L'arca olearia

Il lavaggio delle olive e lo stoccaggio influenzano in contenuto di etanolo nell'oliva e nell'olio

La conservazione delle olive dovrebbe essere evitata o ridotta, per non portare alla formazione di etanolo. Già dopo 24 ore si producono difetti sensoriali, che portano a una classificazione come olio vergine

03 febbraio 2021 | R. T.

Le olive sono conservate per un breve periodo dopo la raccolta in attesa della lavorazione nei frantoi. Inoltre, le olive vengono spesso lavate prima dello stoccaggio.
I ricercatori spagnoli di Ifapa hanno studiato come il lavaggio e lo stoccaggio influenzino il contenuto di etanolo dell'oliva e l'effetto sul contenuto di etanolo dell'olio d'oliva vergine e sulla qualità.

Lo stoccaggio delle olive ha prodotto un aumento del contenuto di etanolo nel frutto, raggiungendo valori sei volte superiori quando lo stoccaggio è avvenuto in silos.

Il lavaggio delle olive ha prodotto un aumento del contenuto di etanolo nel frutto, anche se quando le olive lavate sono state lavorate immediatamente non è stata riscontrata alcuna differenza.

L'aumento del contenuto di etanolo dell'oliva durante l'immagazzinamento si rifletteva in una maggiore concentrazione di etanolo nell'olio. Allo stesso modo, il lavaggio delle olive ha prodotto oli con una maggiore concentrazione di etanolo.

In generale, gli oli hanno mostrato una leggera diminuzione di alcuni attributi sensoriali.

Su scala industriale dopo 24 ore di stoccaggio gli oli sono stati classificati come 'vergini' perché sono stati riscontrati difetti sensoriali.

La conservazione delle olive dovrebbe essere evitata o ridotta a meno di 12 ore.

Se possibile, le olive non dovrebbero essere lavate prima della conservazione poiché questa pratica favorisce la perdita delle caratteristiche sensoriali e aumenta la sintesi dell'etanolo, un precursore degli esteri etilici.

Bibliografia

Beltran, G., Hueso, A., Bejaoui, M.A., Gila, A.M., Costales, R., Sánchez‐Ortiz, A., Aguilera, M.P. and Jimenez, A. (2021), How olive washing and storage affect fruit ethanol and virgin olive oil ethanol, ethyl esters and composition. J Sci Food Agric.

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

Il selenio per l’olivo è utile contro gli stress ambientali

Il selenio non ha provocato alterazioni nella produzione delle olive e nella qualità dell'olio d'oliva, ma ha dimostrato un'azione antiossidante e pro-ossidante dose-dipendente nell’olivo

01 luglio 2025 | 16:00

L'arca olearia

Ecoschema 3 per l'olivo: diminuiscono le domande di adesione

L’Ecoschema 3 prevede un contributo per ogni ettaro di Superficie Agricola Utilizzata coltivata a olivo, pari a 220,00 euro/ha. Ma troppa burocrazia e impegni agronomici stringenti fanno diminuire le domande del 17%

30 giugno 2025 | 16:00

L'arca olearia

La struttura della chioma dell’olivo e l’influenza sulla produttività

Architettura della chioma e caratteristiche di fruttificazione dell’olivo sono fondamentali per ottenere una buona produttività. Il problema dell’invecchiamento fisiologico precoce della chioma a causa dell'eccessivo ombreggiamento

30 giugno 2025 | 12:00

L'arca olearia

Le prospettive dei funghi entomopatogeni contro Xylella fastidiosa

L'Università di Cordoba sta esplorando l'uso di funghi entomopatogeni, in grado di infettare gli insetti, per ridurre il numero di vettori che possono trasmettere Xylella Fastidisa e persino alterare la sua capacità di trasmettere i batteri.

28 giugno 2025 | 10:00

L'arca olearia

Un volo sull’Italia dell’olivo e dell’olio d’oliva: come sono andate fioritura e allegagione?

E’ ancora presto per delineare un quadro della prossima campagna olearia, con l’incertezza del clima, degli attacchi di mosca e della disponibilità di acqua a uso irriguo, ma le premesse sono positive quasi ovunque

27 giugno 2025 | 16:30

L'arca olearia

L’utilizzo di ormoni vegetali contro la mosca dell’olivo

Gli ormoni vegetali possono indurre cambiamenti sulla lunghezza, il peso, il volume, la densità e il peso della polpa dell’oliva e questo può influenzare anche lo sviluppo degli stadi preimaginali della mosca dell’olivo, aumentando la quantità di metaboliti secondari

27 giugno 2025 | 16:00