L’IMPRONTA VARIETALE SULL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA E’ DECISA E PREDOMINANTE, MA NON ESCLUSIVA. PARAMETRI PEDOCLIMATICI, AGRONOMICI E TECNOLOGICI POSSONO INFLUENZARE PROFUMI E SAPORI

Il genotipo ha una grande influenza sui caratteri organolettici dell’olio.
In genere le cultivar siciliane presentano spiccati profumi erbacei con note di pomodoro e peperone, la frantoio conferisce all’olio il tipo aroma di carciofo e cardo, la mignola marchigiana, dai sentori lievi, è caratterizzata da un profumo di fragola e frutti del sottobosco, la coratina pugliese ha un tono amaro e piccante particolarmente pronunciato.
Gli esempi potrebbero continuare, se ne potrebbero fare molti altri ma non muterebbe la considerazione finale, ovvero che la varietà ha una notevole influenza, decisiva e predominante, sui profumi e sapori dell’olio.
Non è ancora noto se tali caratteristiche sono dovute alla presenza e funzionalità di particolari geni oppure se tutto dipende dal grado di espressione dei geni tipico di ogni cultivar.
Così pure altri parametri, che hanno una ovvia quanto importante, ricaduta sulle note aromatiche, quali l’andamento della maturazione dei frutti, l’inolizione, l’accumulo di polifenoli, steroli e alcoli e il grado di durezza della polpa sono strettamente correlati con il genotipo.

L’uomo tuttavia può intervenire e sensibilmente modificare il profilo aromatico di un olio, seppure non è in suo potere snaturarlo.
“Esportare” una varietà dal suo tipico areale di coltivazione può avere delle ricadute, allorché i parametri pedoclimatici mutino sensibilmente.
Chi ha avuto occasione di degustare oli di cultivar internazionali, quali la Frantoio, la Mission, la Picual, la Barnea o l’Arbequina sa bene quante e quali differenze esistano tra extra vergini, di una stessa varietà, prodotti nel bacino del Mediterraneo piuttosto che in Australia o in Cile.
L’Arbequina spagnola è in genere caratterizzata da marcati sentori erbacei mentre quella australiana, spesso, ha toni verdi meno pronunciati e un deciso profumo di mela.
Un’ulteriore, e mai scientificamente provata, influenza sulle caratteristiche organolettiche del prodotto potrebbe anche averla la flora spontanea che vive nei pressi dell’oliveto. Sono piuttosto frequenti casi di oli che rimandano a aromi tipici non solo della macchia mediterranea ma anche a determinate essenze, caratteri che, alcune esperienze tenderebbero ad avvalorare la tesi, sono maggiormente accentuati quando i periodi di fioritura coincidono.

Alcuni parametri agronomici possono influenzare, in egual modo, il profilo organolettico di un olio, anche sensibilmente, mutando gli equilibri fisiologici, influendo sulla maturazione dei frutti e sull’accumulo dei composti minori aromatici.
Sulla base di una ricerca umbra pare che sia la pluviometria, più della temperatura, il fattore che maggiormente incide sui caratteri del prodotto finale. In particolare durante la fase di inolizione e di accumulo delle sostanze fenoliche, momenti che non sempre coincidono perfettamente, disporre di una buona riserva idrica favorirebbe il processo di maturazione, incrementerebbe l’accumulo di alcoli e steroli mentre diminuirebbe quello di polifenoli.
Anche stress nutrizionali, carenze di micro e macroelementi minerali, possono incidere sull’andamento della maturazione dei frutti.
La potatura, ovvero il grado di ombreggiamento della chioma, ha anche una certa rilevanza. E’ noto infatti che frutti ombreggiati non solo presentano un grado di inolizione decisamente inferiore a quelli esposti al sole, ma hanno anche tenori inferiori in composti minori polari.
Sono infine i parametri tecnologici a influenzare il profilo organolettico di un olio.
Durante le attività di frangitura delle olive vengono attivate le lipossigenasi, enzimi che catalizzano la genesi di aldeidi e di alcoli saturi e insaturi correlati con la nota erbacea e di fruttato dell’extra vergine. Tanto più spinta (maggiore velocità rotativa degli organi di frangitura e maggior sminuzzamento della pasta) è la frangitura tanto maggiori saranno i sentori erbacei ma anche e note amare, al contempo ridendo tuttavia il tenore in esteri che conferisce all’olio armonia e profondità.
L’attività delle lipossigenasi perdura anche durante la gramolazione. E’ tuttavia da notare che, dopo qualche minuto, non si registra più alcun sensibile aumento nel tenore di aldeidi e alcoli. Alte temperature di gramolazione e l’effetto di shock termico, eccessiva escursione termica tra pasta e l’ambiente nella gramola possono bloccare l’attività delle lipossigenasi, tale effetto non si riscontra invece per quanto concerne le perossidasi, enzimi anch’essi ossidativi ma soprattutto a carico dei composti fenolici.