Oli d'oliva stupefacenti: i migliori extra vergini monovarietali alla ribalta

Un’annata segnata dall’emergenza sanitaria, dalle restrizioni, dal distanziamento non ha frenato gli entusiasmi e gli animi degli olivicoltori che ogni anno si cimentano nella produzione di olio …e ci mettono il cuore e la faccia.

I riscontri qualitativi non hanno deluso le aspettative di una campagna olivicola 2020-21 che ha consentito di estrinsecare le potenzialità legate alle diverse varietà e ai territori.

La scarsa disponibilità di acqua durante la formazione del frutto ha portato generalmente ad un aumento del contenuto in sostanze fenoliche negli oli, con conseguente accentuazione delle note di amaro e piccante, mentre le prime piogge autunnali hanno consentito una reidratazione della polpa, esaltando i profumi: oli più caratterizzati quindi, con migliore impatto, oltre che sensoriale, anche salutistico e nutrizionale. La siccità estiva, che ha caratterizzato diversi areali fino a tutto settembre ha inoltre ostacolato la diffusione della mosca delle olive, facilitando il controllo sia in convenzionale che in biologico.

Olivicoltori e frantoiani, uniti da un obiettivo comune - la qualità, hanno dimostrato una crescente professionalità, a partire dall’applicazione delle più razionali tecniche agronomiche, all’individuazione dell’epoca ottimale di raccolta, alla scelta dei parametri tecnologici più adeguati in funzione della varietà e dello stato di maturazione delle olive, al fine di ottenere il miglior compromesso tra resa, sostanze aromatiche e fenoli. E non è mancata la voglia di sperimentare per migliorare il risultato, che purtroppo non è mai scontato, tanto meno la categoria “extravergine” che presuppone la verifica dei parametri chimici, ma anche sensoriali attraverso il Panel Test ad opera di un Comitato d’assaggio riconosciuto.

Entusiasmanti i risultati della 18° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali organizzata dall’ASSAM – Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche; i campioni che arrivano da tutta Italia, identificativi di varietà autoctone e territori, rappresentano un vero spaccato della produzione olivicola nazionale, quella che brilla agli occhi del mondo.
Un patrimonio di biodiversità che si presenta in tutta la sua ricchezza, un panorama ampio e variegato, dotato di forte compatibilità ambientale e capacità di rispondere con elasticità alle anomalie climatiche e parassitarie, sempre più frequenti.
Un lavoro di squadra, che ha visto in prima fila il Panel regionale ASSAM – Marche e il Centro Agrochimico di Jesi, tra le tante difficoltà legate all’emergenza sanitaria, con procedure sempre più rigide da applicare, contagi e quarantene da superare, ma tanta voglia di andare avanti, per non deludere i produttori che credono nella Rassegna, in attesa che si aggiunga il pezzo forte, l’elaborazione statistica e l’aggiornamento della banca dati a cura di Massimiliano Magli di IBE-CNR e, piccola anticipazione, la nuova veste del sito oli monovarietali.
Non ci si aspettava arrivassero così tanti campioni (quasi 300) in un’annata segnata dalla pandemia, con tante regioni e varietà rappresentate, e un livello qualitativo più elevato degli anni passati: 85% di campioni ammessi con un punteggio al Panel test ≥ 7, tra cui un 10% di eccellenze, ovvero campioni che hanno raggiunto l’ 8 su un massimo di 9 (voto come da Reg. CE 2598/91).

Regina incontrastata si conferma la Coratina, la varietà maggiormente diffusa in Italia, con 23 campioni provenienti prevalentemente dalla Puglia; ben 8 hanno raggiunto i livelli di eccellenza.
La Coratina può, ha una forza e una vitalità che non ha eguali, ma non sempre dà…Ecco che l’intervento dell’uomo fa la differenza; purtroppo 5 campioni non hanno raggiunto un livello qualitativo adeguato.
Gli oli di Coratina dell’ultima annata hanno evidenziato un contenuto in sostanze fenoliche più elevato rispetto alla media, con un carattere più deciso per le componenti gustative di amaro e piccante. Più bassa, invece, è risultata la percentuale di acido oleico per effetto, probabilmente, dell’estate calda e siccitosa.
I profili sensoriali delle sole eccellenze (con punteggio ≥ 8) hanno presentato intensità di tutti gli attributi positivi superiore ai valori medi, compreso il fruttato e i sentori varietali.

