L’influenza dei settaggi del decanter sulla qualità dell’olio extra vergine d’oliva

I decanter di nuova generazione consentono agli operatori di effettuare regolazioni in tempo reale durante il processo di estrazione dell'olio di oliva vergine, al fine di ottenere le migliori prestazioni possibili. Tuttavia, la possibilità di agire in linea richiede una profonda comprensione delle conseguenze della modifica dei parametri della macchina.

A tal fine, è stato condotto un esperimento su scala industriale da parte dell’Università di Bari.

Come variabili di processo sono state considerate la portata del decanter (Fr), che varia da 4075 a 5820 kg/h, la velocità differenziale coclea/tamburo (∆n), impostata a 18 e 22, e due gradi di maturazione delle olive.

Due combinazioni Fr-∆n, ovvero 4620 kg/h a ∆n-18 e 5210 kg/h a ∆n-22, sono risultate in grado di massimizzare in modo simile l'efficienza del processo, indipendentemente dalle caratteristiche della materia prima.

Dopo aver individuato le migliori impostazioni di lavoro, sono stati confrontati i corrispondenti oli di oliva vergini.

L'analisi della varianza ha mostrato che il valore dei perossidi, K 232, K 270, i fenoli, le clorofille, il β-tocoferolo, le note fruttate e amare e i composti volatili C6 erano significativamente influenzati dai parametri della macchina.

È stata osservata una proporzionalità inversa tra la combinazione Fr-∆n e i composti fenolici.