La vera affidabilità del colore per stabilire lo stato di maturazione delle olive

Nell'individuare tecniche innovative di gestione olivicola la ricerca condotta nell'ambito del PIF 56/2017 “Olio Toscano per Davvero” - Nuovi Modelli OLIvicoli in Toscana - MOLITO ha raccolto dati durante le stagioni di crescita 2019 e 2020.

In particolare, nell'areale di costa toscano, sono stati valutati: a) lo stato idrico degli alberi; b) le dimensioni del frutto; c) la ripartizione della sostanza secca tra i diversi tessuti del frutto; d) il contenuto in olio; e) le produzioni unitarie e l’efficienza produttiva degli alberi.
Il confronto ha riguardato gli alberi coltivati secondo la conduzione tradizionale aziendale e gli alberi coltivati utilizzando le tecniche innovative di gestione dell’irrigazione. In particolare, sono
state effettuate delle raccolte e frangiture differenziate per ciascun trattamento irriguo. Sugli oli ottenuti dalle micro-oleificazioni sono stati misurati l’acidità libera, il numero di perossidi e il potere antiossidante.
Gli andamenti del potenziale idrico del fusto (SWP) hanno evidenziato chiare differenze nello stato idrico degli alberi in entrambi gli anni. I valori più negativi di SWP sono stati misurati nelle piante in asciutto mentre gli alberi pienamente irrigati hanno presentato i valori più alti. Gli alberi della tesi in deficit idrico hanno presentato valori intermedi. Gli andamenti di SWP sono stati coerenti con i trattamenti irrigui e solo in corrispondenza delle piogge hanno presentato dei valori simili tra i diversi protocolli irrigui.

Le produzioni di frutti ad albero sono stati influenzate in entrambi gli anni dai protocolli irrigui applicati. In particolare, gli alberi sottoposti a deficit idrico hanno presentato produzioni simili (97% e 92% per Frantoio e Leccino, rispettivamente; media di due anni) rispetto a quelle misurate sulle piante pienamente irrigate, mentre gli alberi in asciutto hanno prodotto l’85% e il 58% del controllo (Frantoio e Leccino, rispettivamente).
Anche la produzione di olio per pianta ha mostrato risultati simili.
La qualità dell’olio è stata influenzata dal regime idrico. Per quanto riguarda il numero di perossidi, è stata osservata una diminuzione passando dagli olio ottenuti dagli alberi pienamente irrigati a quelli in asciutto, mentre il potere antiossidante ha mostrato un andamento opposto.

Le attività relative alla gestione razionale della chioma hanno riguardato metodologie innovative per il monitoraggio dell’accrescimento vegetativo e il trasferimento di tecniche di potatura meccanizzata. Il monitoraggio dei volumi delle chiome di olivo è stato effettuato mediante l’uso combinato di immagini RGB ottenute da drone e tecniche di “structure from motion”. Attraverso specifiche analisi delle immagini è stato possibile calcolare i volumi delle singole chiome durante tutta la stagione di crescita. Gli andamenti del volume della chioma ottenuti nei due anni di prova mostrano chiare differenze tra i regimi irrigui, con accrescimenti maggiori e più rapidi negli alberi pienamente irrigati e incrementi inferiori nelle piante in asciutto. La caratterizzazione delle
caratteristiche geometriche della chioma rappresenta un fattore chiave nella gestione dell’oliveto. Infatti, la dimensione della chioma influenza i consumi idrici dell’olivo, l’intercettazione della luce da parte dei frutti al suo interno e, di conseguenza, la qualità dell’olio prodotto. Infine, la forma geometrica e la dimensione della chioma risulta fondamentale quando si vogliono effettuare raccolte meccanizzate.

