L'arca olearia
Il lavaggio delle olive e lo stoccaggio influenzano in contenuto di etanolo nell'oliva e nell'olio
La conservazione delle olive dovrebbe essere evitata o ridotta, per non portare alla formazione di etanolo. Già dopo 24 ore si producono difetti sensoriali, che portano a una classificazione come olio vergine
03 febbraio 2021 | R. T.
Le olive sono conservate per un breve periodo dopo la raccolta in attesa della lavorazione nei frantoi. Inoltre, le olive vengono spesso lavate prima dello stoccaggio.
I ricercatori spagnoli di Ifapa hanno studiato come il lavaggio e lo stoccaggio influenzino il contenuto di etanolo dell'oliva e l'effetto sul contenuto di etanolo dell'olio d'oliva vergine e sulla qualità.
Lo stoccaggio delle olive ha prodotto un aumento del contenuto di etanolo nel frutto, raggiungendo valori sei volte superiori quando lo stoccaggio è avvenuto in silos.
Il lavaggio delle olive ha prodotto un aumento del contenuto di etanolo nel frutto, anche se quando le olive lavate sono state lavorate immediatamente non è stata riscontrata alcuna differenza.
L'aumento del contenuto di etanolo dell'oliva durante l'immagazzinamento si rifletteva in una maggiore concentrazione di etanolo nell'olio. Allo stesso modo, il lavaggio delle olive ha prodotto oli con una maggiore concentrazione di etanolo.
In generale, gli oli hanno mostrato una leggera diminuzione di alcuni attributi sensoriali.
Su scala industriale dopo 24 ore di stoccaggio gli oli sono stati classificati come 'vergini' perché sono stati riscontrati difetti sensoriali.
La conservazione delle olive dovrebbe essere evitata o ridotta a meno di 12 ore.
Se possibile, le olive non dovrebbero essere lavate prima della conservazione poiché questa pratica favorisce la perdita delle caratteristiche sensoriali e aumenta la sintesi dell'etanolo, un precursore degli esteri etilici.
Bibliografia
Beltran, G., Hueso, A., Bejaoui, M.A., Gila, A.M., Costales, R., Sánchez‐Ortiz, A., Aguilera, M.P. and Jimenez, A. (2021), How olive washing and storage affect fruit ethanol and virgin olive oil ethanol, ethyl esters and composition. J Sci Food Agric.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Resa del primo olio extravergine di oliva al 14%, Sicilia e Puglia fanno partire la campagna olearia
Nei primi quindici giorni di settembre prodotte 98 tonnellate di olio extravergine di oliva nuovo secondo i dati Sian. Le prime frangiture in sei province: Trapani, Ragusa e Siracusa, oltre a Barletta-Andria-Trani, Lecce e Foggia
17 settembre 2026 | 14:00
L'arca olearia
Il microbiota delle olive: un fattore nascosto che cambia l'olio extravergine di oliva
L'attività microbiologica sulla superficie delle olive durante l'estrazione influenza in modo significativo la composizione chimica e le caratteristiche sensoriali dell'olio extra vergine. Olio proveniente da olive contaminate presenta meno volatili C5, più volatili C6, meno clorofille, pheophytins e xantofille, e una riduzione dei polifenoli
17 settembre 2026 | 12:00
L'arca olearia
Frantoio e residui di fitofarmaci: quanto conta la tecnica di estrazione dell’olio?
Il destino dei residui di pesticidi non si esaurisce in campo. Durante la trasformazione delle olive in olio entrano in gioco contenuto d’acqua, resa di estrazione, sistema centrifugo e proprietà chimico-fisiche delle molecole. Il passaggio da oliva a olio può ridurre alcuni residui ma trasferirne altri nella fase oleosa
16 settembre 2026 | 15:00
L'arca olearia
La nuova frontiera per oliveti più produttivi con brassinolidi, silicio nano e micorrize
Uno studio condotto su olivi in piena produzione dimostra che l'uso combinato di questi tre biostimolanti aumenta la concentrazione di azoto, fosforo e potassio nelle foglie, incrementa la resa per pianta, la percentuale di olio e il contenuto di antocianine nei frutti. Ecco cosa devono sapere i produttori
16 settembre 2026 | 13:00
L'arca olearia
Il consumatore ama l’olio extravergine di oliva, ma non sa riconoscerlo: cosa devono fare i produttori per colmare il divario
Una ricerca su 516 consumatori italiani rivela che l’olio extravergine è protagonista assoluto della dieta, ma le convinzioni sulla qualità restano spesso lontane dagli indicatori scientifici. La dolcezza viene ancora associata alla qualità più di amaro e piccante. Per i produttori si apre una sfida di comunicazione e formazione sensoriale
15 settembre 2026 | 14:00
L'arca olearia
Con i campi elettrici pulsati più aroma verde nell’olio extravergine d'oliva
Il trattamento a campi elettrici pulsati modifica l’evoluzione dei composti volatili durante l’estrazione dell’olio, favorendo la via enzimatica della lipossigenasi e limitando i fenomeni di autossidazione. Uno studio ha rilevato un incremento del 48,4% del composto (E)-2-esenale, associato alle note verdi
15 settembre 2026 | 12:00
