Il potenziale inespresso delle varietà d'olivo minori della Calabria

La richiesta di oli di oliva con caratteristiche organolettiche, nutrizionali e commerciali ben definite, ha rivalutato la funzione del genotipo come elemento che concorre alla differenziazione e alla qualificazione delle produzioni olearie. La tutela di determinate caratteristiche qualitative dell’olio passa attraverso la conservazione e la valorizzazione del patrimonio varietale di un determinato territorio. In Calabria, l’olivicoltura affonda le sue radici nei millenni e continua ancora oggi a svolgere un ruolo di primaria importanza. Le antiche tradizioni colturali e la straordinaria vocazionalità del territorio calabrese hanno portato fino ai giorni nostri, alla differenziazione di un patrimonio olivicolo tra i più caratterizzanti e ricchi d’Italia. Tra le cultivar più diffuse: Carolea, Tondina, Cassanese, Moresca, Grossa di Gerace, Dolce di Rossano e Sinopolese, alle quali si aggiungono delle varietà dette minori a causa della loro limitata diffusione e dello scarso impiego. Alcune di queste varietà locali calabresi presentano delle interessanti caratteristiche bio-agronomiche (rusticità e plasticità che conferiscono alla pianta capacità di resistenza alle avversità e di adattamento) e quali-quantitative della produzione, che le rendono una risorsa da salvaguardare e tutelare.

Considerati la ricchezza del patrimonio olivicolo autoctono e l’influenza esercitata dal genotipo sul profilo chimico dell’olio, si è ritenuto opportuno intraprendere, nell’ambito della presente sperimentazione, uno studio volto alla caratterizzazione qualitativa di cinque accessioni locali (Tonda di Filogaso, Ciciarello, Ottobratica, Ottobratica Calipa e Ottobratica Cannavà), limitatamente diffuse nella provincia di Reggio Calabria, e alla valutazione dei profili chimici degli oli monovarietali che ne derivano, basata sulla:       
- determinazione di parametri cosiddetti di freschezza (acidità libera, numero di perossidi, assorbimento all’UV), che forniscono informazioni sullo stato fitosanitario della materia prima e sulle modalità di trasformazione;          
- sulla descrizione quali-quantitativa di composti bioattivi (come polifenoli, tocoferoli) che grazie alla loro capacità antiossidante, concorrono positivamente alla salute del consumatore e alla stabilità ossidativa del prodotto durante la sua shelf life.      

Oltre che l’effetto varietale, è stata valutata l’influenza dell’epoca di raccolta sui parametri qualitativi considerati, effettuando le analisi su oli ottenuti da tre campioni di olive, per ciascun genotipo, in due differenti epoche di maturazione, nel mese di ottobre 2018 e nel mese di novembre 2018.  

Le olive, raccolte presso oliveti della Piana di Gioia Tauro, sono state trasportate in laboratorio e sottoposte al processo di estrazione dell’olio (per pressatura) entro 24 ore dalla raccolta, mediante l’utilizzo di un mini-frantoio. L’olio separato dall’acqua di vegetazione per centrifugazione, è stato filtrato e conservato in bottiglie di vetro scuro. Per ciascun genotipo oggetto di studio sono state eseguite in triplo le seguenti determinazioni: acidità libera, numero di perossidi, indici spettrofotometrici, pigmenti (clorofille e carotenoidi), attività antiossidante (mediante il saggio del DPPH• e dell’ABTS), contenuto in polifenoli totali, composizione acidica, profilo fenolico, tocoferoli.   

Lo studio ha consentito di definire le caratteristiche qualitative degli oli ottenuti dai genotipi considerati sui quali non erano disponibili informazioni in letteratura e di analizzare l’andamento delle molecole bioattive e dei parametri chimici coinvolti nei processi idrolitici e ossidativi in relazione al procedere della maturazione delle drupe, in modo da individuare l’epoca di raccolta ottimale per produrre olio di qualità. I risultati ottenuti hanno dimostrato una certa variabilità degli indici qualitativi analizzati per effetto sia del genotipo, sia dello stadio di maturazione delle drupe, in ogni modo gli oli oggetto di studio si sono contraddistinti per la loro qualità.

Ad esempio, alcune accessioni minori hanno mostrato elevati contenuti in composti fenolici, carotenoidi, tocoferoli che rappresentano le sostanze responsabili delle proprietà nutraceutiche e di conservabilità del prodotto.

I risultati riscontrati nel corso della sperimentazione confermano delle buone potenzialità per i genotipi locali che, sono stati tralasciati nel tempo a discapito di altri più produttivi; essi rappresenta una risorsa per il territorio calabrese, dunque andrebbero rivalutati e valorizzati in quanto potrebbero:    
- offrire un prodotto tipico, funzionale, con una prolungata shelf life        
- promuovere lo sviluppo dell’olivicoltura e dell’industria olearia locale  
- garantire l’individuazione di varianti genetiche di olivo agronomicamente valide per determinati modelli colturali e potenzialmente resistenti alle avversità che affliggono le coltivazioni calabresi e risultano essere spesso la causa della produzione di olio di scarsa qualità.   

Bibliografia

Tesi di Laurea di Ilenia Aloi
Relatore: Prof. Marco Poiana, Correlatore: Dott.ssa Amalia Piscopo        
Dipartimento di Agraria, Università Mediterranea di Reggio Calabria      
Corso di Laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (LM-70)  
A.A: 2017/2018