La raccolta delle olive costituisce la pratica più importante dell’annata olivicola dal cui esito dipendono in gran parte i risultati economici aziendali.
Negli ultimi anni molto lavoro di ricerca è stato dedicato a studiare le relazioni tra epoca di raccolta e qualità dell’olio prodotto. I risultati ottenuti hanno spinto ad un anticipo dell’esecuzione di questa pratica. Ciò, se da un lato permette di ottenere oli di altissima qualità, dall’altro determina una maggiore difficoltà nel distacco dei frutti, e quindi nella meccanizzazione, in quanto la forza necessaria a staccare le drupe diminuisce con il progredire della maturazione. Lo stretto legame tra epoca di raccolta e qualità ha portato alla necessità di avere idonei indicatori che permettano di stabilire l’epoca ottimale di raccolta.
Al momento l’indice di pigmentazione (metodo Jean) è quello più utilizzato perchè veloce da
determinare ed ha relazioni con la qualità e la quantità dell’olio. Altro indice utilizzato, soprattutto per la raccolta meccanica, è la forza di ritenzione del frutto che misura la resistenza al distacco. È importante sottolineare che l’indice di pigmentazione può essere influenzato da fattori ambientali, quali temperatura e disponibilità idrica, e che l’andamento di questo parametro e quello dell’accumulo dell’olio è cultivar-dipendente. Perciò per una più sicura determinazione del momento di raccolta sarebbe utile utilizzare più indici di raccolta contemporaneamente.
I parametri carpologici dei frutti e il contenuto in olio nella polpa nelle aziende sperimentali sono stati coerenti con il progredire della maturazione e con la disponibilità idriche degli olivi dai quali sono stati campionati. In particolare, è stato osservato un minore accumulo di olio nella polpa nei frutti prelevati da olivi in asciutto rispetto a quelli di olivi pienamente irrigati o irrigati in deficit. Inoltre, è interessante notare come il contenuto in olio nella polpa dei frutti prelevati dagli olivi sottoposti a deficit idrico fosse, durante tutto il periodo di accumulo di olio, maggiore o uguale a quello misurato sulle olive di alberi pienamente irrigati.
In merito all’indice di colore (Color index), calcolato mediante l’utilizzo dello spettrofotometro portatile, si può notare come a partire dai primi di settembre l’andamento di questo indice subisca forti variazioni in funzione dello stato idrico dell’albero dal quale vengono prelevati i frutti. I valori del Color Index subiscono una netta diminuzione a partire dai primi di settembre (giorno 250), mentre i frutti degli alberi pienamente irrigati o in deficit idrico i valori subiscono un leggero incremento.

La produzione di olio ad albero è determinata dal numero di frutti ad albero e dal loro contenuto in olio e, pertanto, la stima del periodo ottimale di raccolta in termini di produttività dovrà tener conto sia dell’aumento del contenuto in olio nella polpa in corrispondenza delle ultime fasi di sviluppo del frutto che della cascola preraccolta. Inoltre, sulla base degli obiettivi qualitativi prefissati, il calendario di raccolta dovrà tener conto delle modificazioni nella composizione del frutto e i relativi effetti sulla qualità dell’olio. Tuttavia, ai fini operativi, la struttura aziendale, l’andamento meteorologico, il periodo di apertura dei frantoi, la disponibilità di manodopera impongono dei vincoli tali per cui l’olivicoltore di solito non è libero di stabilire il proprio calendario di raccolta solo in base al migliore risultato qualitativo. Infatti, ampie superfici, seppur meccanizzate, non
possono essere raccolte in pochi giorni, per cui il calendario di lavoro si protrarrà inevitabilmente per settimane o mesi. In questi casi è preferibile anticipare di qualche giorno la raccolta, piuttosto che ritardarla, per ottenere la massima sovrapposiozione temporale tra il periodo effettivo e il periodo ottimale di raccolta ed avere una maggiore sicurezza sulla qualità del prodotto. Ove siano presenti diverse cultivar in azienda, condizione molto comune nell’olivicoltura italiana, sarà importante cercare di raccogliere ciascuna cultivar nel suo suo periodo ottimale, sempre tenendo conto dei vincoli organizzativi di cui sopra.

E' evidente che l'applicazione di modelli colturali innovativi, che prevedano l'integrazione agronomica di diverse tecniche, dalla potatura meccanizzata guidata, all'irrigazione in deficit, fino alla decisione del momento ottimale di raccolta portano a benefici agronomici, economici e ambientali.

E' quindi indispensabile oggi il varo di linee guida efficaci per consentire all'olivicoltore di gestire in maniera redditizia ed ecosostenibile l'oliveto.