Troppo azoto all'olivo fa male alla qualità dell'olio extra vergine di oliva

La fertirrigazione, l'irrigazione, l'aumento della densità d'impianto e nuove gestioni della chioma, oltre alla meccanizzazione della raccolta sono la risposta all'incremento della domanda di olio d'oliva a livello mondiale.

Il problema è che simili intensificazioni colturali hanno necessità di tecniche e di input che potrebbero minare la qualità finale dell'olio extra vergine di oliva.

La necessità di rivedere i gradi di maturazione, dando una priorità a quella tecnologica, la necessità di conservare le olive prima della frangitura, in assenza di infrastruttura adeguata a ricevere grandi masse in breve tempo, e i protocolli di estrazione hanno un'influenza sulla qualità.

Un parametro scarsamente verificato è quello della nutrizione dell'olivo, in particolare dell'esigenza di maggiori quantità di elementi minerali per soddisfare le esigenze della pianta, rischiando però di creare squilibri che possono avere un impatto sulla qualità dell'olio.

Una ricerca israeliana si è concentrata sul rapporto tra azoto, in concimazione, e qualità dell'olio extra vergine di oliva in rapporto alla presenza di acidi grassi liberi e del livello di polifenoli.

Lo studio è stato condotto su tre livelli: su piante in vaso, in un campo sperimentale e infine in 25 olivete produttive in varie aree di Israele, tutte con cultivar Barnea.

Nello studio su piante in vaso è stato riscontrato un aumento lineare degli acidi grassi liberi in relazione al contenuto di azoto sia nelle foglie sia nei frutti. Vicevera, per i polifenoli, è stato riscontrata una diminuzione lineare del tenore fenolico in relazione all'azoto nelle foglie, mentre la correlazione appariva meno stabile per l'azoto nei frutti.

In campo si è evidenziato un trend simile a quello nella sperimentazione in vaso, con una riduzione sensibile e significativa dei polifenoli e un aumento degli acidi grassi liberi man mano che aumentava il tasso di azoto somministrato: niente azoto - 75kg/ha – 150 Kg/ha – 300 kg/ha.

Simili risultati sono anche stati riscontrati in campo, con una correlazione positiva, particolarmente evidente tra il contenuto di azoto nei frutti e il contenuto di acidi grassi liberi, e quindi l'acidità dell'olio, che poteva salire oltre lo 0,6%.

I risultati complessivi della sperimentazione mostrano che esiste una correlazione positiva tra i livelli di azoto, nei frutti e nelle foglie, e il livello di acidi grassi liberi nell'olio.

Le tre piattaforme sperimentali, con approcci concettuali diversi, hanno tutte ha indicato la stessa tendenza: l'aumento di azoto negli olivi comporta livelli di acidità più elevati e livelli di polifenoli più bassi.
Non si tratta di un'assoluta novità, in quanto gli effetti inibitori dell'azoto sulla biosintesi di polifenoli sono stati segnalati da Fernández-Escobar nel 2006. È stato suggerito che questa
correlazione è dovuta alle vie biosintetiche delle proteine e dei fenoli, che condividono fenilalanina come precursore comune. Elevati livelli di azoto inducono la biosintesi delle proteine, limitando la disponibilità di fenilalanina per la produzione di polifenoli.
L'aumento degli acidi grassi liberi, e dell'acidità dell'olio, è probabilmente legata al più basso tenore fenolico, con riduzione della saturazione degli acidi grassi e minore stabilità dell'olio.

E' quindi evidente che la concimazione azotata, in particolare in fertirrigazione nel periodo di maturazione del frutto, va dosata con molta cura per evitare conseguenze negative sulla qualità dell'olio.

Bibliografia

A. Dag, R. Erel1, Z. Kerem, A. Ben-Gal, N. Stern, A. Bustan, I. Zipori and U. Yermiyahu, Effect of nitrogen availability on olive oil quality, Acta Hortic. 1199. ISHS 2018. DOI 10.17660/ActaHortic.2018.1199.74, Proc. VIII Int. Olive Symposium