Le varietà di olivo italiane più sensibili al caldo, che possono produrre oli fuorilegge
La temperatura dal momento dell'indurimento del nocciolo fino all'inizio dell’invaiatura è probabilmente il fattore principale che contribuisce alle variazioni nel contenuto di acidi grassi. Alcune varietà, in annate calde, possono non rispettare i limiti di legge
In una banca genetica di olivi vicino al Mar Ionio, in Calabria (Italia meridionale), è stato condotto uno studio comparativo sulla composizione in triacilgliceroli di 188 cultivar italiane.
Per essere considerati nello studio, i dati per la cultivar dovevano essere presenti in almeno due dei cinque anni di studio.
Sono stati raccolti campioni (circa 15 kg) di olive e poi ottenuto l’olio utilizzando un frantoio da laboratorio. Gli oli sono stati poi analizzati secondo i metodi di analisi ufficiali, Reg. C.E.E. 2568/91 e successive modifiche dell'Unione Europea.
La diversa composizione in acidi grassi delle varietà di olivo italiane
L'estrema variabilità ha caratterizzato le percentuali di ogni acido grasso, rendendo ogni cultivar "peculiare" nella sua composizione di triacilgliceroli.
Nello stesso anno, la percentuale di acido oleico è andata da un minimo del 49,8% (cv. Orbetana) al 78,2% (cv. Simona) e la percentuale di acido linoleico variava dal 3,9% (cv. Simona) al 23,9% (cv. Racioppella), con una variazione di oltre il 500%.
L'effetto dell'anno è evidente, nonostante l'elevato numero di campioni per ogni anno: l'acido oleico è variato dal 67,5% del 2003 al 73,4% del 2005 e si notano importanti differenze anche per le medie di acido palmitico e linoleico.
La temperatura dal momento dell'indurimento del nocciolo fino all'inizio dell’invaiatura è probabilmente il fattore principale che contribuisce a queste variazioni.
Una regressione lineare tra le somme termiche accumulate in questo periodo e i livelli di acido oleico mostra una diminuzione della percentuale di questo acido grasso con l'aumento della somma termica.
Il sistema ternario presenta una diversa distribuzione dei dati delle 69 cultivar nel 2003 (anno più caldo) e nel 2005 (anno più fresco) relativamente a tre gruppi di acidi grassi (saturi, monoinsaturi e polinsaturi). L'abbassamento della
E’ evidente la diminuzione della percentuale dei gruppi monoinsaturi e la tendenza prevalente all'aumento dei saturi, con un movimento importante anche nella zona di aumento del gruppo polinsaturi.
La tendenza è generale, ma è da sottolineare la sensibilità alle alte temperature di alcune cultivar come Casaliva, Cerasella, Favarol, Frantoio e Gentile di Larino sono degne di nota, così come l'eccezionale comportamento di una cultivar dal profilo molto interessante, l’Ogliarola messinese, con contenuti con fino all'83% di acido oleico nell'annata "fresca".
Le varietà di olivo italiane fuorilegge nelle annate calde
Nell’annata calda, un certo numero di varietà è sceso al di sotto del limite del 60% per l'acido oleico, con un minimo assoluto per la Racioppella (51,2%) e per la Orbacea (51,2%) e la Orbetana (49,7%).
Il raggruppamento delle possibili tendenze delle diverse cultivar è stato valutato con un'analisi di clustering "fuzzy", permettendo la suddivisione delle varietà esaminate in tre gruppi: in due di essi diminuiscono le quantità di monoinsaturi, sostituiti principalmente dai saturi (il primo e più cospicuo gruppo) o dai polinsaturi (secondo gruppo).
Si evidenzia anche un gruppo poco appariscente ma notevole, costituito da tre sole cultivar (Ortolana, Olivago and Nocellara Messinese), caratterizzato da un livello praticamente costante di monoinsaturi, con l'effetto dell'annata calda sulla diminuzione dei polinsaturi.
Alcune varietà in annate calde (o coltivate in zone più calde) possono produrre oli con contenuti di acido linolenico molto superiori ai limiti consentiti, come nel caso di circa 20 cultivar italiane (11% dei campioni), tra cui Peranzana, Pignola, Maurino, Nolca, Cellina di Nardò, Cassanese e Ogliastro, che raggiungono valori fino all'1,95%.
La grande sensibilità dell'olivo ai cambiamenti climatici è confermata.
