I sottoprodotti dell'industria olearia possono diventare ingredienti alimentari

I sottoprodotti dell’industria agro-alimentare costituiscono una criticità a livello mondiale, a causa dell’ingente quantità prodotta annualmente e della possibile tossicità di alcuni di essi. Le acque reflue olearie rappresentano una fonte non indifferente di antiossidanti naturali, grazie all’elevato contenuto di polifenoli che in esse si riscontra: l’obiettivo del presente lavoro di tesi, infatti, è stato incentrato sulla valorizzazione di tali scarti attraverso l’estrazione delle componenti antiossidanti in essi contenute ed il loro successivo impiego quali food ingredients, monitorandone il comportamento nelle matrici alimentari arricchite. Questo approccio consente da un lato l’utilizzo a livello industriale di uno scarto agro-alimentare dalle elevate proprietà biologiche, dall’altro l’abbattimento del potere inquinante tipico dei reflui oleari, attraverso una visione sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico.

Nello specifico, le acque reflue utilizzate ai fini della ricerca derivavano da olive della cultivar Carolea, sottoposte ad un processo di estrazione dell’ olio extravergine di oliva per centrifugazione a tre fasi: dopo una prima acidificazione dei reflui, fino ad un valore di pH pari a 2, e produzione e caratterizzazione dell’estratto fenolico, quest’ultimo è stato addizionato a due differenti substrati, quali acqua (MDrink+, 100 mg di tirosolo L-1 acqua minerale; MDrink-, 50 mg di tirosolo L-1 acqua minerale) e olio di semi di girasole (MBoil, 50 mg di tirosolo L-1 olio). Entrambe le matrici sono state monitorate nel tempo, fino al novantesimo giorno di conservazione, alle temperature di 4° e 25°C per il modello acquoso e di 10°C e 25°C per il modello lipidico. Di ciascun campione sono stati valutati i parametri chimico-fisici, il contenuto in polifenoli totali, la carica microbica e la resistenza del grasso all’ossidazione tramite Oxitest, nel caso del campione MBoil; l’attività antiossidante è stata valutata in riferimento alla capacità di estinzione radicalica attraverso i saggi ABTS, DPPH e ORAC.

I risultati ottenuti hanno dimostrato che estratti polifenolici naturali (contenuto polifenolico totale pari a 171.59 ± 8.28 mg acido gallico L-1 di estratto) possono essere ottenuti dalle acque di vegetazione e sono caratterizzati da un’elevata attività antiossidante (3247.80 ± 152.94 µmol Trolox L-1 di estratto, relativamente al saggio ABTS). In seguito all’aggiunta dell’estratto alle matrici considerate, oltre ad un elevato contenuto in polifenoli totali ed espressione dell’attività antiossidante rilevato per i vari campioni presi in esame, si è notato un miglioramento della stabilità ossidativa (espressa come Periodo di Induzione, in ore:min) del sistema oleoso (17:03±0:51), rispetto all’olio di semi di girasole tal quale (9:36 ± 0:01), oltre che una netta riduzione del contenuto di perossidi nei campioni MBoil già dal giorno di produzione (t0) ad entrambe le temperature di conservazione (0.16±0.03), rispetto al valore medio di perossidi riscontrato nell’olio di semi di girasole tal quale (1.12 ± 0.15).

Dai risultati si evince, quindi, come i composti utili estratti dalle acque di vegetazione possano essere impiegati nelle formulazioni di alimenti funzionali, grazie al loro potere antiossidante. I risultati emersi dal presente studio potrebbero fornire un’efficiente risposta al recente aumento di richieste di alimenti funzionali da parte dei consumatori.

Nonostante ciò, in futuro sarà necessario approfondire la ricerca verso tecniche di recupero dei composti fenolici più sostenibili e che ne permettano l’impiego nell’industria alimentare con maggiore facilità. Gli studi dovrebbero essere implementati anche a sistemi reali, sulla base dei sistemi modello realizzati nel presente lavoro di tesi. Inoltre, ai fini di una valutazione della reale ricaduta nutrizionale, ai test di attività antiossidante in vitro sviluppati in questo studio, si dovrebbero aggiungere dei test in vivo, per la corretta misura di questo parametro.