La pizza va cotta e condita solo con olio extra vergine di oliva

L'Università di Napoli ha deciso di valutare l'effetto dei diversi tipi di oli vegetali, ovvero l'olio extravergine di oliva, l'olio di oliva e l'olio di girasole, sulle proprietà chimiche e sul profilo volatile della tradizionale pizza napoletana.

Gli indici di qualità e i polifenoli degli oli vegetali sono stati analizzati per valutare l'ossidazione lipidica influenzata dalla cottura nei tradizionali forni a legna.

Il valore dei perossidi è aumentato significativamente in tutti gli oli vegetali, in particolare nell'olio di girasole.

I polifenoli dell'extra vergine sono diminuiti di circa il 30% rispetto al loro livello iniziale, in particolare i fenoli semplici. Il totale dei singoli composti fenolici è diminuito da 254,6 a 172,0 mg/kg.

La cottura della pizza ha causato lo sviluppo di alcuni composti volatili di neoformazione causati dall'ossidazione dei lipidi e dalla reazione di Maillard. Alcuni composti chiave di odore positivo sono stati trovati nella pizza cotta con extra vergine, e l'aggiunta di salsa di pomodoro e extra vergine ha causato un cambiamento molto significativo nel suo modello volatile.

I principali composti volatili trovati nella pizza erano i seguenti: (E)-2-pentenale, 3-metilbutanale, (E)-2-esenale, (Z)-2-esenolo, n-esil acetato, e (Z)-3-esenolo. Alcuni composti come l'esanale, l'eptanale, il 2-ottanone, ottanale, 3-metilbutanolo, e (Z)-2-decenale sono stati descritti come derivanti dalla degradazione termica dell'extra vergine e in generale da oli vegetali riscaldati.
Nell'olio d'oliva raffinato, i principali composti volatili erano i seguenti: (Z)-3-esenolo, (E)-2-esanale, esanale e (Z)-3-esenile acetato. Dopo la cottura della pizza, i composti volatili derivanti dall'olio d'oliva raffinato erano ottanali, 3-pentanone, e (Z)-3-esenolo. Solo quest'ultimo composto era precedentemente trovato sul campione crudo (pizza non cotta), e gli altri due composti sono probabilmente prodotti di ossidazione degli acidi grassi insaturi.
L'uso di olio d'oliva raffinato al posto dell'extra vergine ha dato origine quindi a un diverso profilo aromatico.

L'olio extra vergine d'oliva vergine sembra caratterizzare fortemente la pizza napoletana per la sua auspicabile composizione di acidi grassi, i suoi polifenoli e i suoi composti aromatici. La composizione degli acidi grassi è particolarmente importante per evitare un'eccessiva ossidazione come è avvenuto per l'olio di girasole.
Per quanto riguarda i composti volatili, e quindi il profilo aromatico, questi dipendono fortemente non solo dai singoli ingredienti utilizzati, in particolare dal tipo di grasso, ma anche dalla loro interazione. durante la cottura che causano la formazione o la ritenzione di composti volatili.
In conclusione, l'olio extra vergine d'oliva dovrebbe essere preferito sia all'olio d'oliva raffinato sia all'olio di girasole per la sua maggiore resistenza alle sollecitazioni termiche causate per l'alta temperatura del forno e per i composti volatili complessi che permettono l'ottenimento di un miglior prodotto finale.
Se l'obiettivo dello chef o dell'industria alimentare è la massimizzazione delle proprietà nutrizionali della pizza, si consiglia di aggiungere olio extravergine di oliva dopo la cottura, che evita la diminuzione dei composti fenolici e probabilmente fornisce una migliore esperienza sensoriale dovuta alle note amare e pungenti.

Bibliografia

Nicola Caporaso, Virginia Panariello & Raffaele Sacchi (2015) The “True” Neapolitan Pizza: Assessing the Influence of Extra Virgin Olive Oil on Pizza Volatile Compounds and Lipid Oxidation, Journal of Culinary Science & Technology, 13:1, 29-48