Fare la maionese con l'olio extra vergine d'oliva non è un tabù

La dieta mediterranea, considerata una delle più sane del mondo, è caratterizzata in parte dalla fonte principale dei suoi grassi, che è l'olio extravergine di oliva. Tra i benefici per la salute del consumo dell'extra vergine c'è la presenza di composti fenolici, che hanno dimostrato di abbassare l'incidenza delle patologie coronariche e sono sospettati di fornire molti altri benefici per la salute. Questi composti fenolici contribuiscono anche al sapore dell'olio, aggiungendo sia la pungenza specifica in gola che le note amare che sono apprezzate dagli intenditori ma riportate come sgradevoli dai consumatori.

Alcune proteine derivate dal cibo, in particolare dai tuorli d'uovo e dal siero di latte, quando vengono aggiunte a extra vergini pungenti e amari, riducono o addirittura eliminano sia la pungenza in gola che l'amarezza.

Così, quando vengono utilizzati in varie ricette di alimenti (ad esempio la maionese), gli oli pungenti e amari possono perdere le loro caratteristiche pungenti e amare rendendoli così più appetibili per molti consumatori.

I composti fenolici sono noti per interagire con le proteine attraverso legami idrogeno, interazioni idrofobiche e idrofile. La soppressione sensoriale osservata in presenza di proteine alimentari è causata dal legame dei composti sensoriali liberi alle proteine. La formazione di tali complessi renda i composti che inducono pungenza e amarezza non più disponibili per attivare i rispettivi recettori sensoriali (TRPA1 e TAS2R).

Le interazioni tra i composti fenolici dell'olio extra vergine d'oliva e le proteine potrebbero potenzialmente e negativamente influenzare la loro biodisponibilità e le loro attività fisiologiche.

I composti fenolici dell'extra vergine possono interagire con le proteine in diversi luoghi e fasi: (1) con il cibo durante la lavorazione degli alimenti, come discusso, ma anche (2) nel corso della digestione nella cavità orale, nella faringe e nel tratto gastrointestinale con le proteine alimentari, gli enzimi e il microbioma, (3) dopo l'assorbimento, con le proteine del plasma e, infine, con le proteine target in diversi tessuti del corpo.

La posizione delle interazioni proteina-fenolo, la posizione del bersaglio oleocantale (tessuti), la modalità e la posizione del sito di attivazione dell'oleocantale sul bersaglio dettano l'attività biologica del composto. La natura dell'interazione oleocantale-proteina (reversibile o irreversibile, gruppi chimici coinvolti) è un altro elemento chiave che può influenzare l'attività di entrambi i partner, fenolico e proteico. Per esempio, è stato dimostrato in vitro che l'oleocantale inibisce la fibrillizzazione della proteina tau, bloccando la tau nello stato naturalmente non piegato. È stato quindi suggerito che l'oleocantale ha il potenziale di diventare un nuovo agente terapeutico per tauopatie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer. Studi di struttura-funzione hanno dimostrato che i due gruppi aldeidici dell'oleocantale sono necessari per l'attività inibitoria. Se i gruppi aldeidici non sono intatti, al momento dell'interazione, l'oleocantale non può attivare la proteina bersaglio.

Il profilo sensoriale degli oli varia a seconda dell'uso in cucina e dei componenti della matrice alimentare a cui viene aggiunto. La cosa più importante è che i consumatori devono capire che i livelli di amaro e piccante potrebbero diminuire notevolmente una volta nel loro piatto.

Bibliografia

Peyrot des Gachons, C., O’Keefe, A.J., Slade, L. et al. Protein suppresses both bitterness and oleocanthal-elicited pungency of extra virgin olive oil. Sci Rep 11, 11851 (2021)