L'arca olearia
Gestire gli oli extra vergini di oliva non filtrati come prodotti freschi deperibili
Occorre introdurre nel mondo dell'olio il concetto di stabilità colloidale, intesa come il tempo in cui la dispersione delle sacche di acqua colloidale, con potenziale benefici per la salute, rimane in equilibrio di emulsione
30 aprile 2021 | R. T.
Gli oli vergini di oliva freschi costituiscono una complessa emulsione-soluzione colloidale. Le loro caratteristiche sono diverse dal prodotto in cui si convertono dopo la filtrazione o il riposo di un tempo nei serbatoi di stoccaggio. Diversi studi hanno indicato che la stabilità ossidativa degli oli non filtrati si conserva meglio di quella dei filtrati. Tuttavia, questa questione è controversa. Inoltre, le conoscenze esistenti sugli oli di oliva filtrati sono [...]
Per continuare a leggere l'articolo è necessario un abbonamento a TN Plus
ACCEDI O REGISTRATI E ABBONATI ADESSOPotrebbero interessarti
L'arca olearia
Acidificazione leggera della pasta di oliva: una strategia efficace per arricchire l'extravergine di composti fenolici
L'aggiunta di acidi organici di grado alimentare durante la gramolazione, in particolare l'acido ascorbico, consente di aumentare in modo significativo il contenuto di secoiridoidi e la capacità antiossidante dell'olio, senza compromettere i parametri qualitativi fondamentali
01 ottobre 2026 | 15:00
L'arca olearia
Olio extravergine vecchio miscelato con olio nuovo: come si può scoprire in laboratorio
La miscelazione di olio extravergine di oliva di annate diverse non è, di per sé, una pratica vietata. Il problema nasce quando un olio vecchio viene utilizzato per “ringiovanire” un olio vecchio, presentando la miscela come novello. Pirofeofitine (PPP) e diacilgliceroli (DAG) sono indicatori molto interessanti. Ecco come interpretare correttamente i dati
30 settembre 2026 | 14:00
L'arca olearia
L'influenza sugli acidi grassi dell'olio di oliva di varietà, maturazione e territorio
La composizione in acidi grassi dell'olio d'oliva non è mai casuale. Da un lato troviamo l'acido oleico, pilastro della stabilità ossidativa e del valore nutrizionale; dall'altro una serie di composti minori che variano in base a cultivar, stadio di maturazione delle drupe e condizioni pedoclimatiche. Ecco spunti utili per produttori e tecnici
29 settembre 2026 | 13:00
L'arca olearia
Campi elettrici pulsati per l’olio extravergine d'oliva: più fenoli e un aroma verde più intenso
La tecnologia dei campi elettrici pulsati modifica il profilo qualitativo e aromatico dell’olio vergine di oliva. Il trattamento favorisce l’estrazione dei composti fenolici e la via enzimatica della lipossigenasi, aumentando del 48,4% il contenuto di (E)-2-esenale, molecola associata alle note verdi
28 settembre 2026 | 16:00
L'arca olearia
Acetamiprid e flupyradifurone nell’olio d'oliva: cosa succede ai residui dopo il trattamento contro la mosca dell'olivo
Acetamiprid e flupyradifurone sono insetticidi sistemici con un comportamento chimico molto diverso da quello dei principi attivi fortemente lipofili. Il semplice trascorrere dei giorni dopo il trattamento non è sufficiente, da solo, per prevedere la concentrazione finale: dose, epoca di applicazione, sviluppo della drupa, condizioni meteorologiche e processo di estrazione incidono sulla residualità
28 settembre 2026 | 12:00
L'arca olearia
Dalle acque reflue dei frantoi un concentrato di polifenoli per fortificare il succo di arancia rossa
Un sistema di filtrazione a membrane consente di recuperare dall’acqua di vegetazione elevate quantità di idrossitirosolo e altri composti bioattivi. Un concentrato ottenuto per osmosi inversa, aggiunto al succo di arancia rossa, ha mantenuto attività antiossidante e caratteristiche sensoriali accettabili anche dopo 60 giorni di conservazione refrigerata
28 settembre 2026 | 09:00
Commenta la notizia
Per commentare gli articoli è necessario essere registrati
Accedi o Registrati