L'arca olearia

L'influenza della gramolazione sul contenuto di steroli dell'olio extra vergine di oliva

L'influenza della gramolazione sul contenuto di steroli dell'olio extra vergine di oliva

Temperatura e tempo di gramolazione influiscono sensibilmente sulla trasferibilità degli steroli dalla pasta di olive all'olio. Ecco le condizioni ottimali per estrarre più steroli

09 giugno 2022 | R. T.

Gli steroli sono importanti costituenti minori della frazione insaponificabile dell'olio di oliva vergine. Hanno un ruolo critico nel determinare l'autenticità dell'olio e sono noti per essere influenzati dalle condizioni di processo e dalla maturità.

In questo caso una ricerca turca (Faculty of Engineering, Isparta) ha mirato all'ottimizzazione delle temperature di gramolazione, comprese tra 21 e 49 °C, e dei tempi, compresi tra 24 e 66 minuti, mediante la metodologia della superficie di risposta, per ottenere la migliore resa in olio e contenuto di singoli steroli e dialcooli triterpenici in oli provenienti da olive a tre stadi di maturazione (parzialmente invaiato, viola, nero).

I risultati mostrano che la quantità di steroli varia in misura diversa a seconda delle condizioni di gramolazione e delle fasi di maturazione. I modelli matematici mostrano un'elevata capacità di previsione per spiegare la variazione delle risposte studiate di β-sitosterolo apparente, steroli totali, β-sitosterolo, campesterolo e stigmasterolo per tutti gli stadi di maturazione.

La temperatura e il tempo di gramolazione sono stati ottimizzati per ottenere la trasferibilità degli steroli desiderati più elevati e degli steroli e dei dialcoli triterpenici indesiderati più bassi, secondo i limiti del Regolamento della Commissione europa.

Le condizioni ottimali di temperatura e tempo di gramolazione sono 31 °C/44 min, 36 °C/26 min e 37 °C/24 min per i frutti parzialmente invaiati, viola e neri, rispettivamente.

In definitiva, la transizione dei più alti steroli desiderati e dei più bassi steroli indesiderati e dialcoli triterpenici dai frutti all'olio attraverso la gramolazione si ottiene a temperature moderatamente calde per tempi lunghi, altrimenti scaldando molto la pasta per tempi brevi.

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

Un nuovo atomizzatore per l'oliveto che riduce deriva e consumi energetici

Secondo i risultati delle prove in campo effettuate dai ricercatori delle Scuole Politecniche Superiori di Jaén e Linares, il dispositivo è in grado di diminuire la deriva del 65% e la deposizione del prodotto sul terreno del 70%

13 maggio 2026 | 16:00

L'arca olearia

Amaro e sano: l’olio extravergine ad alto contenuto di polifenoli tra qualità nutrizionale e gradimento del consumatore

L’olio extravergine di oliva ricco di polifenoli è un alleato della salute, ma il suo gusto amaro e piccante può ridurre l’accettazione da parte dei consumatori. Ecco come attributi sensoriali come fruttato, dolce e amaro influenzano le preferenze, evidenziando differenze di genere

13 maggio 2026 | 13:00

L'arca olearia

Monitoraggio della tignola dell’olivo: picchi di popolazione e strategie di difesa integrata

Monitorate le fluttuazioni di Prays oleae, la tignola dell’olivo: il picco massimo di popolazione si verifica nella terza settimana di settembre, mentre le precipitazioni abbondanti e i trattamenti insetticidi riducono drasticamente la presenza dell’insetto

13 maggio 2026 | 12:00

L'arca olearia

Nutrizione dell’olivo: il ruolo strategico di potassio, calcio, azoto e silicio contro gli stress

Ecco come la gestione nutrizionale sta diventando una leva decisiva per aumentare la tolleranza dell’olivo agli stress idrici, salini, termici e fitopatologici nei moderni sistemi olivicoli mediterranei

12 maggio 2026 | 14:00

L'arca olearia

L’olivo “impara” la siccità: il drought priming migliora resilienza e uso dell’acqua

Uno studio su Olea europaea dimostra che una precedente esposizione controllata allo stress idrico consente alle piante di affrontare meglio periodi successivi di siccità severa, grazie a profonde modificazioni fisiologiche, strutturali e proteomiche

12 maggio 2026 | 09:00

L'arca olearia

Le alte giacenze di olio di oliva italiano: oltre 130 mila tonnellate

La metà dell’extravergine italiano si trova in Puglia ma a preoccupare sono le 17 mila tonnellate in Calabria, più delle 11 mila tonnellate in Sicilia. L’industria olearia riduce gli stock e c’è già chi vede giacenze di 80 mila tonnellate a fine settembre

11 maggio 2026 | 15:00