L'arca olearia
L'influenza della gramolazione sul contenuto di steroli dell'olio extra vergine di oliva
Temperatura e tempo di gramolazione influiscono sensibilmente sulla trasferibilità degli steroli dalla pasta di olive all'olio. Ecco le condizioni ottimali per estrarre più steroli
09 giugno 2022 | R. T.
Gli steroli sono importanti costituenti minori della frazione insaponificabile dell'olio di oliva vergine. Hanno un ruolo critico nel determinare l'autenticità dell'olio e sono noti per essere influenzati dalle condizioni di processo e dalla maturità.
In questo caso una ricerca turca (Faculty of Engineering, Isparta) ha mirato all'ottimizzazione delle temperature di gramolazione, comprese tra 21 e 49 °C, e dei tempi, compresi tra 24 e 66 minuti, mediante la metodologia della superficie di risposta, per ottenere la migliore resa in olio e contenuto di singoli steroli e dialcooli triterpenici in oli provenienti da olive a tre stadi di maturazione (parzialmente invaiato, viola, nero).
I risultati mostrano che la quantità di steroli varia in misura diversa a seconda delle condizioni di gramolazione e delle fasi di maturazione. I modelli matematici mostrano un'elevata capacità di previsione per spiegare la variazione delle risposte studiate di β-sitosterolo apparente, steroli totali, β-sitosterolo, campesterolo e stigmasterolo per tutti gli stadi di maturazione.
La temperatura e il tempo di gramolazione sono stati ottimizzati per ottenere la trasferibilità degli steroli desiderati più elevati e degli steroli e dei dialcoli triterpenici indesiderati più bassi, secondo i limiti del Regolamento della Commissione europa.
Le condizioni ottimali di temperatura e tempo di gramolazione sono 31 °C/44 min, 36 °C/26 min e 37 °C/24 min per i frutti parzialmente invaiati, viola e neri, rispettivamente.
In definitiva, la transizione dei più alti steroli desiderati e dei più bassi steroli indesiderati e dialcoli triterpenici dai frutti all'olio attraverso la gramolazione si ottiene a temperature moderatamente calde per tempi lunghi, altrimenti scaldando molto la pasta per tempi brevi.
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