Dal vino all'olio extra vergine d'oliva, come mutuare il concetto di terroir?

Il concetto di TERROIR, termine di origine francese tradizionalmente utilizzato per il settore vitivinicolo, approda nel mondo degli oli monovarietali di eccellenza....ci piacciono le sfide.
Un passo in avanti in occasione del consueto appuntamento a Puegnago del Garda, dove la collaborazione tra ASSAM e AIPOL ha portato a consolidare nel tempo l'annuale iniziativa legata alla Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali.
La verifica degli oli ammessi alla Rassegna 2018 a quasi un anno dalla produzione, per dare utili indicazioni ai produttori sulla shelf-life del prodotto legata anche alle condizioni di conservazione, ha dimostrato che il 65 % degli oli ha mantenuto buone caratteristiche sensoriali, valutate in collaborazione con il Panel dell'AIPOL, mentre il 35% ha evidenziato problemi di ossidazione e talora avvio di fermentazioni, soprattutto nel caso di oli non filtrati. Non è sufficiente garantire un livello qualitativo di eccellenza nei primi mesi di vita, la qualità va mantenuta a lungo nel tempo.

Ma la qualità non basta più per promuovere il prodotto. Non basta più neanche l'identità, determinata dal binomio indissolubile tra varietà e ambiente di coltivazione...andiamo oltre, andiamo al terroir, per comunicare in modo innovativo il valore di un prodotto ricco di virtù nutrizionali, salutistiche e sensoriali, ma altrettanto ricco di valori culturali, storici, ambientali, e impreziosito dal fattore umano, il produttore, l'anima del prodotto, colui che ci mette la faccia.... in una sola parola, portatore di terroir.
Wikipedia lo racconta così: “Area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un vino specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità. Il terroir definisce anche l'interazione tra più fattori, come terreno, disposizione, clima, viti, viticoltori e consumatori del prodotto. Questa parola non può essere banalmente tradotta in altre lingue in territorio in quanto il concetto è molto più complesso”.

Il terroir è diventato il nostro cavallo di battaglia grazie all’esperienza, unica nel suo genere, acquisita nel corso di 15 anni di Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, con una banca dati unica al mondo (www.olimonovarietali.it) gestita da ASSAM e IBIMET – CNR Bologna, che attualmente contiene 3.063 campioni da 173 varietà, a definire sempre meglio l'identità analitica e sensoriale degli oli monovarietali italiani. Varietà, non cultivar, proprio a rafforzare il concetto di genotipi autoctoni, fortemente radicati in un areale circoscritto, nel quale esprimono le loro peculiarità.

