L'arca olearia
I fenoli dell'olio d'oliva influenzano l'intensità e il tempo di rilascio degli aromi
I fenoli non sono solo amaro e piccante, in realtà hanno capacità aromatiche ancora largamente inesplorate, essendo in grado di intrappolare alcuni composti volatili attraverso un legame non covalente. I composti idrofobi hanno una persistenza più lunga in presenza di biofenoli
06 luglio 2018 | R. T.
Una ricerca dell'Università di Napoli Federico II ha applicato con successo la ionizzazione chimica a pressione atmosferica e la spettrometria di massa (APCI-MS) per comprendere l'effetto dei composti fenolici sul rilascio dei composti aromatici dell'olio d'oliva.
Otto composti aromatici sono stati monitorati in condizioni dinamiche in vivo e in vitro nell'olio d'oliva, con e senza l'aggiunta di biofenoli dell'olio d'oliva vergine (VOO).
Sono stati istituiti tre modelli di oli d'oliva (MOO) con identiche concentrazioni di composti volatili utilizzando un olio d'oliva raffinato (ROO).
I composti fenolici sono stati estratti dall'olio extra vergine e aggiunti a due modelli di olio di oliva per ottenere due diverse concentrazioni di composti fenolici (P+ = 354 mg kg-1; P++ = 593 mg kg-1).
Un altro modello di olio d'oliva era senza biofenoli VOO (P-).
I composti fenolici hanno influenzato sia l'intensità che il tempo di rilascio dell'aroma.
Nello studio in vivo, 1-penten-3-one, trans-2-esenale e gli esteri avevano un rilascio più basso in presenza di livelli più elevati di biofenoli dopo ingestione.
Al contrario, il linalolo e l'1-esanolo avevano un rilascio maggiore.
I composti più idrofobi avevano una maggiore persistenza nel respiro rispetto ai composti idrofili.
I complessi proteici di alcuni fenoli dell'olio d'oliva potrebbero spiegare il legame con i composti aromatici e di conseguenza la loro diminuzione durante l'analisi e la valutazione organolettica.
Bibliografia
Alessandro Genovese, Ni Yang, Robert Linforth, Raffaele Sacchi, Ian Fisk, The role of phenolic compounds on olive oil aroma release, Food Research International, Volume 112, 2018,
Pages 319-327, ISSN 0963-9969
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