Serve eccellenza, occorre non abbandonarsi alla frenesia dell'olio nuovo

La rivoluzione tecnologica che viviamo in questi anni, ci ha portato a comprendere che non fai in tempo a utilizzare un macchinario, o un marchingegno elettronico o un computer altamente tecnologico, che già ce n’è uno nuovo di zecca, pronto per essere immesso sul mercato.

Una frenesia che abbiamo desiderato a tutti i costi, e che ora cominciamo a pagare a un prezzo abbastanza alto; stare sempre al passo con i tempi e guardare avanti sempre e comunque. Non fa eccezione il mondo dell’olio extravergine di super qualità.

Se intervistassimo un anziano olivicoltore, abituato a raccogliere come era usanza a novembre e gli raccontassimo, che la raccolta delle olive in Toscana oggi giorno finisce entro metà ottobre, riderebbe a crepa pelle. Verremmo presi in giro perché le olive sono ancora troppo piccole, non invaiate e difficili da staccare dal ramo, anche per un pettine agevolatore.

Ma questo è il nuovo trend; resa minore, alcune olive proprio ieri a Canino hanno prodotto solo il 9%, ma i profumi assaggiati erano davvero freschi e inebrianti. Non incide soltanto il momento della raccolta, che sempre di più diventa il momento cruciale per la riuscita dell’olio, ma anche l’uso attento e a volte esasperato del frantoio. Lavorare la pasta della gramola a 52 Hz oppure a 58 Hz per soli novi o dieci minuti, cambia davvero notevolmente la creazione del nettare olio. Il consiglio, per chi ha la possibilità di avere due o tre tipologie di extravergine è quella di partire in questi giorni, maturazione dell’oliva permettendo, per avere un olio dalle connotazioni organolettiche piuttosto decise e persistenti. Poi, quando le olive saranno più mature, non solo salirà la percentuale di olio, ma avremo oli più equilibrati e ben bilanciati.

Ho assaggiato solo una decina di campioni nuovi fino a ora e la consapevolezza è, che quando la natura non è matrigna e lascia all’olivicoltore la possibilità di raccogliere in serenità il suo frutto, allora è senz’altro il frantoio che fa la differenza. Per chi non riesce ad averne uno proprio, consiglio di chiedere quali tipi di frangitori usano e a che velocità girano, così da poter decidere in parte il proprio destino olivicolo.

Un altro suggerimento, che negli ultimi anni ha portato ottimi risultati, è quello di filtrare subito l’olio direttamente dal decanter alla macchina per la filtrazione fino al recipiente di acciaio inox. Basta recipienti di plastica o contenitori male odoranti; l’olio è come una spugna che assorbe tutti i profumi, gradevoli e sgradevoli. Non depositare le olive in sacchi di iuta per giorni prima della frangitura, ma portarle la sera, dopo la raccolta giornaliera. Il trend davvero innovativo e positivo è di affittare dei container refrigerati, che possano contenere decine di bins da 250 chili dei clienti, così da riprendere le olive il giorno dopo fresche e ancora salubri. Ultimo, ma assolutamente non ultimo in un mondo dell’olio di qualità sempre in evoluzione, posizionare l’olio in silos di acciaio inox con gas inerte, sotto azoto o argon, così da ottenere un olio ancora integro anche dopo più di un anno; soprattutto ora che la data di scadenza è a discrezione del produttore, avere un olio buono in casa, fa la differenza.

Non resta che augurare un buon lavoro agli oltre ottocentomila olivicoltori sparsi dalle Dolomiti alle isole italiane, che si apprestano a continuare una tradizione millenaria, nonostante alcune industrie olearie e imbottigliatori di bassa lega, cerchino di svilire e appiattire questo prodotto così nobile.

Se i nostri contadini, non si abbasseranno mai a queste bieche manovre di mercato, allora il mondo dell’olio extravergine artigianale di eccellenza, avrà la giusta remunerazione e diventerà la nostra bandiera agricola per altri mille anni.