L'arca olearia
Il lavaggio delle olive e lo stoccaggio influenzano in contenuto di etanolo nell'oliva e nell'olio
La conservazione delle olive dovrebbe essere evitata o ridotta, per non portare alla formazione di etanolo. Già dopo 24 ore si producono difetti sensoriali, che portano a una classificazione come olio vergine
03 febbraio 2021 | R. T.
Le olive sono conservate per un breve periodo dopo la raccolta in attesa della lavorazione nei frantoi. Inoltre, le olive vengono spesso lavate prima dello stoccaggio.
I ricercatori spagnoli di Ifapa hanno studiato come il lavaggio e lo stoccaggio influenzino il contenuto di etanolo dell'oliva e l'effetto sul contenuto di etanolo dell'olio d'oliva vergine e sulla qualità.
Lo stoccaggio delle olive ha prodotto un aumento del contenuto di etanolo nel frutto, raggiungendo valori sei volte superiori quando lo stoccaggio è avvenuto in silos.
Il lavaggio delle olive ha prodotto un aumento del contenuto di etanolo nel frutto, anche se quando le olive lavate sono state lavorate immediatamente non è stata riscontrata alcuna differenza.
L'aumento del contenuto di etanolo dell'oliva durante l'immagazzinamento si rifletteva in una maggiore concentrazione di etanolo nell'olio. Allo stesso modo, il lavaggio delle olive ha prodotto oli con una maggiore concentrazione di etanolo.
In generale, gli oli hanno mostrato una leggera diminuzione di alcuni attributi sensoriali.
Su scala industriale dopo 24 ore di stoccaggio gli oli sono stati classificati come 'vergini' perché sono stati riscontrati difetti sensoriali.
La conservazione delle olive dovrebbe essere evitata o ridotta a meno di 12 ore.
Se possibile, le olive non dovrebbero essere lavate prima della conservazione poiché questa pratica favorisce la perdita delle caratteristiche sensoriali e aumenta la sintesi dell'etanolo, un precursore degli esteri etilici.
Bibliografia
Beltran, G., Hueso, A., Bejaoui, M.A., Gila, A.M., Costales, R., Sánchez‐Ortiz, A., Aguilera, M.P. and Jimenez, A. (2021), How olive washing and storage affect fruit ethanol and virgin olive oil ethanol, ethyl esters and composition. J Sci Food Agric.
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