Olio d'oliva meglio di quello di girasole per la frittura e l'extra vergine batte tutti
L'olio di oliva è chiaramente resistente alle condizioni di frittura, mentre l'olio di semi è altamente suscettibile all'ossidazione a 170 gradi centigradi, molto più rispetto a tutti gli oli di oliva
C'è ancora chi sostiene che gli oli vegetali, magari a base di olio di girasole, per la frittura siano meglio degli oli d'oliva.
Si tratta di una fake news, smentita più volte dalla scienza.
In tutto il mondo i ricercatori hanno trovato gli stessi risultati: l'olio d'oliva, e meglio ancora l'extra vergine, batte tutti.
E' accaduto anche in Portogallo dove l'Università di Porto ha paragonato la resistenza alla frittura di tre oli extra vergini di oliva, di cui uno a denominazione d'origine, un olio di oliva e un olio di semi con alto contenuto di girasole.
I campioni di olio sono stati prelevati ogni 3 ore di frittura e valutati per l'acidità libera, i valori di perossido e p-anisidina, i coefficienti di estinzione specifica, la stabilità ossidativa, gli acidi grassi, la vitamina E, il β-carotene e i fenoli totali, fino a quando i composti polari totali hanno raggiunto il massimo valore legale (25%).
Tutti gli oli d'oliva hanno resistito alla frittura (170 gradi) per un tempo maggiore rispetto alla miscela di olio vegetale commerciale presa per il confronto:da 24 a 27 ore, contro 15 ore.
Changes occurred in free acidity values (% of free fatty acids) during frying sessions. EVOO = extra vergine Dop, COB2004 e COB2005 = extra vergine Cobrandocsa di due diverse annate, ROO = olio d'oliva, SO = olio di semi
L'olio d'oliva extravergine a denominazione d'origine protetta (DOP) è stato caratterizzato da livelli ridotti di ossidazione e idrolisi, e da quantità superiori di composti antiossidanti minori.
La categoria commerciale olio d'oliva si è comportata in modo simile.
Le prestazioni degli oli extra vergini di oliva monovarietali Cobrançosa erano leggermente peggiori. In particolare ha manifestato una minor tenuta alla frittura l'olio della campagna precedente, olio vecchio, con un minor tenore in antiossidanti.
L'olio di semi vegetali, nonostante contenga quantità significativamente maggiori di vitamina E, è stato altamente suscettibile all'ossidazione in condizioni di frittura rispetto a tutti gli oli di oliva.
I risultati mostrano anche che la composizione chimica degli oli di oliva, in particolare la quantità di antiossidanti naturali, sono parametri importanti nel loro comportamento predittivo lungo il processo di frittura, ma soprattutto che l'olio di oliva è chiaramente resistente alle condizioni di frittura, indipendentemente dalla categoria commerciale scelta.
Bibliografia
Susana Casal, Ricardo Malheiro, Artur Sendas, Beatriz P.P. Oliveira, José Alberto Pereira, Olive oil stability under deep-frying conditions, Food and Chemical Toxicology, Volume 48, Issue 10, 2010, Pages 2972-2979, ISSN 0278-6915
