L'influenza di caolino e zeolite sulle qualità chimiche e sensoriali dell'olio d'oliva

Durante la stagione vegetativa, l'uso di trattamenti fogliari a base di geomateriale a grana fine per ridurre l'impatto negativo degli stress ambientali e proteggere le olive dagli insetti nocivi è un approccio ben noto; tuttavia, mentre le polveri di caolino sono state ampiamente utilizzate, i materiali a base di zeolitite sono molto meno conosciuti e sfruttati.

Lo scopo di uno studio del CNR di Bologna è stato valutare l'effetto dei due diversi trattamenti (zeolitite e caolino) sulle qualità chimiche e sensoriali degli oli prodotti.

Lo studio è stato condotto durante due stagioni colturali consecutive in un oliveto commerciale di 15 anni (Olea europaea), cv Correggiolo, situato sulle colline appenniniche vicino a Bologna (Italia). I trattamenti fogliari sono stati distribuiti durante l'estate, fino alla raccolta delle olive. L'indice di maturazione, il peso, il contenuto di olio e di acqua sono stati misurati sui frutti di oliva. Le produzioni di olive sono state trasformate in oli utilizzando un frantoio continuo a bassa scala, i parametri di qualità (acidità libera, numeri di perossidi, K232, K270, fenoli totali, acidi grassi) sono stati valutati secondo i metodi ufficiali descritti nel regolamento CE 2568/91 e successive modifiche. I composti fenolici, le vitamine e i pigmenti sono stati determinati mediante HPLC-DAD. L'analisi sensoriale è stata eseguita dal panel dell'Agenzia per i Servizi del Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM), un panel di assaggio analitico completamente addestrato e riconosciuto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid, Spagna, e dal Ministero Italiano delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Le olive trattate con la zeolite hanno mostrato contenuti di olio più alti rispetto agli altri trattamenti. Gli oli prodotti da piante trattate con film di particelle di zeolite hanno mostrato contenuti più elevati di fenoli totali, tirosolo, oleuropeina e secoiridoidi rispetto agli oli prodotti da altri trattamenti. Gli oli prodotti da olive trattate con caolino avevano profili sensoriali caratterizzati da note dolci riconducibili a frutti maturi, gli assaggiatori hanno percepito note di frutti di bosco che non sono tipiche della cultivar Correggiolo.

Il test sensoriale ha rivelato una differenza statisticamente significativa tra gli oli prodotti da olive trattate con caolino e il controllo, mentre nessuna differenza è emersa tra gli oli ottenuti da olive trattate con zeolite e il controllo.

Il film di particelle può influenzare alcuni parametri fisiologici della pianta (fotosintesi, traspirazione, efficienza d'uso dell'acqua) e, di conseguenza, ha anche un'influenza sulla qualità delle olive e dell'olio. Le piante di olivo trattate con zeolite hanno prodotto oli con una maggiore dotazione di antiossidanti, mentre gli oli prodotti da piante trattate con caolino sono stati caratterizzati da contenuti fenolici più bassi. Inoltre, il trattamento con caolino ha influenzato significativamente le proprietà organolettiche degli oli.

Bibliografia

Rotondi, A., Bertazza, G., Faccini, B., Ferretti, G., and Morrone, L.: Effect of different foliar particle films (kaolin and zeolitite) on chemical and sensory properties of olive oil, EGU General Assembly 2021, online, 19–30 Apr 2021, EGU21-10007