Il terroir è un concetto molto ampio, una combinazione, consolidatasi nel tempo, di tanti fattori che contribuiscono alla tipicità di un prodotto e lo rendono immediatamente riconoscibile: posizione geografica, denominazione, terreno/suolo, clima, genotipo, modalità di coltivazione in campo e trasformazione, modalità di commercializzazione e di consumo. Quindi non solo fattori fisici e chimici, ma anche antropici e storici. Luigi Moio, nel volume “Il respiro del vino”, lo descrive come “l’insieme delle condizioni naturali del luogo – suolo, esposizione e microclima – che interagiscono con la pianta” quindi la terra nella quale la pianta vegeta, ovviamente curata dagli uomini, ed “è dalla sinergia, istauratasi tra il suolo, l’esposizione, il microclima, la vigna, l’annata che si creano nell’uva le caratteristiche compositive per ottenere, dopo la fermentazione alcolica, una sinfonia olfattiva irriproducibile in ogni altro luogo”.
In olivo varietà – territorio – clima rendono l’olio di qualità unico al mondo, impossibile da riprodurre in altre zone del pianeta, con una identità chiara e ripetibile, dalle caratteristiche organolettiche distintive molto precise, facilmente riconoscibili non solo da assaggiatori esperti ed addestrati, ma anche da consumatori attenti e sensibili, arricchito di un contesto paesaggistico, storico, culturale e dal fattore umano rappresentato da conoscenza, professionalità, tradizione, passione.
La varietà determina la composizione acidica dell’olio, con una grande variabilità anche in genotipi provenienti da areali limitrofi (es. Mignola e Raggia nelle Marche centrali, Coratina ed Ogliarola salentina nella Puglia centro-meridionale); anche il contenuto in polifenoli totali evidenzia una notevole variabilità genetica a prescindere dalla posizione geografica (es. Coratina e Cellina di Nardò sempre nella Puglia centro-meridionale). Ma se coltivate fuori dal loro areale di origine e diffusione, le varietà producono oli con una composizione acidica e fenolica fortemente influenzata dall’ambiente che compromette insieme all’identità storica anche il valore nutrizionale e salutistico del prodotto. In particolare, la composizione acidica si modifica nelle zone a maggiore accumulo termico, tipiche delle latitudini inferiori di coltivazione dell’olivo, con acido oleico che diminuisce ed acidi palmitico e linoleico che aumentano, insieme ai polifenoli totali che diminuiscono.
Il genotipo influenza in maniera determinante anche le caratteristiche sensoriali degli oli e ne definisce le potenzialità olfattive e gustative, che possono essere più o meno espresse in funzione dei parametri agronomici e tecnologici. I sentori varietali, invece, non subiscono sostanziali modificazioni rispetto a quelli tipici della zona di origine: mandorla fresca, carciofo, pomodoro, frutti di bosco sono infatti molto più legati al genotipo che all’ambiente di coltivazione.

L'arma strategica dell'olivicoltura italiana è la disponibilità di un ricco patrimonio di varietà locali che rappresentano una risorsa di particolare interesse per l’agricoltura, l’ambiente, l’alimentazione e la cultura della nazione, determinando la tipicità e la forte identità del prodotto olio, rafforzando il concetto di terroir.
Il recupero, la salvaguardia e la valorizzazione del germoplasma autoctono consentirebbero non solo di incentivare lo sviluppo di aree marginali, ma anche di assolvere il ruolo importante di salvaguardia della biodiversità, e di rimando, di sistemi ecologici specifici di determinate aree, dove l’olivo svolge una funzione di primo piano anche per la tutela dell’assetto idro-geologico del delicato ambiente e per la caratterizzazione del paesaggio.
Lo sviluppo di una moderna olivicoltura rigorosamente rispettosa delle varietà autoctone nei rispettivi areali di maggiore diffusione, a forte compatibilità ambientale, rappresenta l’elemento cardine di un qualsivoglia processo di recupero di un’olivicoltura “sostenibile”, rispettosa del territorio e delle tradizione culturali.
Ogni futuro progetto di sviluppo dell’olivicoltura nazionale dovrebbe contemplare, innanzitutto, la valorizzazione del patrimonio varietale tradizionale in campo ed in frantoio. Il ricco patrimonio genetico dovrebbe essere esaltato attingendo dall’aspetto sociale e culturale del comparto per trasformarlo da fattore d’arretratezza in punto di forza per lo sviluppo di un'olivicoltura moderna, che ottemperi non solo alle esigenze di intensificazione e meccanizzazione della coltura, ma che faccia perno anche sulla millenaria tradizione olivicola nazionale testimoniata dalla presenza in varie località di esemplari monumentali, di reperti archeologici e culturali, di pregevoli sistemazioni idraulico-agrarie, di storici impianti di estrazione, di una tradizione gastronomica che utilizza l’olio come elemento essenziale, creando ottime sinergie tra ricette tipiche locali e prodotti della biodiversità con oli ottenuti da varietà autoctone del territorio.

E il terroir dell’olio è sceso in campo a Villa Galnica di Puegnago del Garda, con la degustazione guidata di alcuni oli monovarietali rappresentativi della Rassegna 2018, mantenutisi in ottima forma…portatori di profumi e sapori di un patrimonio di biodiversità di cui andiamo fieri.