L'arca olearia
Intensità e persistenza degli aromi dell'olio extra vergine d'oliva
Praticamente tutti i cibi che consumiamo, conditi con il succo d'oliva, sono acquosi. Cosa accade alle percezioni in caso di emulsioni acqua-olio? I composti idrofili hanno avuto una maggiore intensità iniziale di rilascio. I composti idrofobici avevano una persistenza più lunga
17 ottobre 2019 | R. T.
L'effetto della presenza di composti fenolici dell'olio di oliva vergine è stato studiato durante il consumo in vivo di un'emulsione alimentare di olio di oliva in acqua (O/W), valutata da APCI-MS.
I composti fenolici dell'extra vergine erano pari a 593 mg/kg.
Quattro composti volatili, acetato di etile, esanale, esanale, esanolo e linalolo, sono stati monitorati in base alle loro caratteristiche fisico-chimiche e al loro impatto aromatico.
Le emulsioni acqua olio sono state stabilizzate con proteine del siero di latte isolate (WPI) e gomma di xantano.
I risultati hanno suggerito che l'acetato di etile e l'esanale hanno un effetto di "salatura" in presenza di fenoli dell'extra vergine all'ingestione dell'emulsione.
Tra i volatili studiati, l'esanale, generalmente correlato ai sentori erbacei, ha mostrato il rilascio più elevato.
La persistenza nel profumo è stata maggiore solo per il linalolo, dal sentore tipicamente floreale, probabilmente a causa della sua maggiore idrofobicità.
Questo studio potrebbe essere utile nella formulazione di nuovi alimenti funzionali per aumentare il rilascio di aromi e la persistenza in presenza di composti fenolici naturali.
Bibliografia
Alessandro Genovese, Nicola Caporaso, Vincenzo di Bari, Ni Yang, Ian Fisk, Effect of olive oil phenolic compounds on the aroma release and persistence from O/W emulsion analysed in vivo by APCI-MS, Food Research International, 2019, 108686, ISSN 0963-9969
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