L'arca olearia

La rivoluzione tecnologica in frantoio tra trend, mode e vere innovazioni

Dopo anni in cui i progressi si sono succeduti a passo di lumaca, oggi si viaggia di corsa, con innovazioni a getto continuo che obbligano una revisione nell'approccio all'impianto oleario, una vera rivoluzione culturale. Ne abbiamo parlato con il Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia

03 luglio 2020 | Alberto Grimelli

Il frantoio non è più quel luogo un po' sporco e maleodorante di molti anni fa.
Non è neanche più il luogo dove basta schiacciare qualche pulsante per produrre olio.
Oggi il frantoio è diventata una vera e propria industria alimentare, con tanta tecnologia, che necessita, ancor prima di venire controllata con rigore, di venire scelta con attenzione.
Per capire i trend e le mode in frantoio abbiamo interpellato il Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia.

- ma tutte queste nuove tecnologie in frantoio sono davvero utili?
Se si vuole fare un extra vergine di eccellenza, da punto di vista sensoriale e salutistico assolutamente sì. Se si vuole produrre olio extra vergine di oliva, rispettando i parametri legali (COI , UE o codex alimenarius) è sufficiente la tecnologia degli anni 1980, basta partire da olive sane e conservate per poco tempo e con cura.

- ci sono macchine olearie che sono le stesse da decenni, come il separatore, e altre che cambiano di continuo. Ma lo sviluppo delle tecnologie segue delle mode?
Non va con le mode ma si sviluppa seguendo i progressi scientifici. Mi ricordo i primi studi del Prof. Montedoro sulla gramolazione, a cui sono seguite le gramole chiuse, quelle inertizzate sotto azoto, quelle cilindriche. Allo stesso modo il passaggio da 3 a 2 fasi per il decanter. Per molti anni si è pensato che fare l'olio fosse semplicemente estrarre quello che c'è naturalmente nel frutto. Oggi sappiamo che accadono una mole notevole di processi biochimici, che vanno studiati e correttamente interpretati.

- e la ricerca scientifica oggi su cosa si sta concentrando?
Vi sono due filoni principali, che non necessariamente sono in competizione: aumento dell'efficienza di estrazione e quindi della resa e poi innalzamento ulteriore della qualità.

- innalzamento “ulteriore”?
Sono stati fatti progressi interessanti sotto il profilo tecnologico per l'aumento della qualità da molti anni. La riduzione dell’utilizzo dell’acqua di diluizione nel decanter con Il passaggio ai 3 fasi a bassa diluizione e le 2 fasi ha innalzato quasi naturalmente il contenuto di fenoli. Lo stesso hanno fatto le gramolatrici chiuse o confinate. L'introduzione del freddo in frantoio e parlo dei 18°C e non dei 27°C, ha portato notevoli vantaggi in termini di aumento dell'aromaticità e dei composti volatili, specie in areali molto caldi, dove la raccolta è stata fortemente anticipata. Ma siamo solo all'inizio.

- quale fase ci riserverà le maggiori sorprese nel futuro?
Se gli anni 1990-2000 sono stati quelli della gramolazione, scommetto nel 2020-2030 sulla frangitura. In pochi istanti, e parlo di secondi, ti giochi più del 70% della carica aromatica di un olio. Ora conosciamo meglio i meccanismi biochimici, resta da adattare la tecnologia.

- cosa cui aspetta sul frangitore?
Credo sia finito il tempo in cui vedevamo nel frangitore un attrezzo utile a ridurre in pasta l'oliva. Oggi è questo il vero bioreattore, soprattutto per quanto riguarda la componente sensoriale. E' importante il controllo della temperatura, considerando che la lipossigenasi, che produce aromi, è attiva tra i 18 e i 22 gradi. Ma non solo, anche l'ossigeno può giocare un ruolo. Credo quindi che vedremo innovazioni interessanti per quanto riguarda il frangitore.

- ci faccia qualche esempio?
E' noto che si sta lavorando su frangitori incamiciati, capaci cioè di abbattere la temperatura durante questa fase. Abbassare la temperatura anche solo di 4-5 gradi, per poi passare a uno scambiatore che l'abbassi ulteriormente di 5-10 gradi, a seconda delle condizioni di partenza, può cambiare significativamente il profilo di un olio. In futuro forse vedremo anche nuove tecnologie sul frangitore, come sensori e controllo dell'ossigeno. Anche solo un flusso di 0,2-0,3 litri/minuto di ossigeno durante la frangitura può aumentare significativamente gli aromi senza agire negativamente sui fenoli.

