L'arca olearia
Come intervenire in frantoio sui fenoli che danno il gusto più amaro all'olio extra vergine di oliva
Due sono i composti che risultano particolarmente amari per l'uomo e allo stesso modo sono due i recettori del gusto amaro attivati più potentemente da questi composti fenolici. Tempo e temperatura di gramolazione giocano un ruolo cruciale
17 dicembre 2021 | R. T.
L'olio extravergine d'oliva è una componente fondamentale della dieta mediterranea. L'amarezza è spesso associata positivamente alla presenza di composti fenolici presenti nell'extra vergine di oliva. Ci sono venticinque recettori del gusto amaro (TAS2Rs) negli esseri umani, ognuno dei quali risponde a specifici composti amari. Ricercatori dell'Università di Boston hanno isolato 12 composti fenolici e secoiridoidi dal frutto dell'oliva e dall'olio da esso [...]
Per continuare a leggere l'articolo è necessario un abbonamento a TN Plus
ACCEDI O REGISTRATI E ABBONATI ADESSOPotrebbero interessarti
L'arca olearia
Proteggere l'olivo dl gelo: l'effetto dell'applicazione fogliare di Bacillus subtlis, saccarosio, etanolo, silicio
I danni causati dal congelamento si verificano nelle olive a temperature inferiori a -7 gradi. I trattamenti con Bacillus subtlis, saccarosio, etanolo, silicio non hanno avuto gli stessi effetti sulle cultivar delle olive e sulla conservazione delle piante di olivo
03 novembre 2025 | 14:00
L'arca olearia
Effetto dell'uso di compost e acqua di vegetazione dell'olivo sulla fertilità dell'oliveto
Le principali caratteristiche chimiche delle foglie d'olivo e la composizione dei microrganismi del suolo per l'utilizzo di compost e acqua di vegetazione. Più vita nel terreno dopo il trattamento
03 novembre 2025 | 11:00
L'arca olearia
Il modello di crescita e di accumulo di olio nelle olive: può crescere fino a dicembre
L'olio appare nelle cellule della polpa alla fine di luglio, quando il frutto è sufficientemente sviluppato e il nocciolo si è già indurito. Il picco di olio si può raggiungere anche a dicembre ma il tasso di accumulo a novembre si abbassa molto
31 ottobre 2025 | 17:45
L'arca olearia
Gli effetti di due tipi di imballaggio sul profilo fenolico e sulle caratteristiche sensoriali dell'olio extravergine di oliva
Gli effetti combinati della durata di conservazione e del confezionamento sul profilo fenolico dell'olio extravergine di oliva in relazione ai suoi attributi sensoriali. I materiali con elevata permeabilità all’ossigeno, come il polipropilene e il polietilene, non sono adatti per la conservazione dell’olio d’oliva
31 ottobre 2025 | 17:15
L'arca olearia
Le caratteristiche nutrizionali, aromatiche e funzionali dell'olio extravergine di oliva da olivo selvatico
La qualità, il profilo fenolico e l'aroma dell'olio d'oliva selvatico evidenziano il suo elevato potenziale per essere utilizzato come preziosa risorsa naturale e alternativa per migliorare la qualità dell'olio extravergine d'oliva
31 ottobre 2025 | 15:00
L'arca olearia
L'impatto di pirofeofitina a e 1,2-diacilgliceroli sulla qualità dell'olio extravergine di oliva e sulla durata di conservazione
Identificati i tratti più impattanti che contribuiscono all'evoluzione di pirofeofitine e diacilgliceroli durante lo stoccaggio in ragione di temperatura e tempo di conservazione per comprendere la loro potenziale correlazione con gli attributi sensoriali
31 ottobre 2025 | 14:00
