OLI DENOCCIOLATI. COME GIUDICARLI? E’ VANTAGGIOSO PRODURLI? A CHE PUNTO E’ ARRIVATA LA TECNOLOGIA PER OTTENERLI?

L’olio extra vergine di oliva ottenuto da drupe denocciolate non è una novità assoluta. Lo si produceva anche ai tempi dei Romani attraverso una molitura delle olive che non incideva sul nocciolo. Molti secoli dopo, con la pubblicazione nel 1794 del volume Degli ulivi e delle ulive, e della maniera di cavar l’olio, è il salentino Giovanni Presta, grande oleologo ante litteram, ad averne tracciato un profilo con ogni dovizia di particolari. Oggi il fenomeno ha assunto una dimensione tale da coinvolgere molti istituti di ricerca in ogni parte d’Italia, e non solo. Finora i riscontri sul prodotto sono largamente positivi. Il punto di forza in grado di determinare una necessaria svolta per il segmento degli extra vergini denocciolati è certamente rappresentato dalle tecnologie utilizzate.
Attualmente i passi avanti compiuti sono notevoli. Anche i risultati circa la bontà degli oli che si ricavano sono altrettanto evidenti. Attraverso una serie di prove di estrazione dalle paste snocciolate si tende a ridurre la degradazione dei trigliceridi e a incrementare il contenuto in componenti minori. Tutto sembra procedere nel verso giusto. Le sperimentazioni continuano. Ma si tratta solo di una nuova tendenza commerciale o di un prodotto che merita per davvero una maggiore attenzione? Abbiamo ascoltato al riguardo il professor Natale Frega, preside della Facoltà di Agraria presso l’ateneo di Ancona. Ritorneremo comunque nel corso delle prossime settimane sul tema, affrontandolo in maniera più diretta e su vari fronti d’indagine.



A distanza di qualche anno da quando se ne è iniziato a parlare con grande enfasi, cosa emerge sul piano scientifico dallo studio degli oli denocciolati?
Ci sono diverse realtà scientifiche che stanno studiando attualmente l’olio denocciolato. Sia la nostra unità operativa, ad Ancona, sia altre, al Sud e altrove. Si tratta ancora di una materia in itinere. Già l’olio di oliva come tale lo si sta studiando da cinquant’anni e ancora si continua a studiare. Nulla è mai definitivo. Tutto è in continua evoluzione. Producendo un olio denocciolato da una cultivar di altissima qualità può senz’altro scaturire un olio eccellente, ma può anche capitare che da un'altra cultivar, per contro, l’olio che si estrae può non rivelarsi all’altezza. Sul piano generale si va comunque nella direzione giusta. Il fatto che molte aziende si muovano oggi in tale direzione è segno che l’argomento olio denocciolato è senza dubbio di forte interesse, dal punto di visto economico e scientifico.

Oltre a una differenza circa il profilo sensoriale vi è pure una caratterizzazione sul fronte della composizione chimico-fisica dell’olio?
Le differenze sul piano sensoriale è ormai accertato che esistano. Sul piano dei macrocostiuenti non ve ne sono, ma per ciò che concerne i microcostituenti queste sì che esistono. I componenti presenti, per esempio, all’interno della mandorla, in un olio denocciolato non li troveremo mai. Il vantaggio dell’olio denocciolato non è soltanto dal punto di vista organolettico, ma anche sul piano economico. Lo dimostrano le aziende che già producono questo specifico prodotto. Si tratta di un aumento considerevole di valore aggiunto per le aziende impegnate in tale direzione. In ogni caso va pure detto che quando ad esempio si mangia un’albiccocca, di questo frutto si prende tutto tranne che il nocciolo, che si butta via. Ecco, così dovrebbe accadere per l’oliva. Il nocciolo contiene una serie di enzimi che scatenano una serie di processi metabolici diversi, per cui quando si trovano a contatto con l’olio durante la frangitura attivano e innescano alcuni meccanismi che non favoriscono di certo la buona tenuta dell’olio nel tempo.

E’ giusto farne oggi una moda, visto che non si è ancora giunti a evidenze chiare e attendibili circa le specifiche caratteristiche compositive di un olio denocciolato?
Non è tanto una moda oggi, ma una realtà. Si tratta di un processo tecnologico innovativo e perciò diverso rispetto alla tradizione. Che poi questi oli si conservino di più, per il fatto di avere una carica enzimatica inferiore, è un dato di fatto. Riguardo perciò alla conservabilità del prodotto, al di là dunque del discorso moda o non moda, è certamente un prodotto migliore. Attualmente le condizioni, anche meccaniche, sono limitative. Finché l’industria non produce queste grosse macchine, da diffondere a livello nazionale e internazionale, è ovvio che il fenomeno denocciolato resterà confinato nell’ambito della nicchia. Se Alfa Laval e Pieralisi, come stanno già facendo, produrranno queste macchine, lo sviluppo si può considerare senz’altro alle porte e non riguarderà più soltanto delle piccole realtà produttive.

La tecnologia olearia ha risolto i problemi di resa delle prime macchine?
Il problema al riguardo è che il denocciolatore è stato concepito solo come qualcosa che elimina la frangitura. Attualmente si prende il prodotto denocciolato e lo si passa in un decanter, che non è stato però studiato per l’oliva denocciolata, ma per quella intera. C’è stata una sorta di adattamento della tecnologia, occorre invece studiare macchine ancora più specifiche. E’ ovvio che si possono verificare al momento delle cadute di resa. In realtà dovrebbe essere superiore la resa se solo venisse bilanciato il sistema di estrazione dell’olio con decanter. La lignina, la parte dura del nocciolo, non contiene olio; lo assume quando ne viene a contatto, in quanto ha una maggiore superficie esposta e quindi si impregna inevitabilmente d’olio. Togliendo invece il nocciolo si dovrebbe avere in teoria una resa d’estrazione superiore. Il decanter può attualmente registrare delle perdite d’olio, ma il problema in realtà è che la tecnologia non è stata studiata per lavorare una materia prima priva di nocciolo.