L'arca olearia
Il lavaggio delle olive e lo stoccaggio influenzano in contenuto di etanolo nell'oliva e nell'olio
La conservazione delle olive dovrebbe essere evitata o ridotta, per non portare alla formazione di etanolo. Già dopo 24 ore si producono difetti sensoriali, che portano a una classificazione come olio vergine
03 febbraio 2021 | R. T.
Le olive sono conservate per un breve periodo dopo la raccolta in attesa della lavorazione nei frantoi. Inoltre, le olive vengono spesso lavate prima dello stoccaggio.
I ricercatori spagnoli di Ifapa hanno studiato come il lavaggio e lo stoccaggio influenzino il contenuto di etanolo dell'oliva e l'effetto sul contenuto di etanolo dell'olio d'oliva vergine e sulla qualità.
Lo stoccaggio delle olive ha prodotto un aumento del contenuto di etanolo nel frutto, raggiungendo valori sei volte superiori quando lo stoccaggio è avvenuto in silos.
Il lavaggio delle olive ha prodotto un aumento del contenuto di etanolo nel frutto, anche se quando le olive lavate sono state lavorate immediatamente non è stata riscontrata alcuna differenza.
L'aumento del contenuto di etanolo dell'oliva durante l'immagazzinamento si rifletteva in una maggiore concentrazione di etanolo nell'olio. Allo stesso modo, il lavaggio delle olive ha prodotto oli con una maggiore concentrazione di etanolo.
In generale, gli oli hanno mostrato una leggera diminuzione di alcuni attributi sensoriali.
Su scala industriale dopo 24 ore di stoccaggio gli oli sono stati classificati come 'vergini' perché sono stati riscontrati difetti sensoriali.
La conservazione delle olive dovrebbe essere evitata o ridotta a meno di 12 ore.
Se possibile, le olive non dovrebbero essere lavate prima della conservazione poiché questa pratica favorisce la perdita delle caratteristiche sensoriali e aumenta la sintesi dell'etanolo, un precursore degli esteri etilici.
Bibliografia
Beltran, G., Hueso, A., Bejaoui, M.A., Gila, A.M., Costales, R., Sánchez‐Ortiz, A., Aguilera, M.P. and Jimenez, A. (2021), How olive washing and storage affect fruit ethanol and virgin olive oil ethanol, ethyl esters and composition. J Sci Food Agric.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
L’importanza del panel test per l’olio di oliva non può essere dimenticata
Troppo spesso si tende a dimenticare l’importanza del panel test nel settore dell’olio di oliva. Un metodo oggettivo che si applica perfino ai concorsi. Due chiacchiere con Stefania D’Alessandro, capo panel dell’Ercole Olivario
21 maggio 2025 | 17:00 | Giulio Scatolini
L'arca olearia
L’importanza della geometria del frangitore sulla qualità dell’olio extravergine di oliva
La fase di frangitura delle olive in frantoio sta diventando sempre più strategica. Sempre più importante garantire un effetto differenziato sulle diverse parti dell'oliva per ottenere un olio extravergine di alta qualità
20 maggio 2025 | 13:00
L'arca olearia
L’effetto di diversi inerbimenti sullo stato nutrizionale dell’olivo
L'influenza significativa di diverse colture di copertura sui livelli di nutrienti delle foglie di olivo in due stagioni di crescita per un miglioramento della produttività e a una maggiore sostenibilità dell'olivicoltura
20 maggio 2025 | 12:00
L'arca olearia
L’impatto di una corretta gestione del suolo sulle infestazioni di tignola dell’olivo
Confrontati lavorazione del terreno, inerbimento spontaneo e seminato nel creare le condizioni per abbassare la popolazione di Prays oleae, in particolare la generazione carpofaga, riducendo i danni
19 maggio 2025 | 12:00
L'arca olearia
Autovia del Olivar: olivo e olio di oliva visti dalla Spagna
Buone le premesse produttive, anche se la fioritura a Jaen è ancora molto indietro. Tutta l’attenzione a Expoliva si è concentrata sui prezzi, vero tema forte dell’annata. La spagna dell’olivo e dell’olio di oliva non è il monolita che si può immaginare
16 maggio 2025 | 18:30 | Carlotta Pasetto
L'arca olearia
Ecco quanto fertilizzazione e irrigazione possono davvero ridurre la cascola di olive dopo la fioritura
Un olivo può produrre 500 mila fiori ma solo l’1-2% diventa un frutto che porteremo a raccolta. La verità sull’influenza di concimazione e irrigazione sul successo dell’allegagione dell'olivo. Che percentuale dobbiamo aspettarci in un'annata di carica?
16 maggio 2025 | 17:45
