Determinazione dell’idrossitirosil oleato in oli extra vergine d’oliva

L’idrossitirosolo è un composto fenolico, trovato in foglie di ulivo e nell’olio extravergine di oliva, che ha un ben noto potere antiossidante e proprietà di scavenging di radicali, attività antiproliferative, apoptotiche e proprietà antinfiammatorie. Tuttavia, la sua elevata idrofilicità, il suo scarso assorbimento e la sua rapida eliminazione, ha indotto a creare nuove molecole (principalmente lipofile) a base di idrossitirosolo.

Fra i vari composti testati, viste le diverse proprietà positive dell’idrossitirosil oleato e la sua recente identificazione nei sottoprodotti dell’industria olearia, sono state effettuate delle estrazioni dei composti fenolici secondo il metodo COI per verificare l’eventuale presenza dell’idrossitirosil oleato in oli extra vergine d’oliva, confrontando campioni ottenuti da cultivar e da campagne olearie differenti ed è stata effettuata determinazione di alcuni parametri di qualità.

Per poter effettuare la determinazione dell’idrossitirosil oleato, è stato necessario disporre del prodotto e usarlo come standard esterno.
È stato creato l’idrossitirosolo attraverso una reazione di sintesi della durata di un’ora.

L’idrossitirosolo è stato utilizzato per la sintesi dell’idrossitirosil oleato, attraverso una reazione della durata di ventiquattro ore mediante l’uso di un orbital shaker. Il metodo di analisi è avvenuto mediante il metodo LC-MS/MS. È stata creata una curva di calibrazione dell’idrossitirosil oleato mediante delle soluzioni a concentrazione decrescente nota (Figura 11).

Sono stati analizzati degli oli monovarietali, in particolare, le cultivar Carolea, Dolce di Rossano e Nocellara appartenenti alla campagna olearia 2017-2018 e le cultivar Carolea, Dolce di Rossano e Pennulara appartenenti alla campagna olearia 2018-2019. Inoltre sono stati analizzati degli oli difettati, in particolare rancido, avvinato e riscaldo.

I risultati ottenuti (tabella 2) hanno dimostrato l’identificazione e la quantificazione dell’idrossitirosil oleato nei diversi oli d’oliva analizzati. La concentrazione dell’idrossitirosil oleato risulta maggiore di 1 ppm in tutti gli oli extra vergine e, tra tutti gli oli analizzati, la cultivar Carolea presenta la concentrazione maggiore, mentre la concentrazione dell’idrossitirosil oleato risulta inferiore a 1 ppm negli oli difettati.

La quantità dell’idrossitirosil oleato sembra essere funzione della qualità dell’olio e della cultivar.