Gestire un panel d'olio d'oliva durante la pandemia di Covid-19: ecco tutte le linee guida

Circa tre giorni fa il Consiglio Oleicolo Internazionale ha pubblicato una nuova linea guida relativamente alla gestione dei panel durante periodi caratterizzati da pandemia (“epidemia con tendenza a diffondersi ovunque, cioè a invadere rapidamente vastissimi territorî e continenti”).

Le linee guida sono scaturite a seguito della nota pandemia COVID-19, che ha minato profondamente, oltre alla “normale” quotidianità di parecchie persone, anche la preziosa attività dei panel di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva, siano essi orientati al controllo ufficiale, che professionali.

Il 16 marzo scorso, nella profonda isolata solitudine della mia stanza, mi trovai a scrivere una mail alla divisione Chemistry and Standardisation Unit del Consiglio Oleicolo chiedendo se avessero pianificato delle attività inerenti la gestione della complessa situazione.

Il 5 Giugno il Consiglio Oleicolo Internazionale organizzava un meeting virtuale con tutti i membri della commissione di esperti in valutazione sensoriale degli oli vergini, durante il meeting e si creava l’eWG Pandemic issues (gruppo di lavoro elettronico) coordinato dallo scrivente, ponendosi l’obiettivo di consegna delle linee guida entro il 22 dello stesso mese.

Il documento nasce dall’armonizzazione delle varie procedure pervenute dai membri dell’eWG, avendo cura di mantenere la conformità con le linee guida internazionali del WHO (Guidance for Food Businesses: interim guidance (WHO/2019-nCoV/Food_Safety/2020.1) e quelle Europee. Un grosso aiuto è arrivato dai membri italiani che, purtroppo, stavano vivendo in prima persona l’incubo COVID-19 nei propri laboratori, ma anche dai membri degli altri paesi europei, come Hrvatska (Croazia), Spagna, Francia, Germania, Portogallo, ed extra europei, di ben due continenti, come Tunisia, Uruguay, Argentina e Turchia.

Il lavoro è stato molto intenso ed oltretutto rapido, con continui contatti via mail o attraverso i vari sistemi di videoconferenza (grande scoperta del periodo pandemico), al fine di pervenire in tempi brevi ad un documento, sicuramente perfettibile, ma esaustivo nello scopo affidatogli.

L’obiettivo primario delle linee guida è proprio quello di fornire alcune raccomandazioni sulla salute e la sicurezza per condurre la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini durante una pandemia. Si vuole sottolineare il termine “raccomandazioni”, in quanto con tale linea guida non si è voluto certamente scavalcare le varie autorità nazionali o regionali degli stati membri, ma solo orientare alcune osservazioni e comportamenti. L'obiettivo principale è sempre stato quello di ridurre al minimo il rischio potenziale di trasmissione respiratoria tra le persone coinvolte e fornire un ambiente sicuro per i membri del panel.
All’inizio del documento si ricorda che la responsabilità e le funzioni del panel leader non sono delegabili (ad es. preparazione del campione, verifica della compatibilità delle cabine agli standard, calici di assaggio, riscaldatori ed altro, come riportato in COI/T20/Doc. n. 15).

Nella sezione relativa alle referenze (bibliography) sono elencate molte norme internazionali ed europee di riferimento, oltre una nutrita sitografia (webliography) di riferimento, che possono tornare utili a chi, nella gestione dei laboratori ha a che fare con la complessa normativa sulla sicurezza del luogo di lavoro (es. D.Lgs 81/2009).

Man mano che ci si inoltra nella sezione prettamente tecnica delle linee guida, vengono definiti in modo inequivocabile quali sono le funzioni (persone) coinvolte e quali le loro mansioni, in sintesi. Inoltre, vengono presentati i dispositivi di protezione individuali (dpi) utili nel caso di pandemia. Al capitolo 6 vengono indicate alcune raccomandazioni relative a quali misure di protezione applicare, dai dpi ottimali, alle procedure di sanitizzazione durante le diverse fasi di operatività del panel.

La prima parte del capitolo 6 è infatti dedicata alla gestione dei campioni di olio da porre in analisi dal ricevimento fino alla preparazione per il panel. Nella seconda parte, invece, si presentano le procedure di preparazione degli strumenti necessari alla valutazione sensoriale degli oli: i calici e le lenti di chiusura.

La parte terza del capitolo è relativa alla preparazione in piena sicurezza della sala di assaggio (cabine) sotto la piena supervisione del panel leader.

La parte quarta del capitolo invece ha lo scopo di fornire le adeguate informazioni comportamentali agli assaggiatori, dal lavaggio delle mani, alla gestione degli strumenti per l’assaggio, nonché alle regole di comportamento in ingresso ed in uscita dalla sala di assaggio.

La parte quinta del capitolo è dedicata alle procedure da seguire durante l’assaggio vero e proprio dell’olio vergine di oliva. Si evidenzia subito la necessità di non utilizzare sistemi di ventilazione forzata o di condizionamento durante la fase di valutazione. In questa parte vengono anche suggerite alcune procedure per la gestione della geometria della sala di assaggio e la gestione dei turni di assaggio finalizzati al distanziamento sociale ed alla incolumità degli assaggiatori stessi.

La fine del capitolo 6 è inerente la gestione dei soggetti esterni in visita, per motivi di controllo, durante l’attività del panel stesso.

L’appendice finale al documento, capitolo 7, contiene diverse informazioni utili alla definizione ufficiale di alcuni termini e di alcune procedure di sicurezza, relativamente alla pulizia delle superfici, alle fonti di contaminazione di origine alimentare ed alla tutela della salute degli assaggiatori attraverso il monitoraggio della percezione del gusto, essendo questo uno dei potenziali sintomi dovuti all’attacco del virus COVID-19 (https://news.illinois.edu/view/6367/807933 (Loss of senses of smell, taste could identify covid-19 carriers); https://www.scientificamerican.com/article/why-covid-19-makes-people-lose-their-sense-of-smell/Rachel Kaye, C. W. David Chang, Ken Kazahaya, Jean Brereton and James C. Denneny III (2020) covid-19 Anosmia Reporting Tool: Initial Findings. Otolaryngology–Head and Neck Surgery 1–3).

Con il presente articolo vorrei ancora ringraziare di cuore tutte quante le persone, che hanno reso possibile l’edizione di queste linee guida in così breve tempo.