stabilità dei campioni freschi è stata studiata anche con l'indice di stabilità ossidativa (OSI) e la mesh cell-FTIR. (E)-2-esenale, (Z)-3-esenale-1-olo e (E)-2-esenale-1-olo sono stati identificati come marcatori dell'attributo fruttato. Anche l'esanale e il nonanale sono stati identificati come composti associati all'aumento della mediana del difetto durante la conservazione.

Ecco come emergono i difetti dell’olio extra vergine di oliva durante la conservazione

Così, mentre i composti che contribuiscono agli attributi sensoriali positivi (composti C6 e C5) riducono la loro concentrazione, quelli derivanti dall'ossidazione (principalmente aldeidi e acidi) aumentano la loro concentrazione. I panel test hanno rivelato che la riduzione dei composti che contribuiscono alle note positive può portare all'individuazione di difetti sensoriali di tipo fermentativo (ad esempio, avvinato) che l'olio già conteneva ma che erano mascherati dall'intenso aroma verde.

La stabilità dell'olio studiata con il Rancimat all'inizio della conservazione ha prodotto risultati in disaccordo con i reali cambiamenti sensoriali rilevati nell'esperimento di conservazione. La stabilità studiata mediante FTIR a maglia ha rivelato che la banda assegnata alle aldeidi ha permesso di stabilire un ordine di stabilità degli oli più vicino ai cambiamenti sensoriali (determinati dal panel test).

Questo risultato sottolinea l'importanza di considerare temperature leggere e moderate nello studio della stabilità dell'olio, al fine di evitare inaspettati declassamenti di categoria.

I risultati hanno anche mostrato che le variazioni delle caratteristiche sensoriali e del profilo volatile hanno seguito un andamento diverso a seconda dell'olio studiato e che non esiste un tasso di variazione uniforme che possa essere stabilito per tutti gli oli.