L'arca olearia
Mai più soda per produrre le olive da tavola
Oggi l'utilizzo della soda come composto per la deamarizzazione delle olive da tavola è il tallone d'Achille della sostenibilità ambientale di questa industria alimentare. Dagli Stati Uniti l'indicazione di un metodo innovativo per ottenere un prodotto sano e nutriente
08 febbraio 2019 | R. T.
Le olive sono alimenti fondamentali della dieta mediterranea, che è stata collegata ad una ridotta incidenza di malattie cardiovascolari, del morbo di Alzheimer e di altre patologie. Tuttavia, le olive appena raccolte sono molto amare e richiedono una lavorazione per renderle appetibili, utilizzando molta acqua e, a volte, sostanze chimiche aggressive, come la soda.
Ora, i ricercatori hanno trovato un modo più ecologico per rimuovere i composti fenolici amari dalle olive. I loro risultati sono riportati nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS.
Il sapore amaro delle olive fresche è dovuto a dei composti fenolici come l'oleuropeina e il ligstroside. Si tratta di molecole che servono a proteggere il frutto da patogeni e stress.
L'amaro accentuato delle olive fresche, però, è poco gradevole per il consumatore medio e quindi si procedere normalmente alla lavorazione delle olive fresche per allontanare questi composti, immergendo i frutti in una soluzione diluita di soda, seguita da numerosi lavaggi. Tuttavia, questo processo consuma grandi quantità di acqua e produce acque reflue tossiche.
Alyson Mitchell e Rebecca Johnson hanno sviluppato un metodo più sostenibile dal punto di vista ambientale per rimuovere i composti fenolici dalle olive.
I ricercatori hanno valutato quattro diversi tipi di resine macroporose Amberlite™ per la loro capacità di assorbire i composti fenolici delle olive intere durante il tipico stoccaggio della salamoia.
Dopo 76 giorni, una delle resine, chiamata FPX66, ha ridotto la concentrazione di oleuropeina nelle olive intere a un livello ancora più basso di quello delle olive nere lavorate commercialmente in stile californiano.
La resina ha inoltre ridotto i livelli dei composti fenolici ligstroside e oleuropeina aglicone. Successivamente, i ricercatori hanno trattato la resina con etanolo per recuperare i composti fenolici. Sono in corso ricerche per capire se i fenoli recuperati possono essere utilizzati successivamente come ingredienti o integratori di alto valore.
Bibliografia
Rebecca Johnson, Alyson E. Mitchell -Use of Amberlite Macroporous Resins To Reduce Bitterness in Whole Olives for Improved Processing Sustainability - J. Agric. Food Chem., 2019, 67 (5), pp 1546–1553
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
La moderna differenziazione dell'olio di oliva è superata: torniamo a quella degli Antichi Romani
Abbiamo perso quella che era una migliore classificazione dell’olio di qualità fatta duemila anni fa: Oleum ex albis ulivis e Oleum viride, oggi ricompresi nell’unica categoria dell’olio extra vergine. E l'Alta Qualità?
11 luglio 2025 | 18:00 | Alessandro Vujovic
L'arca olearia
La varietà di olivo Arbequina è più produttiva della Coratina? Non sempre, ecco perché
La sommatoria termica, ovvero i gradi giorno di temperatura, influenzano relativamente la crescita dei germogli di olivo mentre il carico produttivo ha mostrato un'influenza negativa sull'allungamento. In questo il comportamento di Coratina e Arbequina è molto diverso
11 luglio 2025 | 17:00
L'arca olearia
Comportamento dello smorzamento dell’olivo sotto scuotimento del tronco
La ricerca sul fabbisogno energetico degli scuotitori per olivi ha dimostrato una notevole differenza tra le previsioni teoriche e l'energia effettivamente necessaria. L'ottimizzazione dell'altezza di attacco durante la raccolta meccanica può migliorare l'efficienza energetica e ridurre al minimo i danni
11 luglio 2025 | 16:00
L'arca olearia
L’impatto della micropropagazione in vitro dell’olivo sulla morfologia e sui parametri fisiologici di diverse cultivar
La risposta allo stress idrico dell’olivo e la sua capacità di risposta e recupero dipendono anche dal sistema di propagazione dell’olivo. Ecco le differenze per Arbequina, Coratina, Frantoio e Urano tra olivi micropropagati e autoradicati
11 luglio 2025 | 15:00
L'arca olearia
L’influenza del clima estivo sulle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva
Un deficit idrico durante lo sviluppo iniziale dell’oliva può comportare una diminuzione irreversibile delle dimensioni delle cellule della polpa. Lo stress idrico estivo influenza negativamente l'acidità, mentre i valori di perossidi e K232 e K270 mostrano correlazioni dirette
11 luglio 2025 | 14:00
L'arca olearia
La speranza contro Xylella fastidiosa dell'olivo viene da spore batteriche
Identificate spore batteriche in diversi oliveti andalusi che hanno attività antimicrobica contro la Xylella fastidiosa. Queste spore sono caratterizzate dalla loro resistenza alle sfide ambientali, come le alte temperature, la radiazioni ultraviolette e la scarsità di acqua
11 luglio 2025 | 10:00
