La storia delle olive in salamoia è molto antica se pensiamo che la tradizione dovrebbe nascere dai legionari romani per cui erano il pasto di tutti i giorni.

Marco Porcio Catone dedicò un trattato per illustrare le tecniche di conservazione delle olive, sia verdi che nere, sia intere che spezzate, dalla salamoia alla semplice immersione nell’acqua, aromatizzate sia col finocchio secco che con i frutti di lentisco e, per gustarle e quindi venderle ancora meglio, passate al forno.

I metodi di preparazione delle olive sono cambiati ma da documenti risalenti al 1500 si risale all’antico trattamento della concia come metodo di conservazione, un trattamento a base di calce e potassa e successivamente sale per la conservazione delle olive, chiamate in dialetto “ndussa”. Le tradizioni quindi raccontano non solo delle olive infornate ma anche di concia per diventare la regina tra le olive da pasto. Questo patrimonio di gusto e di piacere vive tuttora nel cuore della Basilicata.

Perché le olive vanno lavorate prima di essere consumate

Le olive appena raccolte sono amare e prima di essere consumate devono essere sottoposte ad un trattamento di deamarizzazione.

Il procedimento dell’industria si svolge con passaggi ed attrezzature differenti, ma il metodo casalingo, o “del contadino”, può essere svolto anche dai meno esperti del settore nei seguenti modi: in acqua semplice o con soda caustica. Il primo metodo richiede più tempo ma è adatto per le olive intere e le olive schiacciate, sia integre o con difetti superficiali.

Il secondo metodo con soda caustica è più rapido, richiede maggior controllo e va evitato per le olive non perfettamente integre. Inoltre non permette la verifica in corso del risultato attraverso l’assaggio.

La ricetta per le olive in salamoia fatte in casa

Deamarizzazione in acqua semplice (tipo Castelvetrano)

Le olive vanno immerse in un recipiente pieno d’acqua fino a completa copertura. L’acqua che gradatamente assorbirà l'amaro va cambiata due volte al giorno per almeno quindici giorni. Per le olive schiacciate saranno sufficienti 5 giorni.

Con questo metodo si può controllare e valutare il grado di amarezza assaggiando di volta in volta le olive fino al raggiungimento del gusto desiderato.

Ingredienti:

Olive 1 kg

Acqua fino a copertura delle olive nel recipiente

Deamarizzazione con soda caustica (tipo Sivigliano)

Versare l’acqua in un recipiente e aggiungere la soda mescolando fino a scioglimento completo. Quando la soluzione si sarà raffreddata aggiungere le olive precedentemente pulite e lavate. Tenerle completamente immerse e coperte con un panno di cotone. Lasciarle nella soluzione per 8 o 10 ore girandole di tanto in tanto. Effettuare 3/4 lavaggi con acqua per eliminare la soluzione sodica.

Ingredienti:

Olive 1 kg

Acqua fino a copertura delle olive nel recipiente

Soda 20 g per ogni litro d’acqua

Conservazione olive in salamoia

Prima salamoia:

Bollire acqua e sale in una pentola per qualche minuto: 120 g di sale per 1,5 litri d’acqua. Spegnere e attendere che la salamoia si raffreddi completamente.

Immergere le olive in un vaso con la salamoia. Chiudere e lasciare al buio per un mese. Non avvitare perfettamente il coperchio in modo da garantire la fuoriuscita di un po’ di salamoia a seguito della fermentazione.

Seconda salamoia:

Questa salamoia dovrà essere più forte della prima: per 1 kg di olive, 150 g di sale (10%) per 1,5 litri acqua. Procedere come per la prima salamoia e lasciarla raffreddare.

Scolare le olive dalla prima salamoia, metterle in un vaso e ricoprirle con la seconda salamoia. Chiudere e riporre al buio per un mese.

Terza salamoia:

La terza ed ultima salamoia sarà la più leggera (al 6% di sale).

Per 1 kg di olive, 90 g di sale in circa 1,5 litri di acqua.

Dopo che la salamoia si sarà raffreddata scolare le olive dalla seconda salamoia e metterle in vasetti. Coprirle con la salamoia e chiudere e riporre al buio, consumare non prima di un mese.

Al termine di questi processi siamo pronti per degustare le olive in salamoia.