Cosa cambia all'interno dell'oliva durante la maturazione?

La maturità è uno dei fattori più importanti associati alla qualità dei prodotti di oliva, tuttavia gli eventi molecolari alla base dello sviluppo delle drupe di oliva rimangono poco caratterizzati.

Utilizzando approcci proteomici e metabolomici, uno studio greco ha indagato i cambiamenti nelle drupe di oliva (cv. Chondrolia Chalkidikis) attraverso sei fasi di sviluppo che caratterizzano le dinamiche di crescita e colore dei frutti.

I metaboliti primari, compresi i carboidrati e gli acidi organici (cioè, xilosio, acido malico), hanno mostrato un accumulo significativo nella fase di maturazione nera.

Sono stati osservati anche cambiamenti temporali in vari metaboliti secondari (per esempio, oleuropeina, oleacina e tirosolo).

Le proteine coinvolte nell'ossido-riduzione (cioè, LOX1/5), nel metabolismo dei carboidrati (cioè, GLUA, PG) e nella fotosintesi (cioè, proteine leganti la clorofilla a-b) si sono alterate significativamente nella svolta nera rispetto allo stadio verde maturo.

Bibliografia

Evangelos Karagiannis, Michail Michailidis, Christina Skodra, George Stamatakis, Marilena Dasenaki, Ioannis Ganopoulos, Martina Samiotaki, Nikolaos S. Thomaidis, Athanassios Molassiotis, Georgia Tanou, Proteo-metabolomic journey across olive drupe development and maturation, Food Chemistry,
Volume 363, 2021, 130339, ISSN 0308-8146