L'arca olearia
Le virtù salutistiche delle verdure fritte in olio extra vergine di oliva

Il comportamento dell'olio extra vergine d'oliva durante la frittura è solitamente uguale o superiore a quello degli oli vegetali raffinati, apportando però anche preziosi e salutistici componenti minori
06 maggio 2022 | T N
La frittura è una delle procedure di cottura più antiche ed è ancora tra le più popolari per la preparazione del cibo.
Grazie alle loro caratteristiche sensoriali uniche, i cibi fritti sono consumati spesso e con piacere.
L'olio d'oliva è il componente lipidico chiave della dieta mediterranea, i cui
Gli effetti benefici sulla salute sono stati in gran parte attribuiti all'assunzione di olio d'oliva. L'olio d'oliva è unico tra gli oli vegetali a causa del suo profilo lipidico desiderabile e di alcuni dei suoi componenti minori. L'evidenza scientifica indica ora che il comportamento dell'olio d'oliva durante la frittura è solitamente uguale o superiore a quello degli oli vegetali raffinati.
Ricercatori greci hanno fritto patate, peperoni verdi, zucchine e melanzane in olio d'oliva vergine.
Zucchine e melanzane sono state anche ricoperte con farina di grano o pastella prima della frittura.
I polifenoli e gli acidi triterpenici idrossipentaciclici (HPTA) sono stati determinati mediante GC/MS, mentre l'α-tocoferolo è stato determinato mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni.
Tra i 12 polifenoli determinati, il tirosolo ha predominato negli oli di frittura e nei campioni di zucchine, mentre l'acido clorogenico era la specie fenolica principale negli altri campioni vegetali.
Gli acidi triterpenici maslinico, oleanolico e ursolico sono stati determinati negli oli di frittura e nelle verdure fritte, mentre l'α-tocoferolo era presente in tutti i campioni.
Oltre alla perdita d'acqua e all'assorbimento dell'olio, la frittura poco profonda ha provocato la perdita parziale di tutti gli antiossidanti studiati negli oli di frittura e l'arricchimento delle verdure fritte con antiossidanti dell'olio d'oliva, che è stato in qualche misura influenzato dal tipo di verdura fritta e dalla pratica culinaria seguita.
La ritenzione complessiva degli antiossidanti nell'olio e nel cibo variava dal 32% al 64% per l'α-tocoferolo, dal 25% al 70% per i polifenoli e dal 35% all'83% per l'HPTA.
Le verdure fritte in olio extra vergine forniscono un apporto supplementare di α-tocoferolo, acidi terpenici e polifenoli come tirosolo e acido clorogenico.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
La moderna differenziazione dell'olio di oliva è superata: torniamo a quella degli Antichi Romani

Abbiamo perso quella che era una migliore classificazione dell’olio di qualità fatta duemila anni fa: Oleum ex albis ulivis e Oleum viride, oggi ricompresi nell’unica categoria dell’olio extra vergine. E l'Alta Qualità?
11 luglio 2025 | 18:00 | Alessandro Vujovic
L'arca olearia
La varietà di olivo Arbequina è più produttiva della Coratina? Non sempre, ecco perché

La sommatoria termica, ovvero i gradi giorno di temperatura, influenzano relativamente la crescita dei germogli di olivo mentre il carico produttivo ha mostrato un'influenza negativa sull'allungamento. In questo il comportamento di Coratina e Arbequina è molto diverso
11 luglio 2025 | 17:00
L'arca olearia
Comportamento dello smorzamento dell’olivo sotto scuotimento del tronco

La ricerca sul fabbisogno energetico degli scuotitori per olivi ha dimostrato una notevole differenza tra le previsioni teoriche e l'energia effettivamente necessaria. L'ottimizzazione dell'altezza di attacco durante la raccolta meccanica può migliorare l'efficienza energetica e ridurre al minimo i danni
11 luglio 2025 | 16:00
L'arca olearia
L’impatto della micropropagazione in vitro dell’olivo sulla morfologia e sui parametri fisiologici di diverse cultivar

La risposta allo stress idrico dell’olivo e la sua capacità di risposta e recupero dipendono anche dal sistema di propagazione dell’olivo. Ecco le differenze per Arbequina, Coratina, Frantoio e Urano tra olivi micropropagati e autoradicati
11 luglio 2025 | 15:00
L'arca olearia
L’influenza del clima estivo sulle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva

Un deficit idrico durante lo sviluppo iniziale dell’oliva può comportare una diminuzione irreversibile delle dimensioni delle cellule della polpa. Lo stress idrico estivo influenza negativamente l'acidità, mentre i valori di perossidi e K232 e K270 mostrano correlazioni dirette
11 luglio 2025 | 14:00
L'arca olearia
La speranza contro Xylella fastidiosa dell'olivo viene da spore batteriche

Identificate spore batteriche in diversi oliveti andalusi che hanno attività antimicrobica contro la Xylella fastidiosa. Queste spore sono caratterizzate dalla loro resistenza alle sfide ambientali, come le alte temperature, la radiazioni ultraviolette e la scarsità di acqua
11 luglio 2025 | 10:00