- non ci ha detto nulla a proposito di ultrasuoni e campi elettrici pulsati...
Quello è un filone interessante che però ascrivo maggiormente all'aumento di resa che non di qualità. Se è vero che, in particolare su olive verdi, possono aumentare dal 10-20% il contenuto fenolico di un olio e migliorare anche il contenuto in vitamina E ma senza effetti positivi sugli aromi la vera innovazione sta nell'aumento della resa. E con il progressivo anticipo della raccolta aumentare la resa di estrazione diventa strategico. In oltre possono trasformare un processo di estrazione da discontinuo a continuo riducendo al minimo, a parità di resa all’estrazione, l’area di sosta in gramolatura e questo può essere un’altra importante innovazione soprattutto per i grandi impianti che lavorano in modo non partitario.

- non mi pare sia un grande sostenitore della raccolta anticipata
Raccolta anticipata, rispetto alla tradizione va bene. L'anticipo dei nostri giorni è un male necessario. E' chiaro che, tra cambiamenti climatici e limiti dei disciplinari, per esempio biologico, la raccolta molto precoce, a fine settembre, è spesso obbligata. Si tratta di oli che però spingono solo sull'erbaceo e sul piccante. Questo è dovuto a un mancato equilibrio enzimatico sull’attività della lipossigensi dell’oliva che riduce la formazione di esteri a favore solo delle aldeidi quindi molto erbaceo ma poco floreale. La tecnologia allora deve venire in aiuto, cercando di estrarre il massimo, in termini di resa e qualità, stante le condizioni date e qui l’uso del “freddo” in prossimità della frangitura diventa basilare.

- in futuro allora vedremo sempre più campi elettrici pulsati e ultrasuoni nei frantoi?
Saranno una delle opportunità ma probabilmente vedremo anche nuove tecnologie, che sono al momento in fase avanzata di realizzo, come l'alto vuoto. Ripeto il concetto: è vincente la tecnologia che permette di estrarre più olio alla più bassa temperatura possibile. Allora possiamo conciliare qualità e quantità.

- poveri frantoiani, alle prese con macchine completamente nuove...
Se si vede il frantoio come quello degli anni 1980 allora tutta questa tecnologia non serve. Il frantoio sta avvicinandosi però a una vera e propria industria alimentare. Non basta allora il solo operaio, che va di mazza per sbloccare uno statore, ma un tecnologo alimentare di nome e di fatto che sappia regolare tutti i parametri in funzione del risultato che si vuole raggiungere. Occorre una rivoluzione culturale. Come in cantina c'è il cantiniere e l'enologo, così in frantoio servirà il frantoiano e il tecnologo.

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

L’effetto del caolino contro la mosca dell’olivo

Dagli effetti fisici al comportamento di ovideposizione della mosca dell’olivo fino all’inibizione del comportamento alimentare e della mobilità. Importante sviluppare protocolli di applicazione adattati alle diverse condizioni geografiche, dall’1,5 al 5% di concentrazioni di caolino

18 luglio 2025 | 17:00

L'arca olearia

L’influenza della temperatura massima sulla crescita dell’olivo e la produzione di olive

La temperatura ottimale per la fotosintesi è compresa tra 15 °C e 30 °C. Il perimetro annuale del tronco, la crescita annuale e l'efficienza produttiva erano correlati negativamente con la temperatura massima in aprile-settembre

18 luglio 2025 | 16:00

L'arca olearia

Gestione delle erbacce in oliveto: l'effetto dell’inerbimento sulla produzione di olive e fertilità del suolo

L’inerbimento migliora la biodiversità e la salute del suolo senza compromettere la produzione di olive. E’ una promettente alternativa alla lavorazione del terreno, sostenendo sia gli obiettivi agroecologici che agronomici

18 luglio 2025 | 15:30

L'arca olearia

Le strategie di adattamento dell’olivo a Xylella fastidiosa

Rispetto al 2016, la risposta dell’olivo all’infezione in dieci anni ha mostrato strategie di adattamento: significativa riduzione del diametro e della frequenza dei vasi xilematici nei rami di un anno, nonché un cambiamento nella posizione dei vasi e nel numero di vasi xilematici isolati

18 luglio 2025 | 15:00

L'arca olearia

L’analisi sensoriale degli oli d’oliva

Ecco perchè l'analisi sensoriale dell'olio di oliva vergine effettuata da un panel diventa una prova analitica a tutti gli effetti. Le persone che partecipano al Panel test sono istruite ed allenate a memorizzare modelli positivi e negativi dell’olio

18 luglio 2025 | 14:00 | Giulio Scatolini

L'arca olearia

Il mercato dell’olio di oliva italiano è fermo: servono interventi urgenti

In un quadro competitivo sempre più complicato per la filiera olivicola nazionale serve un accesso agli scaffali della Grande Distribuzione, un percorso agevolato che la politica deve facilitare. L’interrogazione parlamentare del responsabile agricoltura di Forza Italia, Raffalele Nevi

18 luglio 2025 | 13:00