L'arca olearia
Le virtù della centrifugazione verticale in frantoio
Gli oli oggetto di separazione finale possono essere considerati emulsioni naturali metastabili con gli extra vergini ottenuti per centrifugazione verticale che presentano più elevato contenuto fenolico rispetto a quelli ottenuti con centrifuga orizzontale
15 luglio 2022 | R. T.
Gli oli vergini di oliva freschi appena ottenuti hanno un aspetto torbido, dovuto alla presenza di acqua emulsionata e particelle solide disperse.
La stabilità di queste emulsioni dipende principalmente dalla distribuzione dimensionale delle gocce d'acqua e dalla presenza di agenti emulsionanti naturali negli oli.
Una ricerca spagnola di Ifapa ha studiato l'effetto della forza e del tempo di centrifugazione su oli freschi non filtrati provenienti da una centrifuga a decantazione orizzontale (HDC) e da un separatore a centrifuga verticale (VCS).
Sono stati analizzati la torbidità, l'umidità, le impurità insolubili e il contenuto di fenoli degli oli.
L'aumento della forza di centrifugazione e del tempo diminuisce i parametri studiati degli extra vergini non filtrati.
Gli oli oggetto di separazione con centrifuga verticale hanno mostrato una maggiore stabilità dell'emulsione, poiché hanno presentato valori leggermente più elevati dei parametri studiati dopo l'applicazione dei diversi trattamenti di centrifugazione.
Gli oli freschi ottenute nei frantoi possono essere considerate emulsioni naturali metastabili, difficili da rompere con gli attuali sistemi di centrifugazione del processo di estrazione delle olive.
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