L'arca olearia
Il salto di resa in frantoio possibile con gli enzimi
La legislazione europea al momento vieta l’utilizzo degli enzimi in fase di molitura ma in Cina già sono adottati con significativi incrementi nella resa di estrazione, anche di più di 4 punti
09 dicembre 2021 | R. T.
Il pretrattamento enzimatico commerciale viene classicamente utilizzato per migliorare la resa dell'estrazione dell'olio nell'industria dell'olio d'oliva in Cina.
Tuttavia, il meccanismo non è ancora chiaramente definito.
L'azione della pectinasi e della cellulasi per migliorare la resa dell'olio dal punto di vista della coalescenza delle gocce d'olio e dei cambiamenti delle proprietà reologiche della pasta di oliva durante il processo di gramolazione.
Dalle immagini di microscopia laser a scansione confocale, le goccioline di olio legate sono state rilasciate e gradualmente si sono coalizzate in goccioline più grandi, formando alla fine una fase di olio continuo con il pretrattamento enzimatico.
Inoltre, il pretrattamento enzimatico misto ha effettivamente diminuito la viscosità delle paste di oliva e ha promosso la depolimerizzazione e la solubilizzazione dei polimeri pectici coinvolti nell'adesione cellula-cellula, migliorando così ulteriormente la resa di estrazione dell'olio da 7.15 % a 11.68 % (w/w).
Infine, il pretrattamento enzimatico misto ha migliorato il rilascio e la coalescenza delle gocce, ha ridotto la viscosità della pasta di oliva e ha aumentato la resa in olio.
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