L'arca olearia
Gestire gli oli extra vergini di oliva non filtrati come prodotti freschi deperibili
Occorre introdurre nel mondo dell'olio il concetto di stabilità colloidale, intesa come il tempo in cui la dispersione delle sacche di acqua colloidale, con potenziale benefici per la salute, rimane in equilibrio di emulsione
30 aprile 2021 | R. T.
Gli oli vergini di oliva freschi costituiscono una complessa emulsione-soluzione colloidale. Le loro caratteristiche sono diverse dal prodotto in cui si convertono dopo la filtrazione o il riposo di un tempo nei serbatoi di stoccaggio. Diversi studi hanno indicato che la stabilità ossidativa degli oli non filtrati si conserva meglio di quella dei filtrati. Tuttavia, questa questione è controversa. Inoltre, le conoscenze esistenti sugli oli di oliva filtrati sono [...]
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