Fig. 1 - Profilo sensoriale medio varietà Coratina (www.olimonovarietali.it)

In banca dati (consultabile su www.olimonovarietali.it) sono presenti i profili di 183 varietà determinati da un Panel professionale, il Panel ASSAM – Marche che ho il piacere, l’onore e l’onere di coordinare dal 1998; un Panel che sin dalla nascita lavora alla caratterizzazione degli oli monovarietali, inizialmente marchigiani poi italiani. Sul profilo sensoriale vengono riportati, oltre agli attributi fruttato, amaro e piccante, solo i sentori varietali percepiti dalla maggior parte degli assaggiatori lavorando in maniera individuale, ovvero quelli che vanno in mediana (come da normativa). Le sfumature aggiuntive che regalano emozioni all’olio rimangono un patrimonio di chi lo sta degustando; il profilo finale è invece un dato oggettivo che arriva al produttore, che arriva in banca dati, che arriva chiaro e deciso anche al consumatore finale…il quale riesce a percepire nel piatto quanto abbiamo promesso. Il valore aggiunto dell’olio, più che da una descrizione poetica dei profumi e dei sapori che rischia di deludere le aspettative, è rappresentato invece dal Terroir: pillole di storia, tradizioni, paesaggio, la pianta monumentale, la ricetta tipica, i prodotti della biodiversità e soprattutto il produttore, con le sue storie che emozionano e catturano il consumatore…

Ed è entusiasmante vedere come tutto torna…i campioni ovviamente vengono assaggiati alla cieca, è anonimo il produttore ma è anonima anche la varietà; troppo facile sentire il pomodoro quando si sa che si sta assaggiando Ascolana tenera o Itrana e sentire mandorla verde quando tocca al Frantoio o alla Raggia…..ma se questi sentori prevalenti si riconfermano, e questi sono legati soprattutto al genotipo, allora funziona, funziona il Panel, funziona il produttore, funziona il frantoiano; questo non esclude dei colpi di scena, ma alla base di tutto c’è la numerosità dei campioni, l’etica dei produttori, anni e anni di determinazioni chimiche e sensoriali….oltre 3400 campioni in banca dati, solo di Coratina sono 230…una base oggettiva ci sarà…

Tra le eccellenze della Rassegna 2021 qualcuno corre da solo, tipo un fantastico Rossellino dalla Toscana, una varietà che ancora conosciamo molto poco, solo 3 campioni in banca dati e due arrivati alla Rassegna 2021, dove oltre ai sentori prevalenti di erba fresca, mandorla verde e carciofo, che vanno in mediana e risultano dal profilo, si aggiungono sfumature di pomodoro, erbe aromatiche, cicoria…..che rientrano nella parte più intima legata alle esperienze personali di ciascun assaggiatore.

Tra le varietà in ascesa la Nostrale di Rigali, interessante per la complessità dei profumi, dall’erbaceo fresco, al pomodoro, al carciofo, alla mandorla, ben 4 campioni pervenuti a questa edizione, 10 già presenti in banca dati.

E poi ci sono le nuove varietà….quelle descritte nei cataloghi regionali ma mai presentate alla Rassegna, quindi sconosciute a noi per le caratteristiche sensoriali e compositive….si allarga la base varietale e la biodiversità olivicola italiana anno dopo anno scopre le sue carte.

Sicuramente degna di plauso la partecipazione di ben due Istituti Agrari (Macerata e Larino) con la partecipazione di diversi campioni, varietà autoctone vecchie e nuove e prove sperimentali per individuare la migliore epoca di raccolta di genotipi ancora poco studiati……

Non sveliamo troppi segreti al momento, rimandiamo alla presentazione ufficiale della 18° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, del catalogo oli monovarietali edizione 2021 e della nuova veste del sito www.olimonovarietali.it …ci saranno belle sorprese.