L'arca olearia

Scoperto il gene responsabile del fruttato dell'olio extra vergine di oliva

Scoperto il gene responsabile del fruttato dell'olio extra vergine di oliva

L'azione dell'enzima 13-idroperossido liasi è fondamentale per la sintesi della frazione volatile, e se l'attività enzimatica viene modificata "il profilo dei composti volatili viene cambiato"

25 maggio 2022 | T N

Un gruppo di ricercatori dell'IHSM La Mayora UMA-CSIC e dell'Instituto de la Grasa (CSIC) ha dimostrato attraverso un'analisi funzionale che il gene 13-HPL, che codifica per l'enzima 13-idroperossido liasi, è coinvolto nella formazione dei composti volatili responsabili dell'aroma dell'olio di oliva.

Questo lavoro, svolto congiuntamente dai due istituti, si è concentrato sullo studio dell'effetto che la modifica dell'espressione del gene 13-HPL ha sull'aroma dell'olio di oliva vergine, data la somiglianza tra la frazione volatile generata dalla foglia di olivo e l'oliva durante la lavorazione.

In questo modo, è possibile studiare l'effetto della modifica dell'espressione del gene 13-HPL in un sistema che predice i risultati che si otterrebbero nell'olio d'oliva senza attendere gli oltre sei anni necessari per la fioritura e la produzione di questa pianta legnosa in serra.
olio

Questo gene non rende l'aroma o il profumo "migliore o peggiore, è semplicemente diverso", poiché questa caratteristica dell'olio d'oliva "dipende da più di 200 composti volatili nel loro insieme". Ha sottolineato che l'azione di questo enzima è fondamentale per la sintesi della frazione volatile caratteristica dell'aroma dell'olio di oliva vergine, e se l'attività enzimatica viene modificata "il profilo dei composti volatili viene cambiato" e condiziona profondamente l'attributo "nota verde" o "fruttato verde" dell'olio.

Questa ricerca pone le basi per un lavoro futuro volto a ottenere diversi aromi nell'olio d'oliva in tempi più brevi grazie alla ricerca scientifica, un lavoro che tradizionalmente viene svolto attraverso incroci e che questo gruppo di scienziati ha caratterizzato per scoprire esattamente quali geni sono coinvolti nel conferimento di queste caratteristiche.

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

Il presente e il futuro delle olive dolci, pronte all'uso e alla cucina

Osservate differenze significative nel peso, nella lunghezza e nella larghezza dei frutti in base sia alla cultivar di olivo che all'anno. La composizione fenolica delle cultivar di olive è stata significativamente influenzata sia dalla varietà che dall'anno di raccolta

14 luglio 2025 | 16:00

L'arca olearia

La vera efficacia di Acetamiprid e Flupyradifurone contro la mosca dell’olivo

I dubbi sulla reale efficacia dei nuovi neonicotinoidi contro la mosca dell’olivo è sempre più presente. Ecco un test di efficacia condotto negli Stati Uniti con Acetamiprid e Flupyradifurone

14 luglio 2025 | 14:00

L'arca olearia

La moderna differenziazione dell'olio di oliva è superata: torniamo a quella degli Antichi Romani

Abbiamo perso quella che era una migliore classificazione dell’olio di qualità fatta duemila anni fa: Oleum ex albis ulivis e Oleum viride, oggi ricompresi nell’unica categoria dell’olio extra vergine.  E l'Alta Qualità?

11 luglio 2025 | 18:00 | Alessandro Vujovic

L'arca olearia

La varietà di olivo Arbequina è più produttiva della Coratina? Non sempre, ecco perché

La sommatoria termica, ovvero i gradi giorno di temperatura, influenzano relativamente la crescita dei germogli di olivo mentre il carico produttivo ha mostrato un'influenza negativa sull'allungamento. In questo il comportamento di Coratina e Arbequina è molto diverso

11 luglio 2025 | 17:00

L'arca olearia

Comportamento dello smorzamento dell’olivo sotto scuotimento del tronco

La ricerca sul fabbisogno energetico degli scuotitori per olivi ha dimostrato una notevole differenza tra le previsioni teoriche e l'energia effettivamente necessaria. L'ottimizzazione dell'altezza di attacco durante la raccolta meccanica può migliorare l'efficienza energetica e ridurre al minimo i danni

11 luglio 2025 | 16:00

L'arca olearia

L’impatto della micropropagazione in vitro dell’olivo sulla morfologia e sui parametri fisiologici di diverse cultivar

La risposta allo stress idrico dell’olivo e la sua capacità di risposta e recupero dipendono anche dal sistema di propagazione dell’olivo. Ecco le differenze per Arbequina, Coratina, Frantoio e Urano tra olivi micropropagati e autoradicati

11 luglio 2025 | 15:00