Le virtù salutistiche delle verdure fritte in olio extra vergine di oliva
Il comportamento dell'olio extra vergine d'oliva durante la frittura è solitamente uguale o superiore a quello degli oli vegetali raffinati, apportando però anche preziosi e salutistici componenti minori
La frittura è una delle procedure di cottura più antiche ed è ancora tra le più popolari per la preparazione del cibo.
Grazie alle loro caratteristiche sensoriali uniche, i cibi fritti sono consumati spesso e con piacere.
L'olio d'oliva è il componente lipidico chiave della dieta mediterranea, i cui
Gli effetti benefici sulla salute sono stati in gran parte attribuiti all'assunzione di olio d'oliva. L'olio d'oliva è unico tra gli oli vegetali a causa del suo profilo lipidico desiderabile e di alcuni dei suoi componenti minori. L'evidenza scientifica indica ora che il comportamento dell'olio d'oliva durante la frittura è solitamente uguale o superiore a quello degli oli vegetali raffinati.
Ricercatori greci hanno fritto patate, peperoni verdi, zucchine e melanzane in olio d'oliva vergine.
Zucchine e melanzane sono state anche ricoperte con farina di grano o pastella prima della frittura.
I polifenoli e gli acidi triterpenici idrossipentaciclici (HPTA) sono stati determinati mediante GC/MS, mentre l'α-tocoferolo è stato determinato mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni.
Tra i 12 polifenoli determinati, il tirosolo ha predominato negli oli di frittura e nei campioni di zucchine, mentre l'acido clorogenico era la specie fenolica principale negli altri campioni vegetali.
Gli acidi triterpenici maslinico, oleanolico e ursolico sono stati determinati negli oli di frittura e nelle verdure fritte, mentre l'α-tocoferolo era presente in tutti i campioni.
Oltre alla perdita d'acqua e all'assorbimento dell'olio, la frittura poco profonda ha provocato la perdita parziale di tutti gli antiossidanti studiati negli oli di frittura e l'arricchimento delle verdure fritte con antiossidanti dell'olio d'oliva, che è stato in qualche misura influenzato dal tipo di verdura fritta e dalla pratica culinaria seguita.
La ritenzione complessiva degli antiossidanti nell'olio e nel cibo variava dal 32% al 64% per l'α-tocoferolo, dal 25% al 70% per i polifenoli e dal 35% all'83% per l'HPTA.
Le verdure fritte in olio extra vergine forniscono un apporto supplementare di α-tocoferolo, acidi terpenici e polifenoli come tirosolo e acido clorogenico.
