L'arca olearia 06/05/2022

Le virtù salutistiche delle verdure fritte in olio extra vergine di oliva

Le virtù salutistiche delle verdure fritte in olio extra vergine di oliva

Il comportamento dell'olio extra vergine d'oliva durante la frittura è solitamente uguale o superiore a quello degli oli vegetali raffinati, apportando però anche preziosi e salutistici componenti minori


La frittura è una delle procedure di cottura più antiche ed è ancora tra le più popolari per la preparazione del cibo.

Grazie alle loro caratteristiche sensoriali uniche, i cibi fritti sono consumati spesso e con piacere.

L'olio d'oliva è il componente lipidico chiave della dieta mediterranea, i cui

Gli effetti benefici sulla salute sono stati in gran parte attribuiti all'assunzione di olio d'oliva. L'olio d'oliva è unico tra gli oli vegetali a causa del suo profilo lipidico desiderabile e di alcuni dei suoi componenti minori. L'evidenza scientifica indica ora che il comportamento dell'olio d'oliva durante la frittura è solitamente uguale o superiore a quello degli oli vegetali raffinati.

Ricercatori greci hanno fritto patate, peperoni verdi, zucchine e melanzane in olio d'oliva vergine.

Zucchine e melanzane sono state anche ricoperte con farina di grano o pastella prima della frittura.

I polifenoli e gli acidi triterpenici idrossipentaciclici (HPTA) sono stati determinati mediante GC/MS, mentre l'α-tocoferolo è stato determinato mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni.

Tra i 12 polifenoli determinati, il tirosolo ha predominato negli oli di frittura e nei campioni di zucchine, mentre l'acido clorogenico era la specie fenolica principale negli altri campioni vegetali.

Gli acidi triterpenici maslinico, oleanolico e ursolico sono stati determinati negli oli di frittura e nelle verdure fritte, mentre l'α-tocoferolo era presente in tutti i campioni.

Oltre alla perdita d'acqua e all'assorbimento dell'olio, la frittura poco profonda ha provocato la perdita parziale di tutti gli antiossidanti studiati negli oli di frittura e l'arricchimento delle verdure fritte con antiossidanti dell'olio d'oliva, che è stato in qualche misura influenzato dal tipo di verdura fritta e dalla pratica culinaria seguita.

La ritenzione complessiva degli antiossidanti nell'olio e nel cibo variava dal 32% al 64% per l'α-tocoferolo, dal 25% al 70% per i polifenoli e dal 35% all'83% per l'HPTA.

Le verdure fritte in olio extra vergine forniscono un apporto supplementare di α-tocoferolo, acidi terpenici e polifenoli come tirosolo e acido clorogenico.

di T N