Poco ma buono, l'Italia olivicolo-olearia spera nel proverbio

La situazione per l'olivicoltura italiana si fa più complicata di giorno in giorno.
La pressione della mosca in alcuni areali del centro-sud è realmente impressionante con ovodeposizioni anche nelle olive nei cassoni prima di essere molite.
In altri territori, specie la fascia tirrenica del centro Italia, a mancare sono le piogge che stanno rendendo questo settembre-ottobre il periodo più siccitoso degli ultimi anni, con conseguenze sulla maturazione delle olive e con un rapporto polpa/nocciolo completamente squilibrato, spesso inferiore a 0,5/1. Il difetto di secco/legno è quindi molto più di una probabilità, come pure cascole di frutti sopra la norma, che potrebbero persino accentuarsi dopo piogge abbondanti. Il risultato è una corsa al frantoio, spesso con risultati qualitativi deludenti.
In ogni area sono poi le temperature, decisamente miti, soprattutto di notte a creare problemi agli olivicoltori. Anche quando i trattamenti contro la mosca sono stati impeccabili e l'irrigazione ha mitigato i problemi di siccità, il problema è che le temperature delle paste in frantoio, anche di notte, difficilmente scendono sotto i 25 gradi centigradi, più spesso oltrepassando i 28-29 gradi. In queste condizioni è difficile ottenere oli profumati, se non utilizzando frangitura violente, che però rischiano di innalzare ulteriormente la temperatura della pasta.

In simili condizioni è probabile che il dato di 200-220 mila tonnellate vada rivisto al ribasso, nonostante le buone rese di queste settimane, avvicinandosi molto alle 183 mila tonnellate del 2014 che è stato il record storico negativo per l'Italia.

Sul fronte qualitativo, in attesa di un abbassamento delle temperature, è possibile ovviare limitatamente in frantoio ai problemi dell'annata.
In casi di olive fortemente infestate è possibile cercare di operare una frangitura piuttosto violenta, per cercare di ottenere più profumi e quindi gramolare per 15-20 minuti. In tal modo si otterranno oli con un fruttato e soprattutto un amaro e piccante che potrebbero almeno coprire il difetto per qualche settimana o mese, a seconda della varietà e dello stato fitosanitario delle olive di partenza. Non si può certo parlare di qualità in questi casi ma solo di salvare il salvabile.
Per olive poco idratate (acqua contenuta inferiore al 50-55%) e rapporto polpa nocciolo inferiore a 1, occorre una frangitura piuttosto violenta ma una gramolazione molto rapida, o non gramolazione, così da evitare la solubilizzazione dei tannini nell'olio. E' ovvio che una simile procedura fa perdere un po' di resa ma a tutto guadagno della qualità complessiva che, pur non eccelsa, potrà presentarsi discreta.
Accorgimenti molto simili vanno adottati anche quando si opera ad elevate temperature in frantoio. La frangitura violenta potrà aiutare a sprigionare gli aromi ma l'innalzamento termico provocherà un arresto dei processi enzimatici in breve tempo, per cui occorrerà gramolare poco o nulla. Su alcune varietà particolarmente povere di fenoli, come la Peranzana, la non gramolazione può però provocare la sensibile perdita di amaro e piccante, quindi degli antiossidanti che aiuteranno a difendere l'olio aumentandone la shelf life. L'unica soluzione potrebbe essere l'utilizzo di uno scambiatore di calore, che dopo la frangitura abbatta istantaneamente la temperatura della pasta d'olive a 24-25 gradi (o anche meno). Va ricordato però che anche gli scambiatori di calore più efficienti hanno la possibilità di abbattimenti termini di 8-10 gradi, rendendo più difficoltoso la lavorazione alla temperatura ottimale durante le ore più calde del giorno.

Nel complesso, sul piano squisitamente qualitativo, i problemi a monte, secco e mosca, e i compromessi in frantoio, stanno compromettendo anche la qualità e le fragranze dell'olio italiano.
Sperare che alla fine l'olio italiano sia poco ma buono è ancora possibile, specie per le varietà a maturazione più tardiva, come Coratina o Leccio del Corno, purchè le temperature si abbassino sensibilmente, arrivino le piogge e le olive abbiano una copertura contro la mosca delle olive.