Profumi e sapori dell’olio extra vergine di oliva influenzati da acqua e luce all’olivo

La luce e l'acqua sono fattori importanti per lo sviluppo e la qualità dei frutti.

L’Università di Pisa ha indagato l'effetto dell'acqua e della luce incidente sulla chioma sui composti organici volatili (COV) nell'olio d'oliva.

I frutti sono stati raccolti da tre zone della chioma con diversa esposizione alla luce (64%, 42% e 30% della luce incidente) di alberi sottoposti a irrigazione completa, irrigazione completa, deficitaria o complementare. I COV sono stati determinati mediante SPME GC-MS e analizzati mediante analisi delle componenti principali seguita dall'analisi discriminante per suddividere gli effetti del trattamento.

Il peso fresco dei frutti e il contenuto di olio nel mesocarpo sono diminuiti nelle zone in cui la luce intercettata era minore.

I bassi livelli di luce rallentano significativamente la maturazione dei frutti, mentre le condizioni di deficit idrico accelerano il processo di maturazione.

La presenza di ciclosativene e alfa-muurulene è stata associata a deficit idrico, quella di nonanale, valencene all’irrigazione completa; ????-muurulene.

La presenza di (E)-2-esanale era legata a condizioni di scarsa luminosità, mentre quella di trans-alfa-ocimene, alfa-copaene, (Z)-2-penten-1-olo, esanale e nonanale alle zone ben esposte.

La maggior parte delle molecole volatili rilevate ha un impatto sensoriale e, pertanto, giocano un ruolo chiave nella qualità dell'olio. L'attuale definizione di qualità dell'olio include note sensoriali strettamente legate alle concentrazioni di COV.

Gli oli di alta qualità sono di solito ricchi di COV, come aldeidi lineari insature e sature, aldeidi lineari e sature, aldeidi lineari insature e sature, alcoli, esteri e idrocarburi.

Queste sostanze sono prodotte a partire da acidi grassi polinsaturi (ad es. acidi grassi polinsaturi (ad esempio, acido linoleico, acido linolenico) attraverso diversi passaggi enzimatici enzimatici inclusi nella via della lipossigenasi, una volta che i frutti vengono franti durante la lavorazione.

I monoterpeni e i sesquiterpeni sono terpenoidi sintetizzati attraverso la via dell'acido mevalonico, dell'isopentenilpirofosfato e della farnesil pirofosfato sono i rispettivi precursori di molti terpenoidi che svolgono un ruolo essenziale nel metabolismo delle piante e un importante ruolo ecologico nei confronti delle piante.

Tutti i composti sopra elencati sono stati messi in relazione con ferite meccaniche o stress abiotici. L’estrazione può quindi essere assimilata alla risposta alla ferita delle piante.