L'arca olearia 16/04/2021

Il tirosil oleato come potenziale marker di qualità dell'olio d'oliva

Il tirosil oleato come potenziale marker di qualità dell'olio d'oliva

La presenza di tale molecola è correlata all'aumento del difetto e all’aumento della concentrazione dei precursori sia durante i processi di irrancidimento, che di frangitura e gramolazione


Il tirosolo è un noto antiossidante monofenolico presente in grande quantità nell’olio d’oliva e nelle acque dei reflui oleari.

I derivati del tirosolo, ed in particolare il tirosil oleato (Figura 1), sono meno attivi del tirosolo libero ma presentano una migliore affinità con i costituenti delle membrane cellulari. Le analisi sono state condotte utilizzando un sistema HPLC munito di una colonna cromatografica Discovery C18. Le analisi MS/MS sono state condotte per mezzo di uno spettrometro di massa in modalità negativa utilizzando il monitoraggio delle reazioni multiple (MRM). Per la determinazione del tirosil oleato una soluzione concentrata di analita è stata introdotta nel sistema LC-MS per infusione diretta.

Lo spettro di frammentazione ha registrato la presenza dello ione molecolare a m/z 401.2 e il suo frammento principale a m/z 281.3. Il tirosil oleato è stato ricercato in diverse matrici olearie: drupe, foglie, oli extravergini di oliva (cv Nocellara del Belice, Carolea,Dolce di Rossano), oli di oliva aziendali difettati, acqua di vegetazione e sansa. Per l’estrazione dei composti fenolici dalle matrici olearie sono stati utilizzati quattro metodi di laboratorio.

Il primo e il secondo metodo sono stati estremamente laboriosi e hanno richiesto un cospicuo consumo di solventi con una resa poco soddisfacente. Il terzo metodo che ha previsto l’utilizzo di una soluzione di metanolo e acqua ha fatto rilevare l’estere in piccole quantità. Il quarto metodo con l’utilizzo del n-esano ha evidenziato risultati simili al terzo metodo ma con una risposta cromatografica migliore (Figura 2).

I risultati ottenuti hanno dimostrato la presenza del tirosil oleato negli oli difettati (Figura 3), questi sono stati definiti tali dall’analisi sensoriale, classificando l’olio aziendale 1 come Vergine, l’olio aziendale 2 Lampante ed infine l’olio aziendale 3 Lampante. Inoltre, il tirosil oleato è stato rilevato nei sottoprodotti dell’industria olearia, come nell’olio di polverino di sansa (figura 4).

Dunque, questo lascia pensare che la presenza della molecola sia correlata all'aumento del difetto e all’aumento della concentrazione dei precursori sia durante i processi di irrancidimento, che di frangitura e gramolazione. Tale molecola evidentemente si forma in seguito a reazione di esterificazione catalizzata da un’opportuna esterasi presumibilmente attivata dal processo di frangitura, a partire dai precursori, l’acido oleico e il tirosolo.

di Carmela Rachele