L'arca olearia
Come intervenire in frantoio sui fenoli che danno il gusto più amaro all'olio extra vergine di oliva
Due sono i composti che risultano particolarmente amari per l'uomo e allo stesso modo sono due i recettori del gusto amaro attivati più potentemente da questi composti fenolici. Tempo e temperatura di gramolazione giocano un ruolo cruciale
17 dicembre 2021 | R. T.
L'olio extravergine d'oliva è una componente fondamentale della dieta mediterranea. L'amarezza è spesso associata positivamente alla presenza di composti fenolici presenti nell'extra vergine di oliva. Ci sono venticinque recettori del gusto amaro (TAS2Rs) negli esseri umani, ognuno dei quali risponde a specifici composti amari. Ricercatori dell'Università di Boston hanno isolato 12 composti fenolici e secoiridoidi dal frutto dell'oliva e dall'olio da esso [...]
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