L’olio extra vergine di oliva resiste bene alle alte temperature

Due oli extravergine di oliva monovarietali delle cultivar Arbequina e Picual sono stati sottoposti a riscaldamento a 180 °C per 36 ore da parte di ricercatori IFAPA di Jaen.

Il progresso dell'ossidazione è stato monitorato misurando le variazioni della qualità dell'olio (valore del perossido e dieni e trieni coniugati), la composizione degli acidi grassi e il contenuto di composti minori. I tocoferoli e i polifenoli sono stati i più colpiti dal trattamento termico e hanno mostrato il più alto tasso di degradazione, sebbene il loro comportamento sia stato diverso per ogni cultivar.

La perdita di tocoferoli è stata più importante nell'olio di Arbequina, mentre la perdita del contenuto totale di fenoli è stata maggiore nell'olio di Picual. Quest'ultimo ha mostrato un'importante diminuzione dell'idrossitirosolo (3,4-DHPEA) e dei suoi derivati secoiridoidi (3,4-DHPEA-EDA e 3,4-DHPEA-EA), mentre la diminuzione dei lignani è stata minore. Per l'olio di Arbequina i composti sono rimasti stabili, mentre si è osservata una tendenza alla diminuzione per il tirosolo (p-HPEA) e i suoi derivati (p-HPEA-EDA e p-HPEA-EA). In generale, il contenuto di flavoni ha mostrato una diminuzione durante il riscaldamento, risultando maggiore per l'olio di Arbequina.

D'altra parte, l'acido oleico, gli steroli, lo squalene, i triterpenicalcoli (eritrodiolo e uvaolo) e gli acidi (oleanolico e maslinico) sono rimasti abbastanza costanti, mostrando un'elevata stabilità contro l'ossidazione.

Nonostante le condizioni di riscaldamento, l’extra vergine ha mantenuto la maggior parte dei suoi composti minori e, quindi, la maggior parte delle sue proprietà nutrizionali.