Regolare pH e quantità di acqua nella centrifuga verticale per ottenere più resa e qualità dell’olio extra vergine di oliva

L'uso della centrifuga verticale o a dischi è il sistema più frequente per favorire l'eliminazione delle impurità dai mosti oleosi nei frantoi. Questo sistema di eliminazione dell'acqua e dei solidi insolubili è il più efficiente, presenta diversi vantaggi funzionali e, sebbene abbia anche una serie di svantaggi, questi sono minori rispetto ad altre opzioni esistenti.

Diversi fattori relativi alla pulizia, alla manutenzione, alla corretta regolazione degli anelli di regolazione, ecc. influenzeranno la perdita di composti di interesse nutrizionale e qualitativo, come i fenoli o anche l'elevata ossigenazione che l'olio subisce in questo processo, che ne comprometterà la vita commerciale. Tuttavia, fattori come la quantità di acqua e la temperatura dell'effluente sono fondamentali per la presenza di composti di interesse e qualità nutrizionale, come i fenoli, e per il corretto funzionamento dell'apparecchiatura.

Nell’ambito del progetto "Miglioramento della qualità nutrizionale dell'EVOO attraverso l'aumento del contenuto di oleoceina e oleocantale" (AA-17-0106-2) finanziato dal Governo Regionale dell'Estremadura, sono stati studiati diversi aspetti elaiotecnici, tra cui la regolazione appropriata della centrifugazione verticale, che hanno migliorato gli oli delle cooperative S. C. del Campo. C. del Campo La Unidad de Monterrubio de la Serena (Badajoz) e quelle della S.C. Ntra. Sra. De Perales (Arroyo San Serván, Badajoz), quest'ultima è la cooperativa di base della S.C. Viñaoliva.

I test effettuati presso la cooperativa Ntra. Sra. de Perales in condizioni di lavoro normali sono stati eseguiti con le sue centrifughe convenzionali, con una capacità di 3.500 L/h e una facile regolazione del flusso d'acqua, sebbene non disponga di un flussometro per regolare l'alimentazione di olio e acqua alle apparecchiature.

Le modifiche delle portate sono state adattate alle condizioni estreme in ogni momento dei test, non superando la soglia delle condizioni abituali e realistiche nel processo di produzione convenzionale del frantoio. Sono stati testati diversi rapporti olio/acqua, che vanno da 5,5 a 0,6.

I risultati ottenuti dalle analisi dell'olio mostrano che non c'è stata alcuna influenza sui parametri qualitativi (acidità, perossidi e misure spettrofotometriche), anche se c'è stata un'importante influenza sul contenuto di composti fenolici, soprattutto orto-difenoli, e sulla stabilità ossidativa.

L'aumento del rapporto acqua/olio favorirebbe un incremento del contenuto di diversi composti fenolici, in particolare delle forme aldeidiche dell'aglicone dell'oleuropeina, noto come oleoceina, che è il principale orto-difenolo negli oli risultanti dalle prove.

Per quanto riguarda la stabilità ossidativa, sebbene non siano state ottenute differenze statisticamente significative tra i tre gruppi, è emersa la tendenza di un basso rapporto olio/acqua a favorire la perdita di resistenza ossidativa a causa della riduzione del contenuto di fenoli.

Non solo il rapporto olio/acqua deve essere preso in considerazione, ma anche l'influenza dei valori di pH dell'acqua, che è stato dimostrato avere una relazione diretta con la presenza finale di fenoli negli oli. La composizione dell'acqua è influenzata in modo significativo dalle condizioni di utilizzo, dal volume d'acqua e dalle caratteristiche degli oli iniziali. Con un rapporto basso, i valori del pH sarebbero più alti, poiché esce più acqua a causa dell'azione diluente dell'acqua potabile sull'acqua di vegetazione dell'oliva nel mosto oleoso, nonché sui resti del frutto presenti nel mosto. Lo stesso vale per i valori qualitativi delle alpechine, che varieranno in relazione diretta all'aggiunta di acqua.

Una centrifuga verticale con maggiore controllo e regolazione potrebbe migliorare la qualità sensoriale, nutrizionale e commerciale dei mosti oleosi estratti nel decanter. La perdita di fenoli presenti negli oli potrebbe essere ridotta di circa il 25%, oltre a ridurre la perdita di olio di 0,5-2,5 kg/h con una regolazione ottimale del rapporto olio/acqua. Questi aggiustamenti di base non solo sarebbero in linea con la ricerca di una migliore qualità e di un migliore utilizzo delle risorse, ma anche per ridurre le perdite e rendere la produzione di olio d'oliva più competitiva.