L'arca olearia
Il salto di resa in frantoio possibile con gli enzimi
La legislazione europea al momento vieta l’utilizzo degli enzimi in fase di molitura ma in Cina già sono adottati con significativi incrementi nella resa di estrazione, anche di più di 4 punti
09 dicembre 2021 | R. T.
Il pretrattamento enzimatico commerciale viene classicamente utilizzato per migliorare la resa dell'estrazione dell'olio nell'industria dell'olio d'oliva in Cina.
Tuttavia, il meccanismo non è ancora chiaramente definito.
L'azione della pectinasi e della cellulasi per migliorare la resa dell'olio dal punto di vista della coalescenza delle gocce d'olio e dei cambiamenti delle proprietà reologiche della pasta di oliva durante il processo di gramolazione.
Dalle immagini di microscopia laser a scansione confocale, le goccioline di olio legate sono state rilasciate e gradualmente si sono coalizzate in goccioline più grandi, formando alla fine una fase di olio continuo con il pretrattamento enzimatico.
Inoltre, il pretrattamento enzimatico misto ha effettivamente diminuito la viscosità delle paste di oliva e ha promosso la depolimerizzazione e la solubilizzazione dei polimeri pectici coinvolti nell'adesione cellula-cellula, migliorando così ulteriormente la resa di estrazione dell'olio da 7.15 % a 11.68 % (w/w).
Infine, il pretrattamento enzimatico misto ha migliorato il rilascio e la coalescenza delle gocce, ha ridotto la viscosità della pasta di oliva e ha aumentato la resa in olio.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Effetto dell’altitudine sulle caratteristiche di qualità delle olive e dell’olio d'oliva
Il valore del perossidi dell'extravergine era più alto nell'olio ottenuto da olive a 800 metri di altitudine in ogni momento del raccolto. Inoltre l'altitudine ha influenzato non solo il contenuto di fenoli, ma anche la sua composizione
29 dicembre 2025 | 10:00
L'arca olearia
La qualità dell'olio di oliva di Sikitita in confronto con Picual e Arbequina
Fenoli e volatili variano notevolmente sia con il genotipo che, in misura minore, con la maturità delle olive. Per quanto riguarda il profilo fenolico, la cultivar incrociata Sikitita ha mostrato un grado più elevato di somiglianza con la varietà Arbequina.
28 dicembre 2025 | 11:00
L'arca olearia
L'influenza della varietà e dell'epoca di raccolta sull'amaro e sui composti fenolici dell'olio d'oliva
il livello di composti fenolici e l'intensità dell'amaro è significativamente influenzata sia dall'epoca di raccolta che dalla varietà di olive, con l'influenza del tempo di raccolta più pronunciata
27 dicembre 2025 | 10:00
L'arca olearia
Le condizioni per la fermentazione delle olive da tavola verdi a bassa temperatura
Il comportamento in termini di velocità di crescita e acidificazione è stato simile per questi ceppi e paragonabile a quello osservato nei processi tradizionali, sebbene mannitolo e saccarosio non siano stati metabolizzati e il fruttosio sia stato utilizzato solo parzialmente
24 dicembre 2025 | 11:00
L'arca olearia
Analisi dei micronutrienti nel polline d'olivo
Il polline di olivo è altamente sensibile ai trattamenti chimici. Importante sottolineare il ruolo del ferro e del rame, in particolare quando vengono effettuati ampi trattamenti
23 dicembre 2025 | 11:00
L'arca olearia
PNRR Ammodernamento Frantoi: i termini slittano al 27 marzo
I 513 beneficiari del bando ammodernamento frantoi avranno due mesi di tempo in più per chiedere il saldo e presentare la rendicontazione. “Una buona notizia purtroppo arrivata troppo tardi, si sarebbe potuto fare di più e meglio di concerto con le associazioni” commenta Michele Librandi, presidente di FOA Italia
23 dicembre 2025 | 10:10
