La rivoluzione tecnologica in frantoio tra trend, mode e vere innovazioni

Il frantoio non è più quel luogo un po' sporco e maleodorante di molti anni fa.
Non è neanche più il luogo dove basta schiacciare qualche pulsante per produrre olio.
Oggi il frantoio è diventata una vera e propria industria alimentare, con tanta tecnologia, che necessita, ancor prima di venire controllata con rigore, di venire scelta con attenzione.
Per capire i trend e le mode in frantoio abbiamo interpellato il Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia.

- ma tutte queste nuove tecnologie in frantoio sono davvero utili?
Se si vuole fare un extra vergine di eccellenza, da punto di vista sensoriale e salutistico assolutamente sì. Se si vuole produrre olio extra vergine di oliva, rispettando i parametri legali (COI , UE o codex alimenarius) è sufficiente la tecnologia degli anni 1980, basta partire da olive sane e conservate per poco tempo e con cura.

- ci sono macchine olearie che sono le stesse da decenni, come il separatore, e altre che cambiano di continuo. Ma lo sviluppo delle tecnologie segue delle mode?
Non va con le mode ma si sviluppa seguendo i progressi scientifici. Mi ricordo i primi studi del Prof. Montedoro sulla gramolazione, a cui sono seguite le gramole chiuse, quelle inertizzate sotto azoto, quelle cilindriche. Allo stesso modo il passaggio da 3 a 2 fasi per il decanter. Per molti anni si è pensato che fare l'olio fosse semplicemente estrarre quello che c'è naturalmente nel frutto. Oggi sappiamo che accadono una mole notevole di processi biochimici, che vanno studiati e correttamente interpretati.

- e la ricerca scientifica oggi su cosa si sta concentrando?
Vi sono due filoni principali, che non necessariamente sono in competizione: aumento dell'efficienza di estrazione e quindi della resa e poi innalzamento ulteriore della qualità.

- innalzamento “ulteriore”?
Sono stati fatti progressi interessanti sotto il profilo tecnologico per l'aumento della qualità da molti anni. La riduzione dell’utilizzo dell’acqua di diluizione nel decanter con Il passaggio ai 3 fasi a bassa diluizione e le 2 fasi ha innalzato quasi naturalmente il contenuto di fenoli. Lo stesso hanno fatto le gramolatrici chiuse o confinate. L'introduzione del freddo in frantoio e parlo dei 18°C e non dei 27°C, ha portato notevoli vantaggi in termini di aumento dell'aromaticità e dei composti volatili, specie in areali molto caldi, dove la raccolta è stata fortemente anticipata. Ma siamo solo all'inizio.

- quale fase ci riserverà le maggiori sorprese nel futuro?
Se gli anni 1990-2000 sono stati quelli della gramolazione, scommetto nel 2020-2030 sulla frangitura. In pochi istanti, e parlo di secondi, ti giochi più del 70% della carica aromatica di un olio. Ora conosciamo meglio i meccanismi biochimici, resta da adattare la tecnologia.

- cosa cui aspetta sul frangitore?
Credo sia finito il tempo in cui vedevamo nel frangitore un attrezzo utile a ridurre in pasta l'oliva. Oggi è questo il vero bioreattore, soprattutto per quanto riguarda la componente sensoriale. E' importante il controllo della temperatura, considerando che la lipossigenasi, che produce aromi, è attiva tra i 18 e i 22 gradi. Ma non solo, anche l'ossigeno può giocare un ruolo. Credo quindi che vedremo innovazioni interessanti per quanto riguarda il frangitore.

- ci faccia qualche esempio?
E' noto che si sta lavorando su frangitori incamiciati, capaci cioè di abbattere la temperatura durante questa fase. Abbassare la temperatura anche solo di 4-5 gradi, per poi passare a uno scambiatore che l'abbassi ulteriormente di 5-10 gradi, a seconda delle condizioni di partenza, può cambiare significativamente il profilo di un olio. In futuro forse vedremo anche nuove tecnologie sul frangitore, come sensori e controllo dell'ossigeno. Anche solo un flusso di 0,2-0,3 litri/minuto di ossigeno durante la frangitura può aumentare significativamente gli aromi senza agire negativamente sui fenoli.

- non ci ha detto nulla a proposito di ultrasuoni e campi elettrici pulsati...
Quello è un filone interessante che però ascrivo maggiormente all'aumento di resa che non di qualità. Se è vero che, in particolare su olive verdi, possono aumentare dal 10-20% il contenuto fenolico di un olio e migliorare anche il contenuto in vitamina E ma senza effetti positivi sugli aromi la vera innovazione sta nell'aumento della resa. E con il progressivo anticipo della raccolta aumentare la resa di estrazione diventa strategico. In oltre possono trasformare un processo di estrazione da discontinuo a continuo riducendo al minimo, a parità di resa all’estrazione, l’area di sosta in gramolatura e questo può essere un’altra importante innovazione soprattutto per i grandi impianti che lavorano in modo non partitario.

- non mi pare sia un grande sostenitore della raccolta anticipata
Raccolta anticipata, rispetto alla tradizione va bene. L'anticipo dei nostri giorni è un male necessario. E' chiaro che, tra cambiamenti climatici e limiti dei disciplinari, per esempio biologico, la raccolta molto precoce, a fine settembre, è spesso obbligata. Si tratta di oli che però spingono solo sull'erbaceo e sul piccante. Questo è dovuto a un mancato equilibrio enzimatico sull’attività della lipossigensi dell’oliva che riduce la formazione di esteri a favore solo delle aldeidi quindi molto erbaceo ma poco floreale. La tecnologia allora deve venire in aiuto, cercando di estrarre il massimo, in termini di resa e qualità, stante le condizioni date e qui l’uso del “freddo” in prossimità della frangitura diventa basilare.

- in futuro allora vedremo sempre più campi elettrici pulsati e ultrasuoni nei frantoi?
Saranno una delle opportunità ma probabilmente vedremo anche nuove tecnologie, che sono al momento in fase avanzata di realizzo, come l'alto vuoto. Ripeto il concetto: è vincente la tecnologia che permette di estrarre più olio alla più bassa temperatura possibile. Allora possiamo conciliare qualità e quantità.

- poveri frantoiani, alle prese con macchine completamente nuove...
Se si vede il frantoio come quello degli anni 1980 allora tutta questa tecnologia non serve. Il frantoio sta avvicinandosi però a una vera e propria industria alimentare. Non basta allora il solo operaio, che va di mazza per sbloccare uno statore, ma un tecnologo alimentare di nome e di fatto che sappia regolare tutti i parametri in funzione del risultato che si vuole raggiungere. Occorre una rivoluzione culturale. Come in cantina c'è il cantiniere e l'enologo, così in frantoio servirà il frantoiano e il tecnologo.