Analisi organolettica dell'olio extra vergine d'oliva: un anno di validità

Gioco di squadra tra imbottigliatori, industriali e cooperative olearie iberiche sul fronte del panel test.

Dapprima Aniera e Asoliva hanno criticato aspramente il panel test, ventilando l'idea di eliminarlo, salvo poi fare retro marcia nel momento in cui la protesta del mondo produttivo è stata forte e veemente. Quindi hanno affermato che il panel va comunque rivisto, per dare certezza giuridica alle imprese di fronte all'altissima variabilità dei risultati.

A distanza di pochi giorni, in un gioco di squadra che difficilmente può essere ritenuto non concordato, le cooperative iberiche hanno avanzato una proposta, che certamente farà molto discutere, per migliorare il panel test, dando certezza giurica alle imprese.

La proposta prevede che, a fronte di un certificato di analisi organolettica di un comitato di assaggio ufficiale, l'olio in questione non possa più venire esaminato mediante panel test, se non per la corrispondenza rispetto al campione certificato.

Le cooperative sostengono che questa proposta costituirebbe un passo in avanti, se accompagnata da un restringimento dei parametri chimico-fisici.

Resta qualche dubbio tecnico in merito alla proposta spagnola.

Come fare per assicurarsi che il campione testato sia uguale a quello commercializzato? L'olio extra vergine d'oliva è un prodotto soggetto a degradazione nel tempo, con i parametri chimici di qualità che variano, al pari delle sensazioni organolettiche. Nell'arco di un anno il profilo di un olio può essere significativamente variato, dando quindi luogo a nuove tipologie di contenziosi.

Con l'introduzione dell'esame organolettico valido un anno si porrebbe, ancor più di oggi, il problema delle miscele tra oli vergini (o peggio lampantini) ed extra vergini. Un olio di tal fatta appena "fabbricato" potrebbe avere un'intensità di fruttato tale da coprire gli eventuali difetti organolettici presenti che però si manifesterebbero a distanza di poche settimane, con il calo fisiologico dell'intensità di fruttato.

La proposta di dare una "scadenza" al certificato d'analisi organolettica di un panel ufficiale non è, di per sè, peregrina ma andrebbe accompagnata da ricerche che possano definirne ragionevolmente la durata e da sistemi di analisi che assicurino, da un lato, la possibilità di scovare miscele di oli difettati ed extra vergini e, dall'altro, che garantiscano la corrispondenza del campione esaminato al lotto venduto.

Ancora una volta l'Italia può fare scuola. Infatti, dopo un ampio confronto tecnico-scientifico, il Ministero delle politiche agricole ha emesso, nel 2013, la nota 16659 che stabilisce i termini di validità del certificato di analisi dell'olio a denominazione d'origine (compreso l'esame organolettico).

Questi sono 45 giorni nel caso di conservazione stardard del prodotto in fusti alimentari chiusi che diventano 90 giorni se l'olio è conservato in recipienti di acciaio inossidabile o di materiali inerti non assorbenti, con coperchio a tenuta ermetica e galleggiante pneumatico “sempre pieno” a una temperatura inferiore a 18° C o in recipienti di acciaio inossidabile o di materiali inerti non assorbenti, con il solo coperchio a tenuta ermetica ma completamente riempiti e, una volta aperti, il cui contenuto sia destinato all’immediato imbottigliamento per la commercializzazione, a temperatura inferiore a 18° C. Non è previsto termine di validità per l'olio in recipienti di acciaio inossidabile o altri materiali inerti non assorbenti sotto battente di azoto o argon a temperatura costantemente compresa tra 15 e 18° C o in vasche interrate porcellanate o in cemento vetrificato a temperatura
compresa tra 15 e 18° C o in vasche in acciaio interrate, purché isolate dalla terra da una struttura in cemento e mantenute ad una temperatura compresa tra 15 e 18° C.

Non è insomma possibile stabilire un limite temporale senza considerare le condizioni di stoccaggio.

Inoltre, prima di emanare una simile norma, occorrerà una seria riflessione sul difetto di rancido, ovvero l'unico difetto organolettico che può emergere per cattiva conservazione, per esempio da parte della GDO o della catena logistica.

Il panel test è materia troppo seria per l'improvvisazione.