Quando acidità e numero di perossidi dell'olio extra vergine di oliva dicono che abbiamo operato male in campo

L’acidità nell’olio extravergine di oliva ci indica la percentuale di acido oleico in un olio
L'olio è composto di trigliceridi. Ogni trigliceride è composto da tre acidi grassi uniti da una molecola di glicerolo.
Il legame che unisce il glicerolo ai tre acidi grassi non è molto forte, per questo motivo, di fronte a qualsiasi ambiente ossidante o aggressivo, esso si rompe liberando i tre acidi grassi e causando la degradazione dell'olio.
L'acidità misura la quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio, per questo l'acidità è uno degli indicatori generali per la determinazione della qualità degli oli di oliva vergini.

Gli acidi grassi insaturi contenuti in un olio danno luogo con il tempo al fenomeno dell’irrancidimento ossidativo che porta alla formazione di idroperossidi.
Da un punto di vista chimico l’irrancidimento è una reazione spontanea dei grassi ossia un’ossidazione dovuta ai radicali liberi degli acidi insaturi a contatto con l’ossigeno dell’aria. Il meccanismo di ossidazione dei grassi è quello classico di una reazione a catena che avviene attraverso un innesco ed una successiva reazione di propagazione. La reazione di innesco o iniziazione avviene con la formazione di un radicale libero ad opera della luce:
RH → R· + H·
La reazione di propagazione avviene attraverso la formazione di un radicale perossidico in seguito a reazione tra il radicale libero e una molecola di ossigeno:
R· + O2 → ROO·
Il radicale perossidico formatosi dà luogo alla formazione di un idroperossido e di un nuovo radicale libero:
ROO· + RH → ROOH + R·
Il radicale libero, in presenza di ossigeno, dà una ulteriore reazione promuovendo la reazione a catena.

Capita la dinamica di formazione dell'acidità (acidi grassi liberi) e degli idroperossidi, non è difficile immaginare quali possano essere le attività che in campo possono portare all'innalzamento di acidità e numero di perossidi:
attacchi parassitari
raccolta e conservazione delle olive prima della frangitura

Non è solo la mosca delle olive a far innalzare l'acidità, e anche il numero di perossidi, di un olio ma anche lebbra delle olive e qualsiasi altro agente patogeno che possa danneggiare l'epidermide dell'oliva, facendo penetrare aria nella polpa.
Non deve quindi stupire se un olio ottenuto da olive pesantemente danneggiate presenta alti livelli di acidità e perossidi.

Ma se l'oliva è sana ma l'olio ha elevati valori dei due parametri chimici chiave?
In questo caso siamo di fronte a un problema avuto in raccolta, generalmente dovuto al troppo tempo intercorso tra la raccolta e la frangitura.
Può però capitare che il tempo sia breve, 24-48 ore, ma che questi valori siano ugualmente alti. In questo caso il problema è dovuto ai danni subiti dall'oliva in fase di raccolta, dovuti agli agevolatori che, con la forza esercitata colpendo i frutti, sono in grado di provocare forti lesioni. Non è infatti infrequente, dopo qualche ora dalla raccolta, notare degli imbrunimenti proprio in coincidenza dell'area colpita. In quell'area i fenomeni ossidativi sono cominciati istantaneamente dopo la botta presa, per procedere in maniera esponenziale col proseguo del tempo. Vi è anche da dire che, nel caso l'oliva presenti una polpa molto morbida, magari dovuta ad abbondanti piogge, la suscettibilità al danneggiamento sarà decisamente più elevata.
Occorre quindi essere consapevoli che la raccolta con agevolatori, dopo abbondanti piogge, così come in presenza di elevate temperature, obbliga a frangere le olive in tempi decisamente più rapidi di quanto sia necessario normalmente. La frangitura entro le 12-24 ore, in questi casi, diventa un obbligo per ottenere oli di alta qualità.
E' chiaro che, in presenza di olive anche solo parzialmente compromesse dalla mosca e abbondanti piogge, la necessità di essere celeri nel portarle al frantoio diventa una necessità impellente, da svolgere nel giro di 6-12 ore.