L'arca olearia
Scoperto il gene responsabile del fruttato dell'olio extra vergine di oliva
L'azione dell'enzima 13-idroperossido liasi è fondamentale per la sintesi della frazione volatile, e se l'attività enzimatica viene modificata "il profilo dei composti volatili viene cambiato"
25 maggio 2022 | T N
Un gruppo di ricercatori dell'IHSM La Mayora UMA-CSIC e dell'Instituto de la Grasa (CSIC) ha dimostrato attraverso un'analisi funzionale che il gene 13-HPL, che codifica per l'enzima 13-idroperossido liasi, è coinvolto nella formazione dei composti volatili responsabili dell'aroma dell'olio di oliva.
Questo lavoro, svolto congiuntamente dai due istituti, si è concentrato sullo studio dell'effetto che la modifica dell'espressione del gene 13-HPL ha sull'aroma dell'olio di oliva vergine, data la somiglianza tra la frazione volatile generata dalla foglia di olivo e l'oliva durante la lavorazione.
In questo modo, è possibile studiare l'effetto della modifica dell'espressione del gene 13-HPL in un sistema che predice i risultati che si otterrebbero nell'olio d'oliva senza attendere gli oltre sei anni necessari per la fioritura e la produzione di questa pianta legnosa in serra.
olio
Questo gene non rende l'aroma o il profumo "migliore o peggiore, è semplicemente diverso", poiché questa caratteristica dell'olio d'oliva "dipende da più di 200 composti volatili nel loro insieme". Ha sottolineato che l'azione di questo enzima è fondamentale per la sintesi della frazione volatile caratteristica dell'aroma dell'olio di oliva vergine, e se l'attività enzimatica viene modificata "il profilo dei composti volatili viene cambiato" e condiziona profondamente l'attributo "nota verde" o "fruttato verde" dell'olio.
Questa ricerca pone le basi per un lavoro futuro volto a ottenere diversi aromi nell'olio d'oliva in tempi più brevi grazie alla ricerca scientifica, un lavoro che tradizionalmente viene svolto attraverso incroci e che questo gruppo di scienziati ha caratterizzato per scoprire esattamente quali geni sono coinvolti nel conferimento di queste caratteristiche.
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