L'arca olearia
Il salto di resa in frantoio possibile con gli enzimi
La legislazione europea al momento vieta l’utilizzo degli enzimi in fase di molitura ma in Cina già sono adottati con significativi incrementi nella resa di estrazione, anche di più di 4 punti
09 dicembre 2021 | R. T.
Il pretrattamento enzimatico commerciale viene classicamente utilizzato per migliorare la resa dell'estrazione dell'olio nell'industria dell'olio d'oliva in Cina.
Tuttavia, il meccanismo non è ancora chiaramente definito.
L'azione della pectinasi e della cellulasi per migliorare la resa dell'olio dal punto di vista della coalescenza delle gocce d'olio e dei cambiamenti delle proprietà reologiche della pasta di oliva durante il processo di gramolazione.
Dalle immagini di microscopia laser a scansione confocale, le goccioline di olio legate sono state rilasciate e gradualmente si sono coalizzate in goccioline più grandi, formando alla fine una fase di olio continuo con il pretrattamento enzimatico.
Inoltre, il pretrattamento enzimatico misto ha effettivamente diminuito la viscosità delle paste di oliva e ha promosso la depolimerizzazione e la solubilizzazione dei polimeri pectici coinvolti nell'adesione cellula-cellula, migliorando così ulteriormente la resa di estrazione dell'olio da 7.15 % a 11.68 % (w/w).
Infine, il pretrattamento enzimatico misto ha migliorato il rilascio e la coalescenza delle gocce, ha ridotto la viscosità della pasta di oliva e ha aumentato la resa in olio.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Ecco come si distinguono le varietà di olivo: la morfo-anatomia fogliare come strumento per scegliere le cultivar
Differenze significative tra le varietà di olivo per area fogliare (339-872 mm²), spessore della lamina (331-489 µm), densità dei tricomi (71-206 per mm²) e rapporti tra tessuti fotosintetici e di conduzione. Emergono due strategie funzionali distinte, una "acquisitiva" e una "conservativa"
24 ottobre 2026 | 11:00
L'arca olearia
Olio d'oliva, l'Italia a due velocità: il 100% italiano vola ma le private label dettano legge e i prezzi affondano
Il mercato dell'olio extravergine di oliva complessivo arretra (-0,8% a volume, -7,4% a valore), mentre il segmento tricolore cresce a doppia cifra. Il prezzo medio/litro crolla del 30%: la promozione vale ormai l'80-90% dei volumi
23 ottobre 2026 | 16:00
L'arca olearia
Ecco come l'oliveto ricorda la siccità e perché la fioritura del prossimo anno si decide oggi
Ricostruito il percorso di recupero dell'oliveto dopo siccità prolungata. Evidente che la resilienza dell'olivo nasconde una trappola gestionale: l'acqua torna nei tessuti in pochi giorni, ma chiome, gemme e produzione richiedono mesi o intere stagioni
23 ottobre 2026 | 15:00
L'arca olearia
Olivo in asciutto e colture intercalari, ecco cosa conviene fare in campo
E' davvero economicamente conveniente la coltura intercalare? Le leguminose funzionano meglio dei cereali, e l'olivo paga un prezzo contenuto con circa il 10% di produzione in meno, che con le leguminose si annulla
23 ottobre 2026 | 14:00
L'arca olearia
Gramolazione della pasta d'olive sotto vuoto: cosa dice la ricerca industriale e come applicarla in frantoio
Uno studio industriale condotto su Carolea, Dolce di Rossano e Frantoio con sistema Olive Oil Booster a 50 mbar dimostra che la gramolazione assistita da vuoto aumenta l'estraibilità fino a 5 punti percentuali, riduce l'olio residuo in sansa di oltre un terzo e consente di accorciare il tempo di gramolazione da 45 a 30 minuti
23 ottobre 2026 | 13:00
L'arca olearia
Olio extravergine di oliva, la ricetta per resistere alle alte temperature? Raccolta precoce e polifenoli
Un indice di maturazione ottimale (1,88) e una lavorazione senza acqua aggiunta possono spingere i polifenoli fino a 2840 mg/kg, garantendo all'olio extravergine una stabilità ossidativa record anche dopo 30 giorni a 60°C
22 ottobre 2026 | 16:00
