L'arca olearia
Scoperto il gene responsabile del fruttato dell'olio extra vergine di oliva
L'azione dell'enzima 13-idroperossido liasi è fondamentale per la sintesi della frazione volatile, e se l'attività enzimatica viene modificata "il profilo dei composti volatili viene cambiato"
25 maggio 2022 | T N
Un gruppo di ricercatori dell'IHSM La Mayora UMA-CSIC e dell'Instituto de la Grasa (CSIC) ha dimostrato attraverso un'analisi funzionale che il gene 13-HPL, che codifica per l'enzima 13-idroperossido liasi, è coinvolto nella formazione dei composti volatili responsabili dell'aroma dell'olio di oliva.
Questo lavoro, svolto congiuntamente dai due istituti, si è concentrato sullo studio dell'effetto che la modifica dell'espressione del gene 13-HPL ha sull'aroma dell'olio di oliva vergine, data la somiglianza tra la frazione volatile generata dalla foglia di olivo e l'oliva durante la lavorazione.
In questo modo, è possibile studiare l'effetto della modifica dell'espressione del gene 13-HPL in un sistema che predice i risultati che si otterrebbero nell'olio d'oliva senza attendere gli oltre sei anni necessari per la fioritura e la produzione di questa pianta legnosa in serra.
olio
Questo gene non rende l'aroma o il profumo "migliore o peggiore, è semplicemente diverso", poiché questa caratteristica dell'olio d'oliva "dipende da più di 200 composti volatili nel loro insieme". Ha sottolineato che l'azione di questo enzima è fondamentale per la sintesi della frazione volatile caratteristica dell'aroma dell'olio di oliva vergine, e se l'attività enzimatica viene modificata "il profilo dei composti volatili viene cambiato" e condiziona profondamente l'attributo "nota verde" o "fruttato verde" dell'olio.
Questa ricerca pone le basi per un lavoro futuro volto a ottenere diversi aromi nell'olio d'oliva in tempi più brevi grazie alla ricerca scientifica, un lavoro che tradizionalmente viene svolto attraverso incroci e che questo gruppo di scienziati ha caratterizzato per scoprire esattamente quali geni sono coinvolti nel conferimento di queste caratteristiche.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
L'azoto è un elemento chiave per l'olivo
L’azoto è il motore nascosto della produttività dell’olivo, ma nei terreni superficiali e poveri di sostanza organica del Mediterraneo diventa un problema tecnico complesso. Ecco un modello integrato che combina concimazione di precisione al suolo, apporti fogliari mirati e biofertilizzanti a base di microrganismi azotofissatori
18 giugno 2026 | 16:00
L'arca olearia
Attenzione alla qualità dell'olio d'oliva dopo attacchi di mosca
Quando raccogliere le olive attaccate dalla mosca? Un studio individua nella finestra temporale di due settimane dopo l’uscita delle larve il momento ottimale per limitare i danni quantitativi e qualitativi all’olio. I frutti infestati perdono fino al 21% di olio e raddoppiano l’acidità
17 giugno 2026 | 14:00
L'arca olearia
Ecco come l'olio d'oliva divenne il primo marchio globale italiano
Molto prima che il "Made in Italy" diventasse un fenomeno globale, l'olio d'oliva italiano tracciò la strada. Un recente studio storico ha analizzato i marchi registrati tra il 1868 e il 1942, rivelando come il settore oleario abbia anticipato le moderne strategie di branding, trasformando un semplice prodotto in un simbolo di autenticità e qualità sui mercati internazionali
17 giugno 2026 | 10:30
L'arca olearia
Olio d'oliva, la spettroscopia FT-NIR rivoluziona l'analisi dei composti fenolici
La spettroscopia infrarossa vicina per trasformata di Fourier (FT-NIR) consente di stimare con precisione i polifenoli dell'olio vergine, superando i limiti della cromatografia liquida (HPLC)
17 giugno 2026 | 09:00
L'arca olearia
I campi elettrici pulsati e l’intelligenza artificiale rivoluzionano l’estrazione e il profilo aromatico dell'olio extravergine di oliva
L’applicazione di campi elettrici pulsati durante la lavorazione delle olive aumenta la ritenzione di fenoli fino al 40,1% e potenzia gli aromi verdi, mentre un algoritmo di machine learning identifica con precisione i marcatori volatili distintivi del processo, aprendo la strada a produzioni di olio premium più efficienti e sostenibili
16 giugno 2026 | 15:00
L'arca olearia
L’olio d’oliva e la nuova età dell’oro della cucina americana
Dalle cene surgelate degli anni Cinquanta alla cucina raffinata e consapevole di oggi: la gastronomia americana ha attraversato cinque grandi fasi evolutive. In questo contesto, l’olio extravergine di oliva si sta ritagliando un ruolo da protagonista
16 giugno 2026 | 09:00
