L'arca olearia 11/11/2022

Gli abbacchiatori di raccolta delle olive attivano la via della lipossigenasi, responsabile della produzione delle note fruttate dell'olio di oliva

Gli abbacchiatori di raccolta delle olive attivano la via della lipossigenasi, responsabile della produzione delle note fruttate dell'olio di oliva

Le quantità più elevate di composti fenolici totali si sono avute però nei campioni di olio d'oliva estratti da olive raccolte con il metodo manuale


Per produrre olio d'oliva di alta qualità, le migliori pratiche raccomandano di evitare i danni ai frutti durante la raccolta e di evitare lunghi tempi di stoccaggio tra la raccolta e la frangitura.

L'applicazione di pettini elettrici vibranti portatili per la raccolta facilitata dei frutti di oliva di olive rappresenta un utile strumento per migliorare l'efficienza produttiva delle aziende olivicole, riducendo i costi di manodopera.
Tuttavia, è opinione comune, basata anche su prove scientifiche, che la suddetta tecnica abbia impatto negativo sull'integrità fisico-chimica dei frutti prima della molitura, rispetto alla raccolta manuale, e che possa essere un potenziale fattore di cattiva qualità dell'olio estratto.

La raccolta meccanica infatti potrebbe danneggiare le olive, favorendo il rammollimento della polpa, la rottura delle cellule, l'aumento della respirazione del frutto e la rapida degradazione dell'olio d'oliva.

Inoltre, la capacità di lavoro degli impianti non è sufficiente a coprire i volumi di olive in arrivo, ed è necessario un periodo di stoccaggio.

Per ridurre al minimo il deterioramento delle olive sono state sviluppate diverse macchine agevolatrici manuali e sono attualmente diffuse celle refrigerate per la conservazione dei frutti.

Un disegno fattoriale completo ha valutato gli effetti combinati del metodo di raccolta (manuale vs agevolata), della temperatura di conservazione (25°C vs 6,5°C) e della loro interazione, con l'obiettivo di capire se la conservazione a bassa temperatura, applicata alle olive raccolte con pettini elettrici manuali, potesse mitigare i potenziali effetti negativi dati dalla battitura.

Dalle analisi chimiche dei parametri legali, delle frazioni fenoliche e aromatiche, le quantità più elevate di composti fenolici totali si sono verificate nei campioni di olio d'oliva estratti da olive raccolte con il metodo manuale.

Inoltre, la conservazione a bassa temperatura ha preservato i secoiridoidi, anche se ha favorito la loro ossidazione.

Lo stress meccanico sulle olive a causa della raccolta ha portato ad attivare preferibilmente le reazioni ossidative, compresa la via della lipossigenasi (LOX), responsabile della produzione delle note fruttate dell'olio di oliva.

Questi ultimi fenomeni sono stati esaltati dalle basse temperature, probabilmente a causa della maggiore solubilità dell'ossigeno e alla selezionata attività dell'idroperossido liasi.

L'azione combinata della raccolta con abbacchiatori e dello stoccaggio a bassa temperatura durante la conservazione delle olive, ha offerto alle aziende olivicole l'opportunità di ottenere un effetto modulante sul profilo aromatico dell'olio, favorendo sia il rilascio degli enzimi LOX
sia la solubilità dell'ossigeno, portando alla produzione di molecole positive per l'aroma.

In sintesi, la raccolta facilitata con l'uso di pettini vibranti sembra aver raggiunto un'evoluzione tecnologica sufficiente a minimizzare gli effetti collaterali sulle olive e sull'olio d'oliva, soprattutto se supportata dalla conservazione dei frutti a bassa temperatura. Tuttavia, la
raccolta facilitata deve essere inserita in un approccio organizzativo integrato di post-raccolta che garantisca la corretta manipolazione, il trasporto e le pratiche igieniche, un'immagazzinamento a breve termine e piccoli cumuli di olive durante lo stoccaggio.

Bibliografia

Ferdinando Corti et al, Effect of facilitated harvesting and fruit cooling on extra virgin olive oil quality, La rivista italiana delle sostanze grasse - voL. XCIX - Luglio/Settembre 2022

di R. T.