L'olio extra vergine d'oliva non è solo un condimento ma anche un ingrediente

L'Università della California ha testato l'effetto del Fat Flip: la sostituzione del burro con l'olio extra vergine di oliva, sul profilo sensoriale di quattro piatti, pasta, pesce, fagiolini e torta.

Ogni piatto è stato preparato con uno dei due burri o con uno dei quattro oli d'oliva, scelti in base alle proprietà sensoriali tipiche di questi grassi. Gli attributi sensoriali dei piatti sono stati valutati attraverso un'analisi descrittiva con un panel di esperti.

Gli attributi sensoriali dei piatti sono stati valutati mediante un'analisi descrittiva con un panel di esperti. Sono state riscontrate differenze qualitative significative tra i profili sensoriali dei piatti a base di burro e quelli a base di extra vergine, in particolare per quanto riguarda il sapore, e anche tra i quattro tipi di olio d'oliva testati. Ma l'intensità complessiva del sapore differisce in modo significativo solo tra i grassi per la pasta - è stata più forte nelle ricette a base di burro. L'effetto del tipo di grasso sul profilo sensoriale dipendeva dal piatto, con differenze più significative per la pasta e i fagiolini (14 attributi ciascuno) rispetto al pesce (9) e alla torta (5).

L'analisi descrittiva dei quattro piatti preparati con vari burri e oli d'oliva ha confermato che questi grassi possono influenzare le proprietà sensoriali degli alimenti in modi diversi, tra cui l'esaltazione o la soppressione dei sapori apportati da altri componenti dei piatti. Le differenze che abbiamo osservato tra le ricette fatte con burro e quelle fatte con extra vergine si sono verificate non solo lungo le dimensioni del sapore, ma anche lungo quelle della consistenza. La consistenza del burro, in quanto grasso duro e con un elemento proteico, differisce infatti da quella dell'olio d'oliva. E a parità di volume, il contenuto di grassi era più elevato nelle ricette a base di olio a causa dell'acqua nel burro. Anche il contributo del grasso o dell'olio dipendeva dal cibo. Ad esempio, le differenze strutturali erano sostanziali nella torta, con proprietà più friabili e meno dense per le torte a base di extra vergine.

Il metodo con cui il burro o l'olio è stato incorporato nel piatto può aver influito sulla percezione. Nelle ricette dei dolci, il burro o l'olio è stato mescolato nell'impasto per la cottura e non è stato chiaramente visibile nella presentazione finale. Nelle ricette di pesce, il grasso è diventato un componente di una salsa complessa, insieme a prezzemolo, limone e capperi. Le proprietà sensoriali intrinseche del grasso, ad esempio un olio d'oliva audace e saporito, possono quindi essere meglio evidenziate applicando il grasso come condimento appena prima del consumo. Al contrario, per un effetto più sottile o equilibrato, il grasso può essere miscelato o comunque incorporato nei numerosi componenti di un piatto, come nel caso della torta al forno.

Una possibile spiegazione delle differenze nell'espressione delle caratteristiche sensoriali degli extra vergine nei vari piatti potrebbe anche essere la diversa durata dell'esposizione e l'intensità del calore utilizzato durante la preparazione. I composti volatili responsabili dei sapori caratteristici degli oli d'oliva (es. "erbaceo", "nocciola", "frutta matura") sono stati probabilmente rilasciati dalla matrice alimentare dopo una prolungata esposizione ad alte temperature, come nel caso della cottura al forno, lasciando quei composti non volatili associati all'amaro e al piccante.

I risultati di questo studio sono di buon auspicio per la promozione dell'extra vergine non solo come agente di "condimento", ma anche come ingrediente a pieno titolo che potenzialmente arricchirebbe praticamente qualsiasi piatto - salato o dolce, grazie ai profili sensoriali aggiuntivi, compatibili e diversificati che ne deriverebbero.

Mentre tra gli esperti di cucina esiste una certa conoscenza dell'abbinamento degli oli d'oliva con gli alimenti, la letteratura scientifica è scarsa, e molti consumatori potrebbero non essere nemmeno consapevoli della grande varietà di proprietà sensoriali che l'olio extravergine d'oliva può offrire.
Anche la quantità di olio utilizzata può giocare un ruolo chiave nel modo in cui i piatti sono percepiti dal consumatore. Si discute anche sull'opportunità di utilizzare un olio extravergine di oliva (a volte costoso) per cucinare, dato che molti dei volatili desiderabili possono andare persi nel processo. Ma vale la pena notare che durante la frittura, il comportamento dell'olio d'oliva è di solito uguale o superiore a quello degli oli vegetali raffinati; che, nonostante la diminuzione dei polifenoli durante la cottura, l'olio soddisfa ancora il claim UE sulla salute dopo la cottura; e che l'uso di extra vergine per cucinare le verdure migliora l'estraibilità di polifenoli e carotenoidi.

Poiché questa ricerca è andata oltre la tradizionale sperimentazione dei singoli componenti isolatamente e si è concentrata piuttosto su piatti reali che si possono trovare nei menu occidentali, offre opportunità per la progettazione di menu focalizzati sull'olio d'oliva, l'educazione del consumatore e l'intervento dietetico che potrebbe giovare alla salute pubblica.