Salvaguardare la salute di chi cucina grazie all’olio di oliva

La cottura con gli oli, in particolare la frittura degli alimenti, emette una quantità significativa di particolato. Le emissioni da cucina sono risultate una delle fonti più importanti di particolato organico, contribuendo al 10-34% dell'aerosol organico primario totale dell'ambiente e sono state associate a effetti negativi sulla salute, come un elevato rischio di cancro ai polmoni e di mutagenicità anche nei non fumatori. Una maggiore incidenza di malattie respiratorie nei cuochi è stata anche attribuita alla frequente esposizione ai prodotti di degradazione della cottura. In letteratura sono stati documentati diversi contaminanti tossici in fase gassosa e particellare nelle emissioni di cottura. Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le aldeidi derivate dalla pirolisi e dall'ossidazione delle sostanze organiche sono due specie chimiche tossiche ben riconosciute prodotte durante la cottura. Lo studio ha anche rilevato che le cucine sono un'importante fonte di black carbon (BC) e di particelle ultrafini, ovvero molecole dannose per la salute. Sebbene la cappa da cucina sia comunemente utilizzata per scaricare questi inquinanti in cucina, le sue prestazioni non sono in genere del tutto soddisfacenti.

Olio di oliva migliore per cucinare: anche per la salute del cuoco

È noto che le emissioni pericolose prodotte dagli oli di frittura possono essere correlate alle proprietà dell'olio, in particolare alla composizione degli acidi grassi. Tuttavia, le indagini sono state limitate e parziali.

L’Università di Taipei ha studiato le emissioni prodotte dalla frittura di alimenti con tre oli (palma, oliva e soia) con diversi profili di acidi grassi in modo esaustivo ed è stata esplorata l'interrelazione tra le sostanze emesse, i parametri di qualità dell'olio e i profili di acidi grassi.

In primo luogo, l'olio di palma ha emesso la più alta concentrazione di particelle totali.

I ricercatori hanno osservato una correlazione positiva tra la concentrazione del numero di particelle e i livelli di acido palmitico, uno dei principali acidi grassi saturi (SAFA) e di composti polari totali (TPC) nell'olio fritto, un marker di degradazione che è stato anche correlato positivamente con quello del black carbon (BC).

In secondo luogo, l'olio di soia ha emesso il più alto livello di aldeidi gassose, tra cui acroleina, propinoaldeide, crotonaldeide, esanale e trans-2-eptenale; la concentrazione totale di aldeidi è risultata positivamente correlata alla percentuale di acido α-linolenico (ALA), mentre l'esanale e il trans-2-eptenale erano correlati all'acido linoleico (LA). LA e ALA sono i due principali acidi grassi polinsaturi degli oli vegetali non tropicali.

In terzo luogo, l'olio di palma ha emesso il maggior numero di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) legati alle particelle ed è stata scoperta un'associazione positiva tra due IPA e la percentuale di SAFA.

L'olio di oliva sembra superiore agli oli di soia e di palma per quanto riguarda le emissioni tossiche durante la frittura.