L'influenza della gramolazione sul contenuto di steroli dell'olio extra vergine di oliva

Gli steroli sono importanti costituenti minori della frazione insaponificabile dell'olio di oliva vergine. Hanno un ruolo critico nel determinare l'autenticità dell'olio e sono noti per essere influenzati dalle condizioni di processo e dalla maturità.

In questo caso una ricerca turca (Faculty of Engineering, Isparta) ha mirato all'ottimizzazione delle temperature di gramolazione, comprese tra 21 e 49 °C, e dei tempi, compresi tra 24 e 66 minuti, mediante la metodologia della superficie di risposta, per ottenere la migliore resa in olio e contenuto di singoli steroli e dialcooli triterpenici in oli provenienti da olive a tre stadi di maturazione (parzialmente invaiato, viola, nero).

I risultati mostrano che la quantità di steroli varia in misura diversa a seconda delle condizioni di gramolazione e delle fasi di maturazione. I modelli matematici mostrano un'elevata capacità di previsione per spiegare la variazione delle risposte studiate di β-sitosterolo apparente, steroli totali, β-sitosterolo, campesterolo e stigmasterolo per tutti gli stadi di maturazione.

La temperatura e il tempo di gramolazione sono stati ottimizzati per ottenere la trasferibilità degli steroli desiderati più elevati e degli steroli e dei dialcoli triterpenici indesiderati più bassi, secondo i limiti del Regolamento della Commissione europa.

Le condizioni ottimali di temperatura e tempo di gramolazione sono 31 °C/44 min, 36 °C/26 min e 37 °C/24 min per i frutti parzialmente invaiati, viola e neri, rispettivamente.

In definitiva, la transizione dei più alti steroli desiderati e dei più bassi steroli indesiderati e dialcoli triterpenici dai frutti all'olio attraverso la gramolazione si ottiene a temperature moderatamente calde per tempi lunghi, altrimenti scaldando molto la pasta per tempi brevi.