La solubilizzazione nell’olio extra vergine d’oliva dei fenoli durante la gramolazione

I fenoli, oltre al colore, al sapore, al valore nutrizionale e alle proprietà organolettiche, sono i principali responsabili della stabilità ossidativa dell'olio di oliva e cambiano a seconda del grado di maturazione e dei processi.

Uno studio turco ha voluto ottimizzare il processo di gramolazione utilizzando il metodo della superficie di risposta in termini di resa in olio e di costituenti bioattivi, tra cui il contenuto fenolico totale, l'orto-difenolo e l'attività di scavenging dei radicali liberi degli oli di oliva in tre fasi di maturazione.

In tutte le fasi di maturazione, la temperatura e il tempo di gramolazione sono stati efficaci sulle risposte considerate.

Il contenuto fenolico totale, gli orto-difenoli e l'attività di contrasto dei radicali liberi dei campioni di olio variavano rispettivamente in un intervallo di 86,11-338,94 (milligrammi di acido gallico equivalente (GAE)/kg), 66,74-154,88 (mg GAE/kg) e 42,49-90,10%, a seconda delle condizioni di gramolazione.

Il tirosolo, l'idrossitirosolo, l'acido vanillico, la vanillina, l'acido p-cumarico, l'acido ferulico, la quercetina e la luteolina sono i singoli fenoli determinati cromatograficamente nei campioni di olio d'oliva e le loro quantità variano in misura diversa a seconda delle condizioni di gramolazione e delle fasi di maturazione.

Le condizioni ottimali per la temperatura e il tempo di gramolazione per l'estrazione dell'olio dai frutti invaiati, maturi esternamente e completamente maturi sono state rispettivamente 35 °C/45 min, 33 °C/44 min e 35 °C/24 min.